2010年9月30日

雙茄鑲珍珠 (stuffed eggplant/tomato with rice)


(照片裡的茄子其實還沒完全烤軟,要烤久一點喔......)

有一回在土耳其朋友家吃到類似的菜色,超好吃的!  問了大致的作法 (她們是用水煮的) 回家自己亂做,結果失敗了。最近松鼠心血來潮上網找食譜,做了兩三次,終於試出滿意的配方和做法。不知道該怎麼翻譯這道菜名,隨口取了這個名字。

這道菜有點費時,基本上製作流程是 把茄子/蕃茄挖洞-> 炒料填進去-> 淋上醬汁-> 烤 (or 蒸) 熟。

1. 材料 (3-4人份)
中型美國茄子 2個 (胖胖的那種,820g)
中型牛番茄 3個
中型洋蔥 半顆
白米半米杯
ham兩大片 (120g)
新鮮巴西里 (parsley,切碎) 2大匙

2. 調味料
蒜泥 1大匙
孜然粉 (cumin powder) 1/2小匙
薑黃粉 (turmeric powder) 1/4小匙
番茄醬 2大匙

3. 作法
(a) 先煮米。內鍋放入平常煮飯時80%-90%的水量,外鍋半杯水,把米煮成稍硬的乾飯 (約8-9分熟)。


(b) 挖茄子。先將茄子頭和屁股削掉,橫剖成三段,然後發揮創造力和想像力把中間挖空;不用很美麗,可是外殼要留約1公分的厚度,底部要留更厚,否則煮好後茄子會整個塌掉。挖好的茄子浸在鹽水裡備用,要用時再沖水擦乾。番茄就很好挖了,上下各削下一個"蓋子",確定"屁股" 可以坐穩後,從上方以小刀將中間的"隔板"割開,用湯匙挖出所有的籽、汁跟囊,留著。


(c) 開始準備內餡。ham, 洋蔥和挖出來的茄子肉剁碎,後兩者加上蒜泥用1-2大匙油以中火炒到稍軟並香氣溢出 (約5-10分鐘,不需炒到變色)。只用番茄的朋友請用乾的番茄肉 (不要汁...) 代替茄子肉。


(d) 熄火,倒入cumin, tumeric, parsley及ham拌勻。


(e) 倒入煮好的乾飯拌勻,試一下味道,不夠鹹的話以鹽調味,餡料完成。


(f) 塞餡。這個細節應該不用我說了;要注意的是,如果用番茄當外殼,填滿就好 不要硬塞,否則飯粒會再吸水膨脹,煮好後會爆開 XD


(g) 做醬汁。60 c.c. (1/4 cup) 的番茄原汁和2大匙蕃茄醬調勻。只用茄子的朋友,以清水取代蕃茄原汁即可。


(h) 將醬汁淋在開口處,可以慢慢淋,讓米飯多吸收一些。


(i) 煮熟。兩種方法任君選擇:
- 原食譜是用烤的。將塞好的蔬菜包放在烤皿內,倒入可蓋過包包1/3高度的水 (如上方相片),加蓋 (or 包錫箔紙),以華式425 (攝氏220度) 烤15分鐘後,再以華式350度 (攝氏175度) 烤到外殼變軟;關電源後開蓋在烤箱裡靜置10分鐘。
- 松鼠試著用電鍋蒸,又快又好呀! 番茄的外鍋用1杯水 (或以蒸籠大火蒸約30分鐘) 即可,茄子的可能要外鍋1杯水 重複蒸兩次。蒸完後拔掉電鍋插頭,靜置10分鐘。


這道實在有點搞剛,不過成果可是很令人滿意喔!  剛拌好的餡料很像超讚的咖哩炒飯,松鼠不顧飯粒還硬硬的就猛"試吃"。我這裡寫是3-4人的份量,實際上我跟老公某天的晚餐就只有這一道,兩個人一餐吃光光。


塞在蔬菜裡頭的米粒,吸取了所有食材的菁華,感覺跟燉飯很像呢!  除了原本洋蔥和cumin的香氣以外,還多了茄子的鮮甜和番茄醬的微酸,一口吃下滋味豐富,妙得不知該如何形容。我喜歡茄子的香軟,也愛番茄的酸甜,你也試試吧!!

