2011年3月15日

[香嫩好滋味] 海南雞飯



幾年前一位馬來西亞華僑好友向我口述這道料理,當時就好心動,不過在離開台灣前,進廚房對松鼠來說似乎是件難事,於是一直放在心上,直到這陣子心血來潮才第一次嘗試;這一試不得了,比我去新加坡吃到的還好吃 :D

松鼠最後訂下的食譜如下:

1. 材料 (兩人份)
(1) 海南雞
大雞腿兩隻 (660g)
鹽 約1小匙
蔥 1根
薑 2片
米酒 1大匙


(2) 雞油飯
白米 0.8米杯
長糯米 0.4米杯
雞油 1大匙 (處理材料(1)後產生)
薑末 1大匙
鹽 1/2小匙
雞湯 1.5米杯 (處理材料(1)後產生)

(3) 醬汁
雞湯 4大匙 (處理材料(1)後產生)
米醋或檸檬汁 1大匙
蔥1根 (切末)
辣椒 1根 (切末)
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙

2. 做法
(a) 準備一大盆冰水或一盒冰塊,要瞬間冷卻雞腿用,請自行估一下用量。

(b) 雞腿洗淨,將脂肪全部割下備用。用鹽幫雞腿各個部位均勻按摩一下,放入冰箱冷藏2小時,以清水沖洗後置於室溫下回溫。

(c) 煮一鍋足以蓋過雞腿的清水。水燒開後丟入材料(1),再滾時熄火加蓋,開始計時,靜置50-60分鐘讓雞腿悶熟。


(d) 雞腿下鍋後,取一平底鍋,丟進剛剛割下的脂肪,以中大火煸出雞油並撈去油渣,只留1大匙雞油在鍋裡。


(e) 雞腿入鍋悶約50分鐘後,用筷子試戳骨頭旁肉最厚的部位,可輕易戳入且無血水滲出即表示已完全熟透。此時撈出雞腿放入冰水或冰塊水中冷卻。鍋裡的湯是精華,請留下來煮飯、調醬汁或當附餐。

(f) 米洗淨瀝乾,準備煮飯。用步驟(d)煎鍋中剩下的1大匙雞油,以小火爆香薑末 (有香味即可,不用到變色…),丟入米粒翻至雞油均勻裹住表面。


(g) 把炒好的米移至電鍋內鍋,加入鹽及雞湯,外鍋用1杯水煮飯。

(h) 煮飯時來調醬料。材料(3)全部混勻即可,試一下味道,太酸的話再斟酌增加雞湯用量。


(i) 調好醬料來處理雞肉。將雞腿從冰水裡撈出,去不去骨皆可。松鼠是先把肉整塊割下再剁小。

(j) 雞肉排盤,淋上醬汁 (醬汁另用小碟盛裝亦可),飯煮好悶個20分鐘再扣入盤中。喜歡喝湯的朋友可以將剩下的雞湯用鹽調味一下佐餐,來個雞香全餐。


這個雞油飯又香又Q,就算沒有任何配菜,松鼠也可以直接扒掉一碗。喜歡醬香的朋友可淋上一點醬油膏讓滋味更豐富。


雞腿則是皮Q肉嫩,搭上小酸的醬汁超級清爽。


附註:
1. 請選購大隻一點的雞腿,肉才會夠厚好吃。
2. 海南雞的特色之一是雞肉超嫩,這得用燙水悶到熟才行,直接煮熟就破功了。
3. 雞腿悶好後,用冰水迅速冷卻可以讓皮變得QQ彈脆 ^^
4. 白米搭配長糯米煮出來的米飯口感較Q。不喜歡糯米或是腸胃不好的朋友可將糯米比例減低或直接以白米替換。
5. 松鼠的原則是要好吃也要健康,因此把雞腿上的脂肪全部割下再酌量使用。全部下鍋固然美味,但同時也增加身體的負擔。

其它雞腿料理:
[香甜] 梅香蜜汁烤雞腿
[懶人菜] 腐乳蒸雞
路易斯安那風味烤雞腿 (Cajun BBQ chicken drumsticks) 
啤酒燒雞

28 留言:

Bakeling 提到...

马来西亚的访客,看到这到菜,特别有亲切感 !

松鼠 提到...

Re: Bakeling <3847893313542846768>
謝謝Bakeling的來訪和留言。Bakeling的blog好豐富,你也是賞鳥人嗎??

心迷 提到...

待天氣暖一點的時候,心迷也要來做這個 :D

Kiki 提到...

妳的海南雞飯看起來超好吃的耶 ~

我都是用海南雞飯醬做, 下次要跟妳學, 看得我都流口水了說 ~

松鼠 提到...

Re: 心迷 <7634293294300974179>
今天好熱,我又想來做了呢 ^^

松鼠 提到...

Re: Kiki <8203819996528750430>
我沒用過海南雞飯醬,應該很方便。不過自己做很簡單的,Kiki有空試試 ^^

瑄瑄家庭廚房 提到...

原來海南雞盤是這麼做的哦!曾經吃過一次覺得挺好吃的,看到你這盤又喚起我深刻的記憶,找時間也要來做做看

松鼠 提到...

Re: 瑄瑄家庭廚房 <2452753153746021006>
這個真的好簡單, 瑄瑄現在知道做法了, 隨便出手就很讚了喔。請享用 ^^

匿名 提到...

你這照片真太誘人, 雖然在減肥, 但決定了, 這星期來試試.這道菜我一直很愛, 卻從沒想過自己動手做.

