2011年12月9日

[墨西哥廚房] Green Enchiladas (with Chicken)



Enchilada是所有墨西哥餐廳一定會出現的菜色;基本上是墨西哥玉米餅(corn tortilla) 捲上鹹的餡料,上頭淋上特製醬汁,再用西生菜(lettuce)、cheese等點綴。松鼠雖然上過不少墨西哥餐廳,但很少點這道,因為幾次嘗試留下的印象都是爆鹹又料少,只吃到一大堆cheese、肉醬和軟爛的tortilla;後來雖然知道那些都是美式墨西哥料理(Tex-Mex) 而非傳統做法,但極差的經驗已經讓我不想再冒掃興的風險,有機會寧可去嚐試其它新菜色。這回Yadi教做的超正統墨西哥青醬雞肉enchilada,讓我吃一口就愛上enchilada了,讚啊!!

Yadi來自墨西哥的首都Mexico City。她跟我分享了一些enchilada的概念,筆記如下:

1. 餡料可以是牛絞肉、雞肉,或cheese。不同的餡料和醬汁組合有不同的名字,如果沒有講出特別的名字,只說"enchilada"的話,包的就是雞肉。

2. 常用醬汁有4種...
(1) Green sauce- 原料為綠茄(tomatillo)和墨西哥辣椒(jalapeno)
(2) Tomato sauce- 以番茄為基底,是red sauce的一種
(3) Guajillo sauce- Guajillo辣椒做成,是另一種red sauce
(4) Brown sauce- 就是mole sauce,由眾多的香料混合而成

3. 並非所有醬汁都適用在各種餡料上。
(1) 雞肉的全都可以用,就叫green enchilada、mole enchilada......
(2) 牛肉的只會用guajillo sauce。
(3) Cheese餡的上面只鋪mozzarella cheese,沒有醬汁。

之前在德州時,語言交換的夥伴 (來自墨西哥的Fernando) 也跟我說過,餐廳裡那種上頭淋了chili肉醬、鋪了滿滿cheese的enchilada是Tex-Mex。喜歡吃鹹死人的墨西哥料理的是美國人,真正的墨西哥菜口味其實還蠻清淡的!

上週烹飪課Yadi教了我兩款enchilada,今天先分享青醬的 ^^

2個大胃王的午餐
難度:不難,但工序複雜
所需時間:約1.5小時

1. 材料
(1) 醬汁
綠茄 (tomatillo) 5顆 (500g)
墨西哥辣椒 (jalapeno) 4根 (130g)
洋蔥 50g (約1/6大顆)
蒜 2-3瓣
香菜1根 (或乾燥香菜1小匙)
清水 100 c.c.
雞粉 1小匙
鹽 適量


(2) Enchilada
墨西哥玉米餅 (corn tortilla) 8片
熟雞胸 130-150g (1/2大片)


(3) 其它
西生菜 (lettuce) 1/4顆
Enchilada 專用cheese 60-75g
酸奶油 (sour cream) 4大匙
鮮奶 4大匙
酪梨半顆 (選用)
小番茄 5顆 (選用)


2. 做法
(a) 先做醬汁。洋蔥剝皮,墨西哥辣椒洗淨去籽去囊 (嗜辣的朋友可以將籽留著)。


(b) 綠茄比照番茄的去皮法,屁股畫上十字,進滾水裡燙3-5分鐘後去皮。


(c) 將洋蔥切下4、5根絲留著,步驟(a)(b)的其餘食材、清水和雞粉放入果汁機中打成汁。


(d) 取一小鍋熱上1小匙油,以中小火炒香洋蔥絲 (約1分鐘)。


(e) 倒入打好的果汁,並加入香菜一起加熱,沸騰後轉小火煮15分鐘,以鹽調味。青醬完成。


(f) 西生菜泡在冷水或冰水裡,水裡加1小匙鹽,10分鐘後取出瀝乾,切絲。


(g) 雞胸肉剝絲。


(h) 酸奶油和牛奶放在碗中用湯匙打勻成優酪乳狀的酸奶汁。


(i) 取一小鍋熱上足量的玉米油,以中低油溫將玉米餅逐片入鍋半泡半煎後瀝乾取出備用,每面5-10秒鐘即可。


(j) 將過好油的玉米餅放入醬汁鍋中煮軟(但不爛),使其吸收醬汁。


(k) 雞絲鋪在煮好的玉米餅上,左右捲起,收口朝下置於大盤中。


(l) 依序淋青醬、鋪上生菜絲、淋酸奶汁、刨cheese絲,最後以酪梨片及番茄點綴。



趁熱食用。這是吃過一次就令人難忘的美味;香軟的玉米餅夾著吸了微酸醬汁的雞絲,清爽可口又多汁。酸奶油搭上爽脆的生菜絲簡直是人間美味! 再配上香濃的酪梨,這盤滋味的豐富和多采多姿,得親自嚐試才能體會。