附註:
1. 原食譜在這裡。松鼠用的材料不太一樣,做法也調整許多。
2. 蕃茄最好選用牛番茄,不但汁多,腔室的空間也大;記得買硬一點的,熟過頭那種軟軟的比較不好處理。羅曼 (Roman) 番茄不那麼推薦,不過一定要用的話可以買大顆的。
3. 只做茄子的或是只做番茄的都可以。如果只做番茄的,這裡的內餡份量大約可塞6-7顆。
4. 內餡的肉肉部分我用瘦的ham,所以餡炒好後才拌進去 (火雞肉培根的話也是),也沒加鹽。原食譜是用絞肉,我覺得用培根應該也很不錯;用這兩個的話 松鼠建議一開始乾鍋把肉肉炒出油,再下洋蔥和茄子一起炒軟;用絞肉的朋友要記得加鹽喔。
5. 烤箱所需的烹飪時間,前前後後蕃茄約60分鐘,茄子則要80-90分鐘才會全軟。
6. 用烤箱的朋友,在出爐前20分鐘可以丟點櫛瓜到烤皿裡一起煮,多吃點蔬菜身體好喔 ^^



看看其它土耳其料理

其它番茄或番茄加工品應用

其它鑲菜料理:
[化腐朽為神奇] 豆腐鑲肉
[土耳其] 圓茄鑲肉 saksi kebabi
優格馬鈴薯盅 (potato bowl with yogurt)

其它茄子料理:
[土耳其] 三茄燉肉
[土耳其] 圓茄鑲肉 saksi kebabi  
香茄沙拉 (roasted eggplant salad)
[無油料理] 紫茄麵線
[松鼠私房菜] 雙茄燉肉
香茄肉丁丁
蔥茄煨麵

2010年9月28日

優格烤雞 (yogurt chicken)



這是松鼠要設法把冰箱裡的原味優格處裡掉時無意間在Allrecipes上發現的作法;以松鼠的個性,食譜當然經過修改。不抱任何期待的嘗試,出乎意外的美味!!

1. 材料 (兩人份)
雞胸肉 2片 (330g)

2. 調味料
原味優格 80g
麵包粉 約1/2 cup
檸檬汁 2大匙
蒜粉 2小匙
鹽 適量
黑胡椒 適量 (選用)
橄欖油約 1.5-2大匙
乾燥巴西里(parsley) 適量 (選用)

3. 作法
(a) 烤箱預熱華氏375度 (攝氏190度)。將優格放在大碗裡用湯匙調開,拌入檸檬汁後放入整塊雞胸肉裹勻


(b) 準備一個大盤子,倒入麵包粉、蒜粉、黑胡椒及少許鹽混合均勻


(c) 將裹了優格的雞肉沾上薄薄的一層 (b),輕輕刷上橄欖油後灑上parsley


(d) 送進烤箱烤35-40分鐘,筷子可輕易插入時即可出爐。出爐後,加蓋靜置5-10分鐘後享用 ^^



表面烤到金黃酥脆感覺其實有點像炸雞。吃的時候並不會特別吃出優格的味道,但是裹了優格的雞胸肉好嫩好嫩 (前提是不要烤過頭...),帶點檸檬的酸味吃起來清爽又細緻。松鼠以前不愛整塊的雞胸肉,可是吃過這道就好愛了喔!

附註:
1. 原食譜在這裡
2. 優格要調開後才加入檸檬汁喔,不然會變得一坨一坨的。
3. 烤雞所需的時間會因雞胸肉厚度及烤箱本身而有所差異。我用的是比較小片的雞胸肉,大片雞胸的話可能會要烤到45分鐘。

2012.2.15 補註:
這道菜最好用大烤箱,而且一定要預熱喔,否則烤箱內溫度不夠有可能會讓雞塊出水變得濕濕的。另外,優格太水的話,請將雞胸肉抖乾再裹粉 ^^

優格還可以做什麼菜??

