2011年3月29日

[鮮甜] 黑白燉雞翅



過了好幾星期穿短袖的日子,以為冬天正式宣告結束,沒想到今天又變回一整天只有攝氏5度的天氣;這種天氣最適合喝燉湯了。不過這不是今天煮的,這幾天趕論文連睡覺的時間都不夠,沒心情煮東西,食譜都是拿之前在Windows Live Writer上寫好的直接貼出來。

其實這就是蘿蔔海帶雞翅湯,只是那樣似乎太沒創意,所以我亂亂取了一個名字;不怎麼好聽,可是超超超好喝喔 ,是那種只要一口就會讓人感到幸福的湯 ^^

1. 材料 (4人份)
三節翅 8隻 (900g)
蘿蔔1大根 (連皮重1000g)
中小型香菇 6朵
乾海帶 40g
蜜棗 1顆
火腿 20g
薑 2片
清水 1600 c.c.

2. 調味料
鹽 約1小匙 (可省)

3. 作法
(a) 雞翅洗淨,蘿蔔切成約4公分見方的小塊,火腿切任意小塊,香菇及海帶泡水備用。

(b) 取一大湯鍋,先放蘿蔔,所有材料通通丟進去,加進1600 c.c.的清水。


(c) 大火將水煮滾後,轉小火加蓋慢燉40-50分鐘至蘿蔔及雞肉軟爛。以鹽調味即可享用。


其實不用調味就非常好喝了,整個湯頭甜得不得了。

其它雞翅料理:
[酸辣] 坦都里香烤雞翅 (Tandoori masala chicken)
[噴火] 印度咖哩雞 I
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
雙冬扒雞
起士辣雞翅 (pepper jack chicken wings)
[老少咸宜] 照燒雞翅 

其它蘿蔔料理:
[清甜] 清燉牛肉
[好味] 味噌蘿蔔
港式蘿蔔糕

其它燉湯:
[江浙] 白菜獅子頭
佛手瓜燉排骨
花生豬尾湯
三寶豬腳湯
黃豆芽排骨湯

2011年3月26日

[齋菜] 香菇豆苗



自從發現原本不常去的中國超市有賣豆苗後,最近每次去都會拎包豆苗回家,看來松鼠果真是豆苗控。其實它稍微燙過拌些鹽巴或一點麻油就超級好吃了,直接清炒也很讚,這是松鼠硬要變化出來的菜色,提供給也不喜歡一成不變的朋友們參考。

1. 材料 (1-2人份)
豌豆苗 225g
香菇6小朵 (20g)
素肉條 (乾) 10g

2. 調味料
麻油 1小匙
薑兩小片
蔭油2大匙
糖 1小匙
雞粉 1/2小匙

3. 作法
(a) 香菇用清水泡軟切片,香菇水留著備用;素肉條也用水泡軟擠乾。


(b) 炒鍋燒熱1小匙麻油,小火炒香薑片及香菇。


(c) 下蔭油拌炒30秒,加入75 c.c.香菇水及糖 & 雞粉大火煮1-2分鐘至湯滾並稍微收汁。


(d) 加入豆苗大火拌炒約30-60秒,變色後馬上盛盤享用。


說是兩人份,其實很容易一個人就吃個精光。肚子不太餓的晚上,一個人來上這樣一盤,營養均衡又美味 ^^

附註:
1. 豆苗本身有一個特殊的鮮甜味道,因此調味不宜過重。
2. 切記勿讓豆苗停在鍋中太久,掌握大火快炒的原則。
3. 如果沒有一定要吃素,起鍋前可嗆入1小匙米酒增添香氣。

其它豌豆苗料理:
[清炒] 豆苗蝦仁
培根嫩豆苗
[低脂美味] 牛肉絲佐豌豆苗

2011年3月22日

南瓜雞肉雜炊



這星期比較忙,連續出了兩天雜炊午餐;所有食材剁一剁拌一拌通通丟給大同電鍋,40分鐘後小倆口一人捧一個大碗公吃得津津有味還嫌不夠。不單是沒啥難度,可以變換的材料也很多,連續吃一個禮拜都不會膩 :P

松鼠喜歡品嚐食物的自然原味,這道是不需要太多調味就瓜甜肉香的美味料理。

1. 材料 (兩人份)
白米 0.8-0.9量米杯
南瓜或奶油瓜 180g
蘑菇 5大朵 (180g)
去骨雞腿肉 (thigh) 兩片 (280g)


