2011年12月21日

[吃一次就難忘的美味] 熱炒牛仔骨



來盤快炒!!

前陣子松鼠意外在家附近的華人超市買到這道熱食,口味不算重,但是鮮甜鹹香的滋味無論是白口吃還是下飯都超好味。自此之後,每逢星期六中午松鼠都會跑去碰運氣 (超市只在週末供應熱炒,而且每週換菜單…),幸運買到的話就樂得轉圈圈。不過之前曾經有過連跑三、四週撲空的經驗,因此決定享受美食不求人,自己來試做!

“牛仔骨”是老廣對”牛小排”的稱呼,這道菜其實就是炒牛小排。以往松鼠吃牛小排都是直接乾煎後灑鹽,一直以來也都很滿足,但這道一出現,乾煎牛小排當場就被比下去啦!

2人份午餐主菜
難度:
所需時間:10分鐘

1. 材料
帶骨牛小排 300 (薄片)
洋蔥 60g (小半顆)
紅椒 40g (1/4 個)
薑 4片
蒜 2瓣
蔥 1根

2. 調味料
蠔油 2小匙
醬油 1小匙
米酒 1大匙

3. 做法
(a) 牛小排去掉大塊脂肪後洗淨瀝乾,蔥切段,紅椒及洋蔥切粗絲,蒜切片。


(b) 炒鍋中燒熱1小匙油,以中小火爆香薑片至捲曲或邊緣焦黃後加入蒜片炒香,再下蔥白稍微拌炒。


(c) 加入洋蔥炒出香氣。


(d) 將爆香料推至鍋邊,轉大火,牛小排一片片攤開鋪進鍋中乾煎,表面變色後翻面。


(e) 牛小排翻面約20秒後沿鍋邊嗆入米酒及醬油,再下蠔油拌勻,加入紅椒、蔥綠,將鍋中所有食材一起大火拌炒40-60秒 (紅椒變熱) 即可起鍋。


(f) 炒個青菜再搭碗白飯,就是令人心滿意足的豐盛午餐 ^^



牛小排的油花豐富且分布均勻,只要品質好、不過厚或過度烹煮,肉質都會很軟嫩。這樣的份量,如果松鼠不節制,很容易會一個人全部吃光光 :P

附註:
1. 牛小排可以用無骨的,但份量要減少一點。請選用切得很薄的牛小排(約1公分厚),大賣場那種1吋厚的炒起來會太硬不適合。
2. 這是道油香料理。"油"來自牛小排本身的脂肪,"香"來自爆香 & 脂肪的香氣,前兩個爆香的步驟請徹底執行。

2011年12月9日

[墨西哥廚房] Green Enchiladas (with Chicken)



Enchilada是所有墨西哥餐廳一定會出現的菜色;基本上是墨西哥玉米餅(corn tortilla) 捲上鹹的餡料,上頭淋上特製醬汁,再用西生菜(lettuce)、cheese等點綴。松鼠雖然上過不少墨西哥餐廳,但很少點這道,因為幾次嘗試留下的印象都是爆鹹又料少,只吃到一大堆cheese、肉醬和軟爛的tortilla;後來雖然知道那些都是美式墨西哥料理(Tex-Mex) 而非傳統做法,但極差的經驗已經讓我不想再冒掃興的風險,有機會寧可去嚐試其它新菜色。這回Yadi教做的超正統墨西哥青醬雞肉enchilada,讓我吃一口就愛上enchilada了,讚啊!!