看看其它不乾不柴的雞胸肉料理 

看看松鼠的美式料理小全

其它烤雞料理:
[香脆] 普羅旺斯香草烤雞
[酸辣] 坦都里香烤雞翅 (Tandoori masala chicken)
[香甜] 梅香蜜汁烤雞腿
路易斯安那風味烤雞腿 (Cajun BBQ chicken drumsticks)  
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
[老少咸宜] 照燒雞翅

延伸閱讀:
烤雞N吃

2010年9月26日

蠔油杏鮑菇



(這是兩個月前寫的.....)
又有杏鮑菇可以吃了,開心~
這回是Vivian去Dallas採購時帶回來送我的,我把這份愛心分成兩份來上菜。Vivian還給我了一些九層塔,不過松鼠不想做油膩的三杯,就用我最愛的蔭油來處理吧!  這道菜送給喜歡菇菇的飛揚,保證一試就成功喔 ^^

以下是松鼠的蠔油杏鮑菇食譜 (清淡版本):

1. 材料 (兩人份)
杏鮑菇3根 (220g)
九層塔 10g (去梗)

2. 調味料
蔭油或蠔油 1/2大匙
醬油膏 1/2大匙
砂糖 1小匙
清水 30-50 c.c.
紹興酒 1/2小匙 (米酒可)

3. 作法
(a) 杏鮑菇洗淨,切成3-4公分大的滾刀塊

(b) 燒一小鍋水,放一撮鹽跟一點醋,水滾後下菇菇汆燙30秒鐘撈出瀝乾


(c) 炒鍋裡倒入蔭油、醬油膏及30 c.c.清水,大火燒開後加入砂糖及杏鮑菇,快速翻勻至湯汁稍微收乾 (水份不夠的話可再酌量增加)


(d) 起鍋前拌入九層塔,熄火並淋上紹興酒即可


說不上是令人驚豔的美味,但吸了油膏的杏鮑菇搭上香氣濃烈的九層塔實在是很對味呀! 再加上Q彈多汁的口感,很快就會盤底朝天囉 ^^

附註:
1. 這是清淡版本,喜歡重口味或是滿盤湯汁的朋友可以把調味料的份量加倍。
2. 將杏鮑菇先汆燙過是為了去除腥味。
3. 整個烹煮的過程很快,約3分鐘。杏鮑菇不用煮久,湯汁全部吸收後就很入味了。

菇類愛好者請進

2010年9月21日

[噴火] 印度咖哩雞 I



直接寫印度咖哩雞"I" 的原因是,松鼠預期之後還會出現很多個版本。松鼠很愛咖哩,一有機會就會試各種不同的配方。印度人喜歡吃咖哩,尤其是咖哩雞;不過因為幅員廣大的關係,每個區域的飲食、文化都不太相同,咖哩雞的作法也有N種。從好幾年前印度朋友JoJo教我做的第一款咖哩雞開始,我就愛上了。

這道是用現成的綜合調味粉包。為什麼會去買這包呢?  我們公寓附近新開了一間印度店 (那時以為是印度店,後來才發現原來是巴基斯坦人開的 XD),有天傍晚散步時順便去逛,我跟店老闆產生以下對話....

松鼠:我很喜歡吃咖哩,不過手邊只有咖哩粉跟薑黃粉,你可以推薦一些其它重要的香料給我嗎?
老闆:你要吃什麼咖哩?
松鼠:都喜歡,咖哩雞好了 (我知道咖哩雞、咖哩魚、咖哩蔬菜....用的香料不同)
老闆:那你可以買這個 (拿起一包綜合香料...)
松鼠:可是這我已經有一些香料了
老闆:要煮咖哩雞,直接放這個就對了!
(來往了類似的對話幾次...)
老闆:我不會煮菜,可是如果我要煮的話都用這個,好吃喔!
松鼠:(搞了半天原來我問錯人了呀,看來是問不出什麼東西了 = =) 好,那我來試試看好了......