2. 調味料
米酒 2大匙
蒜鹽 1/2小匙
鹽 1/2小匙
白胡椒 1/8小匙
蔥花 歡喜量 (可省)

3. 做法
(a) 米洗淨瀝乾,蔬菜及雞肉切成1.5-2公分的丁丁。

(b) 鍋中燒熱1小匙油,下南瓜丁大火炒1-2分鐘至有些微香氣散出。


(c) 倒入米酒及雞丁,繼續以大火翻炒雞丁至反白 (不用煮熟…)。


(d) 下蘑菇稍微拌炒,加入所有調味料。


(e) 拌入白米,炒好的材料移至電鍋內鍋,加入平常煮飯所需水量的9成 (稍微壓一下飯菜,此時水面應該剛好蓋過所有食材),外鍋放1.2杯水,煮飯。


(f) 電鍋開關跳起來後再悶個20分鐘,才開鍋拌入蔥花享用喔 ^^



口味清淡、喜歡南瓜香氣或是燉飯類的朋友千萬別錯過~

附註:
1. 進電鍋前要試味道的話請在還沒加入生米 &清水時就拿蘑菇來試,別吃到生雞肉或是硬硬的南瓜喔。得比一般的菜鹹一點,因為之後還要加米 & 水。
2. 松鼠用白米及糙米各半,通常1杯米我會用1.2杯水來煮;這道因為所有食材都會出水,因此我內鍋只放跟米等量的清水。

如何幫雞腿去骨

其它南瓜料理:
[簡易] 金瓜米粉
[健康版] 南瓜濃湯
肉香滑蛋南瓜
金瓜排骨扒冬粉
優格南瓜湯
[無油料理] 南瓜雞肉炒 
南瓜蒸排骨

其它炊飯:
[香噴噴]上海菜飯
義式臘味飯
鮮蝦培根雜炊

其它雞腿肉料理:
野菇雞肉燉飯
[炒雞肉不用油] 茄汁雞丁 

[滑嫩] 三菇雞肉燴飯 
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
芋頭燒雞

2011年3月20日

紅酒燉牛尾



常常在超市看到美麗的牛尾在對我招手,不過單價有點高,松鼠一直捨不得買。這回趁著特價一磅$3.99的機會,買了兩盒來解饞。

基本上就是紅酒牛肉的做法,不過帶骨肉就是跟一般部位不同,多了份油香的滋味。以後應該只要一有特價牛尾,松鼠就會去給它買一堆回來貯存 :P

1. 材料 (6-8人份)
牛尾兩根 (1760g)
紅酒 600 c.c.
胡蘿蔔兩小根
西洋芹3根
洋蔥1大個


2. 調味料
(1)
番茄泥 (tomato paste) 1大匙
乾燥百里香 (thyme) 1大匙
月桂葉 2片
(2)
鹽 1大匙
黑胡椒 1/2小匙

3. 作法
(a) 牛尾以滾水汆燙5分鐘後撈出瀝乾。


(b) 燒熱一平底鍋,牛尾有脂肪的地方朝下,以大火乾煎至出油金黃,再翻面。


(c) 所有蔬菜隨意切塊。

(d) 蔬菜、煎過的牛尾、紅酒,以及調味料(1)一起丟進壓力鍋煮10分鐘後洩壓,撈出月桂葉、百里香以及表面浮油,並且加入調味料(2)。牛尾的脂肪很多,好大的一碗油! 如果沒撈掉的話,就算接下來一星期每天運動,也甩不掉這些脂肪呀~


(e) 再蓋鍋繼續壓15分鐘,洩壓試牛肉的硬度並調整味道,直到滿意。

(f) 將牛尾撈到另一個鍋子裡,濾網架在新鍋上,把壓力鍋中的湯汁濾進裝有牛尾的新鍋。蔬菜是精華,交給站在一旁覬覦的老公吃掉…


(g) 牛尾湯置於爐上1小時以上(免開火)或隔夜等待入味。用餐前再撈一次表面浮油,加熱食用。


這道是放愈久愈好吃,不過兩個人吃3次就KO了。帶骨的肉啃起來超幸福,連平常見到骨頭就跳過的老公都一塊接一塊地啃得一乾二淨。脂肪盡除的牛尾不油不膩而軟爛細緻;蔬菜的香甜則是完全進到湯汁裡,真的是滴滴精純。

附註:
1. 松鼠懶得先用酒泡材料,煎牛尾時沒裹粉,之後也沒再加麵粉,這是簡單的清湯版本。
2. 這是松鼠第一次處理牛尾。我發現汆燙牛尾好像是燙辛酸的,感覺上牛尾非常乾淨,沒甚麼血水。下回我會試試不汆燙直接入鍋煮。
3. 牛尾外包附的脂肪很多,入鍋前松鼠已經先切掉一些了,煮起來還是很油。除非不怕油膩也不擔心肥胖,否則盡量把油撈乾淨一點喔!