Yadi來自墨西哥的首都Mexico City。她跟我分享了一些enchilada的概念,筆記如下:

1. 餡料可以是牛絞肉、雞肉,或cheese。不同的餡料和醬汁組合有不同的名字,如果沒有講出特別的名字,只說"enchilada"的話,包的就是雞肉。

2. 常用醬汁有4種...
(1) Green sauce- 原料為綠茄(tomatillo)和墨西哥辣椒(jalapeno)
(2) Tomato sauce- 以番茄為基底,是red sauce的一種
(3) Guajillo sauce- Guajillo辣椒做成,是另一種red sauce
(4) Brown sauce- 就是mole sauce,由眾多的香料混合而成

3. 並非所有醬汁都適用在各種餡料上。
(1) 雞肉的全都可以用,就叫green enchilada、mole enchilada......
(2) 牛肉的只會用guajillo sauce。
(3) Cheese餡的上面只鋪mozzarella cheese,沒有醬汁。

之前在德州時,語言交換的夥伴 (來自墨西哥的Fernando) 也跟我說過,餐廳裡那種上頭淋了chili肉醬、鋪了滿滿cheese的enchilada是Tex-Mex。喜歡吃鹹死人的墨西哥料理的是美國人,真正的墨西哥菜口味其實還蠻清淡的!

上週烹飪課Yadi教了我兩款enchilada,今天先分享青醬的 ^^

2個大胃王的午餐
難度:不難,但工序複雜
所需時間:約1.5小時

1. 材料
(1) 醬汁
綠茄 (tomatillo) 5顆 (500g)
墨西哥辣椒 (jalapeno) 4根 (130g)
洋蔥 50g (約1/6大顆)
蒜 2-3瓣
香菜1根 (或乾燥香菜1小匙)
清水 100 c.c.
雞粉 1小匙
鹽 適量


(2) Enchilada
墨西哥玉米餅 (corn tortilla) 8片
熟雞胸 130-150g (1/2大片)


(3) 其它
西生菜 (lettuce) 1/4顆
Enchilada 專用cheese 60-75g
酸奶油 (sour cream) 4大匙
鮮奶 4大匙
酪梨半顆 (選用)
小番茄 5顆 (選用)


2. 做法
(a) 先做醬汁。洋蔥剝皮,墨西哥辣椒洗淨去籽去囊 (嗜辣的朋友可以將籽留著)。


(b) 綠茄比照番茄的去皮法,屁股畫上十字,進滾水裡燙3-5分鐘後去皮。


(c) 將洋蔥切下4、5根絲留著,步驟(a)(b)的其餘食材、清水和雞粉放入果汁機中打成汁。


(d) 取一小鍋熱上1小匙油,以中小火炒香洋蔥絲 (約1分鐘)。


(e) 倒入打好的果汁,並加入香菜一起加熱,沸騰後轉小火煮15分鐘,以鹽調味。青醬完成。


(f) 西生菜泡在冷水或冰水裡,水裡加1小匙鹽,10分鐘後取出瀝乾,切絲。


(g) 雞胸肉剝絲。


(h) 酸奶油和牛奶放在碗中用湯匙打勻成優酪乳狀的酸奶汁。


(i) 取一小鍋熱上足量的玉米油,以中低油溫將玉米餅逐片入鍋半泡半煎後瀝乾取出備用,每面5-10秒鐘即可。


(j) 將過好油的玉米餅放入醬汁鍋中煮軟(但不爛),使其吸收醬汁。


(k) 雞絲鋪在煮好的玉米餅上,左右捲起,收口朝下置於大盤中。


(l) 依序淋青醬、鋪上生菜絲、淋酸奶汁、刨cheese絲,最後以酪梨片及番茄點綴。



趁熱食用。這是吃過一次就令人難忘的美味;香軟的玉米餅夾著吸了微酸醬汁的雞絲,清爽可口又多汁。酸奶油搭上爽脆的生菜絲簡直是人間美味! 再配上香濃的酪梨,這盤滋味的豐富和多采多姿,得親自嚐試才能體會。


雖然澱粉和雞肉的量都不多,但tortilla泡過油,配角的cheese、酸奶油和酪梨也都富含油脂,這是很rich的一餐喔,一直到該吃晚餐了都還不覺餓 XD

附註:
1. Enchilada用的cheese通常是"queso de sincho","queso seco"亦可,但較鹹且氣味濃厚;兩者皆在墨西哥超市才買得到。這回松鼠懶得跑墨西哥超市,用的是"queso enchilado (enchilada cheese)",是在美國超市Woodman’s找到的,跟前者長得幾乎一樣,外皮橘色,上面有辣椒粉。