這一試,不得了耶,超好吃的!  辣得吱吱叫還是一口接一口,連一滴湯汁都不放過!

1. 材料
雞翅 1000g
中型牛番茄 3顆 (500g,或羅曼番茄5-6顆)
中型洋蔥 1顆 (200-250g)

2. 調味料
Shan chicken handi mix 1包
原味優格 100g


3. 作法
(a) 雞翅剁小塊,加入優格及調味粉包拌勻,醃30分鐘


(b) 蕃茄和洋蔥切塊,一起進果汁機打碎 (不加水,也不用打得特別細)


(c) 炒鍋燒熱1小匙油,將雞肉放入略炒


(d) 倒入蕃茄洋蔥泥,並加入400 c.c.清水,大火不加蓋燒15分鐘至雞肉全熟,期間偶爾翻動


(e) 吃吃吃吃~~~~




這是超重口味的咖哩雞,用了好大的一包粉果然不一樣 @@,松鼠自己調味通常下不了這麼重的手。不知道該怎麼形容那種複雜的味道,可是就是超夠味,好香好香,濃濃的醬汁裹在嫩又Q的雞肉外面,吃起來實在是好享受 (不過也真是夠辣的.....),改天還要再去買 ^^

附註:
1. Shan chicken handi mix的原料:
salt, coriander, red chili, black pepper, ginger, garlic, paprika, aniseed, turmeric, sugar, mace, cumin, citric acid, green cardamom, tartaric acid, almond, coconut powder
其實 70% 的香料我都有,可能哪時候有閒情逸致自己來試試配方 ^^
2. 松鼠原則上是照著包裝上的指示做這道菜,不過自動忽略85g 的油 (oil/ ghee), 85g的奶油 (butter) 和 85g的fresh cream。可想而知全部加下去會有多油香,不過我真的覺得一點都不需要加喔,這樣就超好吃了 :D
3. 另外,原本的食譜是要把番茄洋蔥切碎煮到爛,松鼠覺得太麻煩直接用果汁機打,效果很好 ^^


優格還可以做什麼菜??

其它咖哩料理:
印度咖哩燴白菜
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
[改良簡易版] 椰汁綠咖哩雞
咖哩雞片燴飯
咖哩牛肉

其它雞翅料理:
[酸辣] 坦都里香烤雞翅 (Tandoori masala chicken)
[鮮甜] 黑白燉雞翅
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
雙冬扒雞
起士辣雞翅 (pepper jack chicken wings) 
[老少咸宜] 照燒雞翅

2010年9月19日

羅漢素燴


上星期六中午臨時決定晚上要在家裡宴請兩位老公的印度朋友,這對松鼠來說真是一大考驗呀!  原因是印度朋友們吃素,還挑食,豆腐軟軟的不喜歡,青菜和水果不愛,基本上也很少吃菇類;另外,他們的個性很保守,遇到沒看過的、不認識的食物,嘗試的意願非常低。當然我也可以不管他們,隨便弄些生菜、炒青菜之類的充充場面,然後用炒飯或義大利麵把他們塞到飽。可是松鼠就是不喜歡打馬敷衍呀,而每次請外國朋友,也盡量都以中式餐點為主,不然就喪失文化交流的機會了呢!

最後開出來的菜單在這裡。雖然這道羅漢素燴最後還是沒有成功地被推銷出去 (印度朋友不太賞光),但老公和我可是超愛的,應該有半盤落在老公的肚子裡吧 :P

1. 材料 (2人份)
素肉 50g
乾香菇 10朵
胡蘿蔔 1/3根
洋蔥 1/2大顆
乾木耳 10g

2. 調味料
蔭油 3大匙
醬油 1大匙
薑 2片
八角 1粒
糖 1大匙
香菇水+ 清水 400 c.c.
鹽 適量
白胡椒 適量
玉米粉 1大匙 (加上50 c.c. 清水攪勻)

3. 作法
(a) 素肉用清水泡軟後擰乾,香菇 & 木耳泡開切大塊,葫蘿蔔切片,洋蔥切塊

(b) 炒鍋中燒熱1小匙油,中火炒香葫蘿蔔及薑片 (洋蔥也可以這時候下)