其它燉牛肉:
紅燒牛肉
[清甜] 清燉牛肉
[美式餐廳] 燉牛肉 (beef stew)
[百吃不膩] 番茄牛肉
鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)
咖哩牛肉
蘿蔔燉牛肉

其它"尾巴"料理:
[暖~] 花生豬尾湯
[紅燒] 黃豆燉豬尾

2011年3月18日

醬燒冬瓜



這是懶人菜,有現成的滷汁時才來做 :P

1. 材料 (兩人份)
冬瓜 500g (去皮去籽重)

2. 調味料
麻油 1小匙
薑 2片
滷汁約200 c.c.
雞粉 1/4匙
糖 1小匙
蔥 1根 (切段)
辣椒 隨喜

3. 作法
(a) 冬瓜切成約4公分見方大。


(b) 炒鍋中燒熱1小匙麻油,以小火爆香薑片。


(c) 丟進滷汁及冬瓜,燒開後轉中火加蓋悶煮約15分鐘至冬瓜軟爛。期間偶爾將冬瓜翻面,若湯汁不足則再補充。


(d) 以適量雞粉及糖調味後收汁,拌入蔥段及辣椒起鍋。


醬香十足,帶有肉香的下飯好菜 ^^

附註:
1. 松鼠用的是雞腿滷汁,醬油:水約1:5,另加滷包和一點糖。

2011年3月15日

[香嫩好滋味] 海南雞飯



幾年前一位馬來西亞華僑好友向我口述這道料理,當時就好心動,不過在離開台灣前,進廚房對松鼠來說似乎是件難事,於是一直放在心上,直到這陣子心血來潮才第一次嘗試;這一試不得了,比我去新加坡吃到的還好吃 :D

松鼠最後訂下的食譜如下:

1. 材料 (兩人份)
(1) 海南雞
大雞腿兩隻 (660g)
鹽 約1小匙
蔥 1根
薑 2片
米酒 1大匙


(2) 雞油飯
白米 0.8米杯
長糯米 0.4米杯
雞油 1大匙 (處理材料(1)後產生)
薑末 1大匙
鹽 1/2小匙
雞湯 1.5米杯 (處理材料(1)後產生)

(3) 醬汁
雞湯 4大匙 (處理材料(1)後產生)
米醋或檸檬汁 1大匙
蔥1根 (切末)
辣椒 1根 (切末)
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙

2. 做法
(a) 準備一大盆冰水或一盒冰塊,要瞬間冷卻雞腿用,請自行估一下用量。

(b) 雞腿洗淨,將脂肪全部割下備用。用鹽幫雞腿各個部位均勻按摩一下,放入冰箱冷藏2小時,以清水沖洗後置於室溫下回溫。

(c) 煮一鍋足以蓋過雞腿的清水。水燒開後丟入材料(1),再滾時熄火加蓋,開始計時,靜置50-60分鐘讓雞腿悶熟。


(d) 雞腿下鍋後,取一平底鍋,丟進剛剛割下的脂肪,以中大火煸出雞油並撈去油渣,只留1大匙雞油在鍋裡。


(e) 雞腿入鍋悶約50分鐘後,用筷子試戳骨頭旁肉最厚的部位,可輕易戳入且無血水滲出即表示已完全熟透。此時撈出雞腿放入冰水或冰塊水中冷卻。鍋裡的湯是精華,請留下來煮飯、調醬汁或當附餐。