2. 醬汁的調味視各人喜好,原則上要比平常吃的鹹一點點,因為tortilla和內餡的雞絲都沒有鹹味。
3. 步驟(i)中過好油的玉米餅應該是軟的,變硬的話就表示油溫太高或炸太久,我們沒有要吃玉米片喔!
4. 玉米餅進醬汁浸煮所需的時間視其厚度而定。買玉米餅時,建議選購薄一點的,比較不會一直吃到皮 @@
5. 酪梨切好後很快就會氧化變黑,請上桌前才切。
6. 內餡的部分,松鼠直接用從烤雞上拔下來的雞胸,方便又香氣十足。

其它cheese料理

還有哪些好吃的雞胸肉料理?

其它道地墨西哥料理:
[墨西哥輕食] 酪梨醬佐墨西哥起士餅
蔬菜牛肉丸湯 (Albondigas)
蟳味棒沙拉 (salad de surami)
Chipotle辣魚排 (chipotle fish fillet)
辣椒鑲起士 (Chiles rellenos de queso)

美式墨西哥(Tex-Mex)料理:
[香辣] 墨西哥肉丸湯
墨式蒼蠅頭
[墨式湯品] chili soup

其它酪梨料理:
[墨西哥輕食 ]酪梨醬佐墨西哥起士餅
[簡單好滋味] 酪梨豆腐
花壽司
番茄酪梨蝦沙拉

2011年11月28日

蘿蔔燉牛肉



連上兩道牛肉料理,最近還狂吃牛小排,怎麼看都覺得自己好像是個牛肉控。不過我應該不算啦 (只是還蠻喜歡吃牛肉而已 :P ),再過一個月就要回台灣過年,現在正在努力清冷凍庫 ^^

做這道是想重現在聖文森當志工時大使夫人拿手好菜的滋味。每回聚餐夫人總會端出這道牛肉,然後大家很快搶光光,只留下滿嘴幸福的香甜;松鼠朝思暮想了好久,不過我真的不知道她是怎麼做的,只好自己亂來。這算是清淡料理,除了口味有點甜甜的,重點在於呈現食材原味,燉得軟爛的牛筋口感是不可或缺的精髓,想試做的朋友千萬要記得準備牛筋喔!

約8人份午餐主菜
難度:
所需時間:備料15-20分鐘,以壓力鍋燉煮約1小時

1. 材料
牛腱 1000g (1大個)
牛筋 500g (4-5條)
蘿蔔 1小條 (帶皮重550g)
胡蘿蔔 2小根 (帶皮重100g)
馬鈴薯 2小顆 (帶皮重 285g)

2. 調味料
米酒 100 c.c.
醬油膏 60 c.c.
冰糖 40-50g
雞粉 1小匙
薑 4片
蜜棗 1顆

3. 做法
(a) 牛筋、牛肉及清水一起放入深鍋中加熱,水將滾時轉最小火,燙約10分鐘。將牛肉/ 筋洗淨瀝乾備用。


(b) 汆燙牛肉時將蔬菜去皮,切成2.5-3公分大的滾刀塊。


(c) 將燙好的牛肉/ 筋切成2.5-3公分大的塊狀。

(d) 牛筋、牛肉及米酒一起放入壓力鍋中以大火煮滾,不時翻動肉塊,至酒精味全無時熄火,撈出牛肉塊。此時鍋中只剩牛筋及酒水,放入醬油膏、薑片、蜜棗及400 c.c.清水一起加壓煮20分鐘,洩壓,加入牛肉塊再加壓煮12分鐘,洩壓,加入蘿蔔及胡蘿蔔煮4分鐘,洩壓。最後放入馬鈴薯及雞粉以小火開蓋煮12-15分鐘至馬鈴薯軟爛。不夠鹹的話以鹽調味。




這是白嘴吃剛好的調味,拌飯也適合。松鼠最喜歡的吃法是拌著麵線;軟細的麵線吸飽香甜的湯汁,就算沒吃到肉都感覺到幸福。燉得超軟爛的牛筋入口即化,搭上不同的食材,多層次的口感令人大大滿足!