(c) 放入木耳及素肉,加入蔭油、醬油及糖拌炒至上色


(d) 續下香菇、洋蔥 & 八角,倒入香菇水(或清水),轉大火燒開翻煮5-8分鐘 (水不夠的話中間再加),以鹽及白胡椒調味。起鍋前以玉米粉水勾芡。


(e) 上菜 ^^


下飯的料理 :D

附註:
1. 原則上所有的食材都處理成差不多的大小。
2. 要兼顧賣相的話,可以在起鍋前拌點小黃瓜片進去配色。

其它燴料:
[滑嫩] 三菇雞肉燴飯
印度咖哩燴白菜
蠔油香菇燴青江
[清蒸] 鮮蔬燴蝦球
鮮蔬燴雞片
鳳梨嫩雞燴飯

2010年9月15日

[美式墨西哥湯品] chili soup



我的經驗是,大多數的台灣人不太能接受鹹的豆子湯,認為:豆子當然是要拿來煮甜湯呀!  鹹豆子? 太詭異了吧!?  松鼠剛來Lubbock的時候也是這樣;一看到燉豆子、豆子湯就直接跳過,完全沒辦法欣賞。不過人真的是會改變的,現在我竟然愛上了chili soup!

這是一道美式墨西哥湯品,在Lubbock上任何一間墨西哥、美式、歐式餐廳,幾乎都可以點得到chili soup。網路上的recipe有非常多,材料差異頗大,但一定是用番茄湯底,加上牛絞肉 (也有用雞肉的) 和大大的豆子,用chili powder調味。

試了兩個版本,調成目前我蠻愛的樣子:

1. 材料 (2人份)
牛絞肉 300g
中型洋蔥 1顆 (170g)
red kidney beans (罐頭,煮軟的..) 260g
中大型蘑菇 3朵 (75g)
蒜 3-5瓣
蕃茄罐頭 (diced tomato) 1罐 (411g)
清水 600 c.c.
cumin powder 1/2小匙
chili powder 2大匙


(這裏擺的是火雞絞肉,也不錯,但還是牛絞肉比較適合.....)

2. 作法
(a) 蘑菇及洋蔥切丁,蒜壓成泥

(b) 乾鍋以中大火炒牛絞肉,撈去滲出的油脂;油幾乎全部煸出後下洋蔥及蒜泥炒至半透明


(c) 將炒好的牛肉/洋蔥移至湯鍋,倒入其它所有的材料,湯滾後小火煮40-60分鐘,以鹽調味


(d) 趁熱享用


一鍋裡頭蛋白質、澱粉、纖維素全部到位,松鼠跟老公的晚餐就靠這鍋打發,喝光光!

chili powder是綜合香料,由多種辣椒粉組成,香氣很特殊;熟悉這個香味的人,不用開鍋蓋就知道是chili soup。松鼠的豆子用量不算多,再加上長時間燉煮,所有食材都軟爛地融合在一起,吃的時候如果沒特別觀察,其實不太會注意到裡頭有哪些材料,反正全部加在一起很好吃就是了 ^^

附註:
1. chili soup裡通常沒有放蘑菇,但會有馬鈴薯丁。放些馬鈴薯非常好吃,但松鼠第二次做時家裡正好沒有,所以就沒寫在食譜裡了。

2. 紀錄一下失敗的經驗.......
第一次煮用的是網路上評價最多的食譜,用了一大罐濃稠的tomato pasta,還有很多的蕃茄汁,結果煮起來是超濃蕃茄湯,好可怕呀! 


辛苦Heidi了,陪我們一起吃這個又酸又濃 像蕃茄湯的chili soup。


2010.11.05 後記:
這學期換了新的語言交換夥伴,是個墨西哥裔的美國人。他告訴我,只要有"chili"的東西都不是道地的墨西哥食物 (墨西哥人不會把牛肉跟豆子煮在一起,也不用"chili powder".....),因此這道其實算是Tex-Mex (德州式的墨西哥菜)。

絞肉還可以做什麼??