(f) 米洗淨瀝乾,準備煮飯。用步驟(d)煎鍋中剩下的1大匙雞油,以小火爆香薑末 (有香味即可,不用到變色…),丟入米粒翻至雞油均勻裹住表面。


(g) 把炒好的米移至電鍋內鍋,加入鹽及雞湯,外鍋用1杯水煮飯。

(h) 煮飯時來調醬料。材料(3)全部混勻即可,試一下味道,太酸的話再斟酌增加雞湯用量。


(i) 調好醬料來處理雞肉。將雞腿從冰水裡撈出,去不去骨皆可。松鼠是先把肉整塊割下再剁小。

(j) 雞肉排盤,淋上醬汁 (醬汁另用小碟盛裝亦可),飯煮好悶個20分鐘再扣入盤中。喜歡喝湯的朋友可以將剩下的雞湯用鹽調味一下佐餐,來個雞香全餐。


這個雞油飯又香又Q,就算沒有任何配菜,松鼠也可以直接扒掉一碗。喜歡醬香的朋友可淋上一點醬油膏讓滋味更豐富。


雞腿則是皮Q肉嫩,搭上小酸的醬汁超級清爽。


附註:
1. 請選購大隻一點的雞腿,肉才會夠厚好吃。
2. 海南雞的特色之一是雞肉超嫩,這得用燙水悶到熟才行,直接煮熟就破功了。
3. 雞腿悶好後,用冰水迅速冷卻可以讓皮變得QQ彈脆 ^^
4. 白米搭配長糯米煮出來的米飯口感較Q。不喜歡糯米或是腸胃不好的朋友可將糯米比例減低或直接以白米替換。
5. 松鼠的原則是要好吃也要健康,因此把雞腿上的脂肪全部割下再酌量使用。全部下鍋固然美味,但同時也增加身體的負擔。

其它雞腿料理:
[香甜] 梅香蜜汁烤雞腿
[懶人菜] 腐乳蒸雞
路易斯安那風味烤雞腿 (Cajun BBQ chicken drumsticks) 
啤酒燒雞

2011年3月13日

[餐廳級] 香煎鮭魚排


印象中吃過最美味的魚排是在大家應該都沒聽過的加勒比海小國"聖文森"。那次是在一間高級餐廳,松鼠點的是一點都沒有期待的鮪魚排 (我不特別愛吃魚,更不愛鮪魚…);結果來的魚排實在是太有水準了,火候拿捏得恰到好處,外層香酥多汁,裡頭保有生魚的鮮甜和Q彈,難忘呀~ 來美國後在"Rockfish"還有忘了是哪間的餐廳點過幾次,每次都失望而歸。

這次用的是在Sam’s買的冷凍鮭魚菲力,品質還不錯,心一橫拿了奶油出來,成功煎出朝思暮想的口感 ^^

1. 材料 (兩人份)
鮭魚排兩片 (厚1吋以上)
奶油 1大匙 (不炒蔬菜的話1/2大匙即可)
檸檬椒鹽

2. 做法
(a) 鮭魚從冰箱取出置於室溫下回溫,洗淨擦乾。

(b) 鍋裡放1大匙奶油,燒熱後下魚排,從側面觀察,以中大火煎至表面焦酥,約0.5公分厚度熟 (變色,約2分鐘)後翻面繼續煎,四面皆以同樣方式處理。


(c) 煎魚排剩下的油放進蘑菇炒一炒,再燙點豆子,連同魚排一起灑上檸檬椒鹽,就營養均衡又可口囉~


(d) 松鼠期待了很久的5分熟切面…


食材新鮮,簡單的調味就烘托出鮮甜美味。吃了這個後,愛吃魚的老公每餐都吵著說還想吃,每回提起鮭魚排,臉上就洋溢著滿滿的幸福 ^^

附註:
1. 請用厚一點並且夠新鮮的魚排,不需要用酒或蒜去腥。
2. 煎魚時第一面會煎得久一點,其它面大約煎30-60秒即可。煎太久全熟就破功了。
3. 因為裡頭是生的,請務必將魚排置於回溫後再煎,否則容易外熱內冰,有點噁心…
4. 魚煎完還要炒蔬菜的話,請先把盤子放在微波爐裡熱個一分鐘再盛魚,並置於微波爐內保溫。如果不小心炒菜動作太慢,可再微波20秒,讓魚排溫度恢復一點。

其它魚料理:
芒果魚排
Chipotle辣魚排 (chipotle fish fillet)

其它鮭魚料理:
味噌豆腐鮭魚湯

2011年3月10日

鷹嘴豆沙拉 (chickpea salad)



之前為了煮一道湯買了一個鷹嘴豆 (chickpea) 罐頭;以前從來沒用過,用了半罐,剩下的一半不知該怎麼辦,於是照著罐頭上提供的食譜做了這道沙拉。很好吃耶!! 鷹嘴豆有種說不出的清淡香氣,口感有點像栗子,老公直說好吃,而且過幾天去買菜時,平常去超市向來只扮演花瓶角色的他還主動拿了兩罐放到購物車裡。另外,它的蛋白質含量很豐富,是個好物..... 哈,又開發了一種好食材!!