附註:
1. 汆燙牛肉的步驟是為了去血水。
2. 這道料理偏甜,冰糖可視各人喜好調整用量。
3. 每種材料所需的燉煮時間不同,請依各人鍋具、喜歡的口感及食材狀況來調整燉煮時間。松鼠用Presto的陽春壓力鍋,硬翻天的牛筋耗時36分鐘,牛腱16分鐘,蘿蔔4分鐘。
4. 沒有壓力鍋也行,用鑄鐵鍋或一般鍋慢慢燉就好,但水量會耗損,須酌量增加用量。
5. 松鼠懶得最後在那慢慢撈薑片和蜜棗籽,所以先裝在茶葉球裡才下鍋。這招很方便,八角、花椒…任何不想直接吃到的香料都可以這樣用。


看看blog裡其它的馬鈴薯料理

其它燉牛肉:
紅燒牛肉
[清甜] 清燉牛肉
[美式餐廳] 燉牛肉 (beef stew)
[百吃不膩] 番茄牛肉
紅酒燉牛尾
鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)
咖哩牛肉

其它蘿蔔料理:
[清甜] 清燉牛肉
[好味] 味噌蘿蔔
港式蘿蔔糕
[鮮甜] 黑白燉雞翅
鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)

2011年11月18日

馬鈴薯- 能屈能伸的好用食材



松鼠其實沒特別喜歡吃馬鈴薯,不過到美國後,煮著煮著發現自己陸陸續續也累積了不少馬鈴薯料理。很神奇地,這個食材似乎適合各種不同的料理方式,舉凡煮湯、炒菜、涼拌、焗烤、油炸、燉煮… ,信手拈來都是美味!

市面上可以看到好多顏色不同的馬鈴薯,其實它們在植物分類學上全都屬於同一個"物種 (species)",只是經過人為栽培而產生的不同園藝品種 (variety) 而已。不同的馬鈴薯口感不盡相同,適合的料理方式也不同。以下簡介美國超市幾類最常見的馬鈴薯:

1. Russet potato
這是很大一類的馬鈴薯。外皮咖啡色裡頭白色,應該也是台灣市面上最容易取得的類別。它的皮比較厚,澱粉鬆軟,吃起來口感粉粉的,薯條、薯泥大多以它為材;另外,西餐廳裡整顆的烤馬鈴薯也幾乎都是用它。因為澱粉鬆軟易釋放的緣故,用來當作需要濃稠效果的料理,如咖哩、燉肉、濃湯…也很適合使用。


2. Yukon gold potato
相對前者,這類馬鈴薯的皮較薄,外皮淡黃裡頭呈美麗的金黃色。它帶有一點甜味,口感QQ的,水煮、焗烤或是煎炸都很適合。


3. Red potato
超薄的外皮紅色,裡頭白色,這算是口感緊實Q彈的馬鈴薯,非常適合做各式沙拉。水煮或蒸過後連皮一起切,賞心悅目也增加口感的層次。



至於馬鈴薯的料理方式就很隨心所欲了,它可以當很出色的主角,也能扮演超稱職的小配角。值得注意的是,雖然它的膳食纖維含量高熱量也算低,但基本上它還是屬於澱粉類的食物 不是蔬菜喔!  如果當餐吃了馬鈴薯,就請酌量減少飯量。另外,可能有些網路資訊提到它是減肥聖品,但那得取決於烹調方式;如果加了大量的cheese奶油做焗烤、拌了大堆的美乃滋,或是以油炸的方式處理,那就跟健康或瘦身背道而馳了喔~

有興趣的話,看看松鼠用這個能屈能伸的食材上了什麼料理吧 ^^

湯品


沙拉/ 涼拌



主餐



佐餐菜