其它番茄或番茄加工品應用

看看松鼠的美式料理小全

其它美式墨西哥(Tex-Mex)料理:
[香辣] 墨西哥肉丸湯
墨式蒼蠅頭

道地墨西哥料理:
[墨西哥輕食] 酪梨醬佐墨西哥起士餅
蔬菜牛肉丸湯 (Albondigas)
蟳味棒沙拉 (salad de surami)
Chipotle辣魚排 (chipotle fish fillet)
辣椒鑲起士 (Chiles rellenos de queso)

2010年9月13日

[懷念的滋味] 滷肉飯



據我觀察美國人是個不吃豬皮的民族;此外,最有可能帶皮的五花肉,在豬一被宰好時,就馬上拿去做成培根。因此在各大超市,你幾乎沒有機會找到帶皮豬肉。不過最近在以墨西哥人為主要客戶群的美國超市 (United Amigos ) 發現了還算美麗的帶皮豬肉;有點像迷你版的三層肉,但每一層都很薄,也不會肥過頭,欣喜若狂之餘,不顧上頭的肥油馬上帶了一塊回家。
做什麼?  當然來做朝思暮想的正港滷肉飯呀!  待在美國一年多,偶爾的香菇肉燥已經沒辦法滿足從小就愛吃豬皮的松鼠了!

之前看到網友Mifi的滷肉飯口水流了滿地,這回原則上就以她的版本為底,再做些微調:

1. 材料 (約12人份)
豬五花 1000g

2. 調味料
油蔥酥 25g
蒜 2瓣
薑 3片
乾辣椒 5根 (可省)
紹興酒 4大匙 (米酒可)
豆腐乳 2小塊
醬油 120 c.c.
砂糖 1小匙
白胡椒 適量
五香粉 適量

3. 作法
(a) 帶皮豬肉整塊進熱水汆燙10-15分鐘,洗淨


(b) 燙肉時拿一個小碗,在旁邊將豆腐乳和紹興酒拌勻


(c) 燙好的肉切成小丁丁


(d) 乾鍋丟進肉丁丁,以中大火煸油,並將逼出的油舀走;還有出油就可繼續煸,不要煸到焦硬就OK


(e) 倒入油蔥酥稍微拌炒


(f) 加入醬油、砂糖、五香粉、白胡椒及五香粉拌炒,再拌入豆腐乳/酒炒乾


(g) 原鍋加入清水淹過所有材料 (或移至燉鍋),並將薑、蒜、辣椒裝在茶葉球裡丟進去,湯滾後轉小火燉1.5小時


噹噹噹~ 上桌!  拌飯拌麵隨便怎麼吃都好,松鼠還丟了幾顆蛋下去一起滷,好香呀 ^^
 

原本吃起來很無聊的燙生菜,搭上滷肉後超出色,一個人就可以解決掉一大盤!


附註:
1. Mifi的食譜裡用了無敵多的油蔥酥,松鼠不特別愛 (家裡也只剩下一點點),所以只加了少量,不過美味不減喔!  嗜油蔥酥的朋友請自行酌量增加。
2. 煸油時建議多花點功夫,能煸多少算多少,否則那些油之後都會吃進肚子裡,粉可怕的....
3. 即便已經煸了油,這道滷肉還是帶有非常多脂肪,為了健康,一次吃ㄧ點點就好了喔。如果要補充蛋白質卻懶得煮其它肉類,可以丟雞蛋或是豆皮下去一起滷,好吃又營養。

其它台灣小吃:
[夜市小吃] 蝦仁煎
[台灣味] 筒仔米糕
[簡易] 金瓜米粉
[沁涼] 仙草蜜 (grass jelly)
[台灣小吃] 香菇赤肉羹

其它燉豬肉:
[香甜] 馬鈴薯燉肉
[簡易] 梅乾燉肉 (壓力鍋版)
[松鼠私房菜] 雙茄燉肉
[紅燒] 黃豆燉豬尾
[好味] 紅燒排骨
[香嫩] 蔥燒排骨
金針木耳燉豬腱