1. 材料 (看怎麼吃,1-4人份)
罐頭鷹嘴豆220g
蘆筍 8根
牛番茄 1大顆
洋蔥 1/4小顆


2. 調味料
白醋 1大匙
橄欖油 1/2-1 大匙
鹽約 1/4小匙
黑胡椒 1/8小匙
紅椒粉 1/8小匙 (選用)
乾燥羅勒(basil) 1/2小匙
義式香草 1/8小匙

3. 做法
(a) 將蘆筍去掉老硬的根部及表皮,切成小段,放進加鹽的熱水中汆燙1分鐘,瀝乾備用。


(b) 番茄及洋蔥切成小丁丁。


(c) 將所有食材及調味料放在大碗裡拌勻即可。


整碗吃掉就是懶人的一餐,也可以當做西餐的附餐 ^^


吃的是食物原味,喜歡清淡飲食或沙拉的朋友不妨試試這香甜的好滋味 ^^

附註:
1. 原食譜的"綠色"用的是黃瓜,松鼠沒那麼喜歡,所以從冰箱裡隨手拿了蘆筍來代替。
2. 調味的部分其實很自由,基本上是醋(或檸檬汁) + 橄欖油 + 鹽+ 自己喜歡的香料。
3. 據說乾的鷹嘴豆非常難煮,要煮到天荒地老,松鼠很懶,所以未曾嘗試過。

其它鷹嘴豆料理:
鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)
鷹嘴豆肉丸湯 (lebeniye soup)

2011年3月7日

[清爽不油膩] 孜然牛肉



松鼠超愛孜然(cumin) 的濃烈香氣。有些朋友可能對它有點陌生,它可是除了胡椒以外,世界上第二普及的香料喔,中東、中亞、印度、地中海一帶,還有中國西北的邊疆民族都使用得很多,同時它也是咖哩的重要組成香料之一。這現在在台灣愈來愈普及了,還有人乾脆把加了孜然的烤肉直接冠個"新疆風味"烤肉之類的名稱來吸引消費者。

這種菜色的牛肉通常是過油泡熟,才會又嫩又裹得上調味粉。松鼠一直沒試,因為怕肥。前幾天在Sam’s Club買到油花很美麗的安格斯(Angus) beef loin bottom sirloin tri-tip steak,直覺想到拿來做烤肉處理;不必弄得油滋滋又可以搭配這款香料,多美妙呀!? 

1. 材料 (兩人份)
不帶筋又油花分布均勻的高品質牛肉 300g (無骨牛小排很適合…)
蔥 3-4根
紅辣椒 隨喜


2. 調味料
孜然粉(cumin powder) 1大匙
辣椒粉 1/4小匙
花椒粉 1/4小匙
鹽1/2小匙
白胡椒 1/8小匙

3. 做法
(a) 牛肉洗淨,逆紋切成約0.8公分厚的薄片


(b) 蔥洗淨切絲,辣椒切絲,所有調味料混合均勻。


(c) 燒熱鑄鐵煎鍋,乾鍋將肉片烤至8分熟,盛盤備用。沒有鑄鐵煎鍋的話用一般平底鍋抹很少油乾煎亦可。



(d) 肉片快烤好時,另開炒鍋放進2小匙油及混合香料,開小火慢慢炒香 (約2分鐘)。


(e) 蔥、辣椒及肉片倒進炒鍋,快速翻勻起鍋。


(f) 請享用 ^^




松鼠另外做了炒蘑菇、燙菠菜和水果優格,配上兩片naan (印度烤餅),就是兩個人的豐盛午餐了 :D

結果超滿意的;烤了再裹粉,頗有吃燒肉的感覺,再搭上蔥香,開胃極了,很清爽,也非常夠味。不過這樣處理的話牛肉不方便事先醃過,建議選購品質好一點,而且是要帶有油花的嫩牛肉喔!!

附註:
1. 牛肉因為切得不厚,表面變色即可起鍋,別煎太久否則會乾掉。
2. 用鑄鐵煎鍋的朋友,請一定要把鍋子燒很熱才放肉,並且一面乾熟後再翻面喔,不然肉肉會黏在鍋子上 ><
3. 孜然跟花椒都要遇到熱油才會釋出香氣,因此調味料要先用一點點油炒過。請用小火慢慢炒,焦掉會苦喔!!