終於發現我沒事愛來這裡晃晃的原因了.

你的照片誘人, 文字敍述清楚也就罷了, 竟然食後的心得也寫得讓人流口水!!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2474679903712552466>
謝謝你的稱讚,我會更努力的 :D
如果把脂肪去乾淨,這道的熱量不高,很適合瘦身的時候吃喔!! 份量控制好就可以了,以自己的拳頭大算1份,每餐吃1份蛋白質、1份澱粉和2份的蔬菜水果 ^^

匿名 提到...

謝謝你的建議. ^^

你的那兩篇“我的健康飲食原則”和“該吃些什麼?吃多少”,

我已拜讀過, 獲益頗多, 真的謝謝你的願意分享。

Violet

松鼠 提到...

Re: 匿名 <3233016778830847580>
原來是Violet,謝謝妳 ^^

匿名 提到...

說了那麼久, 今天才終於做了這美味的海南雞飯, 你這道菜的做法, 真的太太太讚了.

跟著你寫的, 一步一步的照做, 真的雞肉好嫩, 皮好Q, 搭上醬汁, 好吃到不行.

飯也一樣好香, 雖然, 我是煮雜糧飯, 可是一樣好吃, 飯上我加了素蠔油(沒辦法, 我是醬油控).

真的太謝謝你了, 這道真的好做又好吃.還好先控制了飯量, 不然真的光扒飯加醬油, 就可以吃個過癮了.

另, 雞油飯的那個鹽量一小匙是5g的標準量嗎? 若是, 可能二小匙會鹹了些, 我煮2.5杯的量米杯, 放一小匙是剛剛好的鹹度.

Violet

松鼠 提到...

Re: 匿名 <7481988713187899190>
Violet喜歡就太好了!!
關於鹽量,現在看看實在是很鹹,我想應該是我秀斗把1/2t寫成2t了;已經改過來囉,謝謝Violet提醒 :D

Vio 提到...

因為你這道菜的做法, 滋味太美了, 今天我突然想到, 用這個方法來做醉雞, 一定也ㄅㄦ棒, 找時間來做看看, 再上來報告.
^^

Violet

松鼠 提到...

Re: Vio <6721828358177213425>
其實我做醉雞也都是這樣處理耶,真的很讚! 等Violet分享喔!!
BTW,今天第一次看到Vio登入,看了一下你的blog,那個布朗尼會不會做得太美麗了呀!? 好強~~

Vio 提到...

請別誤會, 那是別人的作品, 我只吃過, 還沒試過。
說到部落格, 就糗了, 沒時間經營現正荒癈著呢。
只是每次用匿名登入, 怕有時忘了留名會失禮, 所以, 頂著用先。

松鼠 提到...

Re: Vio <8275707047229097099>
原來如此,我真是誤會了。
經營blog需要時間和興趣,有時也是機緣。如果Violet又開始寫文了,記得跟我說喔 :D

匿名 提到...

請問如果用冰鲜雞,做法是否相同?

松鼠 提到...

Re: 匿名 <635804020635606954>
我還是第一次聽到"冰鮮雞"這個詞呢! 剛剛查了一下,就是宰殺後立即冷藏的雞對嗎? 如果是的話,用冰鮮雞做是沒問題的 ^^

匿名 提到...

對,謝謝你的回覆.

匿名 提到...

在香港的冰鮮雞,價錢比活雞平一半,但沒什麽雞味,不知用不用先出水?因有雪味,這幾天發現你的網誌,我跟你做叉燒包,番薯饅頭,米漿(花生芝麻湖)很香,番薯牛奶,懶人麵包,很成功,你的菜式,很合我的口味,多謝你的分享.你的回覆很快,謝! EricTam

松鼠 提到...

Re: 匿名 <5851415150275052109>
別客氣 ^^

松鼠 提到...

謝謝Eric的試做和回應,很高興你喜歡我的食譜,這對我來說是很大的鼓勵呢!
請問這裡指的"出水"是指汆燙處理掉血水嗎? 這道菜因為雞的嫩度很重要,汆燙很容易就把表面的肉燙熟了,因此只要雞的品質還可以(不臭),我會建議不要汆燙喔~ 另外,雪味是指臭味嗎? 如果真的很重,抹粗鹽應該會有些幫助,或是將悶雞用的酒和蔥加量。

匿名 提到...

"出水"是指汆燙處理掉血水.你說的對,這是香港的口語化.雪味是指在凍櫃雪了一段時間後的一種凍櫃味,應該是你指的臭味,今天試做你的"靑花菜濃湯".多謝你的回覆. Eric

松鼠 提到...

Re: 匿名 <4508556558235588872>
原來如此,我又多學到東西了。謝謝Eric ^^

匿名 提到...

聽人說,肉是用熱水氽水的,骨頭是放凍水一起加熱汆水的,因為如用熱水氽水,骨頭裏的污糟物因立刻受熱,便會凝固,便出不了.凍水齊落,因慢慢加熱,污糟物會慢慢流出來.不知是不是呢?

松鼠 提到...

Re: 匿名 <4677642844157860075>
我的習慣是,無論肉類還是骨頭,要去血水的話一律和冷水一起下鍋加熱。如果等水滾才將肉類下鍋,一則是表層的蛋白質馬上凝固將裡頭的血水封住出不來,二則是肉類容易變老變硬喔~
"汆燙"的話,通常是燙青菜或是薄肉片才會用滾水 ^^

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