雖然澱粉和雞肉的量都不多,但tortilla泡過油,配角的cheese、酸奶油和酪梨也都富含油脂,這是很rich的一餐喔,一直到該吃晚餐了都還不覺餓 XD

附註:
1. Enchilada用的cheese通常是"queso de sincho","queso seco"亦可,但較鹹且氣味濃厚;兩者皆在墨西哥超市才買得到。這回松鼠懶得跑墨西哥超市,用的是"queso enchilado (enchilada cheese)",是在美國超市Woodman’s找到的,跟前者長得幾乎一樣,外皮橘色,上面有辣椒粉。

2. 醬汁的調味視各人喜好,原則上要比平常吃的鹹一點點,因為tortilla和內餡的雞絲都沒有鹹味。
3. 步驟(i)中過好油的玉米餅應該是軟的,變硬的話就表示油溫太高或炸太久,我們沒有要吃玉米片喔!
4. 玉米餅進醬汁浸煮所需的時間視其厚度而定。買玉米餅時,建議選購薄一點的,比較不會一直吃到皮 @@
5. 酪梨切好後很快就會氧化變黑,請上桌前才切。
6. 內餡的部分,松鼠直接用從烤雞上拔下來的雞胸,方便又香氣十足。

其它cheese料理

還有哪些好吃的雞胸肉料理?

其它道地墨西哥料理:
[墨西哥輕食] 酪梨醬佐墨西哥起士餅
蔬菜牛肉丸湯 (Albondigas)
蟳味棒沙拉 (salad de surami)
Chipotle辣魚排 (chipotle fish fillet)
辣椒鑲起士 (Chiles rellenos de queso)

美式墨西哥(Tex-Mex)料理:
[香辣] 墨西哥肉丸湯
墨式蒼蠅頭
[墨式湯品] chili soup

其它酪梨料理:
[墨西哥輕食 ]酪梨醬佐墨西哥起士餅
[簡單好滋味] 酪梨豆腐
花壽司
番茄酪梨蝦沙拉

6 留言:

蘋果米 提到...

綠茄
我第一次看到
是算蕃茄?還是算茄子?
挺特別的
香軟的玉米餅夾著微酸醬汁的雞汁
我看這段文字
口水突然分泌很多
好想吃吃看這墨西哥料理喔

松鼠 提到...

Re: 蘋果米 <4505145237996398161>
其實我也不知道要怎麼翻,綠茄是我自己亂給的名字。Tomatillo跟番茄和茄子在分類上都是茄科植物,不過三者不同屬的所以誰也不歸誰管,tomatillo口感倒比較接近番茄。這個墨西哥人吃很多,而美國的墨西哥人很多所以到處都有賣。台灣如果買得到的話,小鹿不妨自己做做看,可能妳也會愛上這道喔 ^^

Milky 提到...

吼.....為什麼妳每一道菜看起來都如此可口
能不能請妳搬回台灣來煮給我吃個夠呀!!
哈哈哈哈~~~

松鼠 提到...

Re: Milky <1259055591553560683>
Milky妳真可愛!
等我過兩年回台灣,有機會我們一定要認識一下,我們的北鼻還可以一起玩呢 ^^

Mandy's Blog 提到...

跟我墨西哥男友煮給我的enchilada完全不一樣呢!應該是不同地區不同作法口味吧我吃到的是一種guajillo的辣椒作的!很難得在台灣可以看到墨西哥料理介紹!很開心看到你的分享!

Fagus Chou 提到...

Re: Mandy's Blog <3413896569788883916>
謝謝Mandy的回應。Enchiladas的醬汁有很多種,guajillo的通常是搭牛肉(我有分享在文章裡),那個有特殊香氣也很美味。
BTW,"我是一個勇敢自信的女人",Mandy也是LP或IN嗎?

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