2010年7月30日

香菜煎蛋



松鼠很少做蛋料理,因為蛋不是好東西,偶爾吃吃就好;通常"蛋"都是以蛋糕、蛋花 (加在大雜麵或是湯品、廣東粥裡...) 的形式出現在我家,或是夾在tortilla當作簡便的晚餐。松鼠也不太吃香菜,因為不喜歡它的味道。很矛盾的是,因為配菜或配色的需要,我又會三不五時買一小把香菜擺在冰箱裡備用,每次只用幾片葉子,然後兩星期後還是完全看不出來有任何減少 = =

想當然爾,菜放久了會爛,而"香菜煎蛋"是松鼠家香菜在爛掉前最常出現的結局。這樣處理起來香菜的氣味減輕許多,多汁又幼嫩,其實比起蔥花蛋來得更受松鼠的喜愛。以下是松鼠香菜煎蛋的作法:

1. 材料 (兩人份)
香菜 50g (去掉老梗)
雞蛋 3顆
鹽 1/8小匙

2. 作法
(a) 香菜洗淨後瀝乾切小

(b) 煎鍋以中大火燒熱2小匙沙拉油,倒入打散的蛋液。待蛋約5分熟時鋪上香菜並均勻灑上鹽,用鍋鏟壓一壓;香菜嵌入蛋裏,蛋底面也變硬時,輕輕翻面,再煎一下即可起鍋


(c) 趁熱吃喔!


直接吃或是夾在tortilla、饅頭或吐司裡都很適合 ^^

其它蛋料理:
韓式辣醬淋蛋
起士焗蛋

2010年7月25日

[江浙] 炒寧波年糕



這是松鼠從小記憶中的年糕。長大後才發現,原來對大多數的台灣人來說,年糕就是蘿蔔糕或是咖啡色的那種黑糖年糕呀~

從小吃到大的白菜豬肉香菇口味 (松鼠媽炒米粉也是用這樣的組合),是我最愛的調理方式。還是一樣,不知道媽媽是怎麼做的,就自己試囉~。以下是松鼠的炒寧波年糕食譜:

1. 材料 (兩人份)
寧波年糕 350g
大白菜 450g
豬肉 230g (帶不帶油花均可)
香菇 2-3朵
青蔥1根 (可省)

2. 醃肉料
醬油 1大匙
紹興酒 1小匙
蒜粉 1/4小匙
白胡椒 少許
玉米粉 1/2小匙
沙拉油 1/2小匙

3. 作法
(a) 香菇泡軟切絲,蔥切小段,大白菜梗切細條 葉子切大段 (梗和葉分開),豬肉切成小片


(b) 將所有醃肉料拌進肉裡,僅留玉米粉和沙拉油至下鍋前才拌入

(c) 以中火燒熱1小匙油將香菇炒出香味


(d) 葉梗下鍋,加一點點水一起炒至半透明 (也可灑上少許鹽加速白菜出水)


(e) 加入豬肉翻炒後下菜葉拌勻


(f) 把年糕鋪在鍋裡的炒料上,盡量攤開;加入180-200 c.c.清水,大火燒開後蓋鍋蓋以中火悶


(g) 如果年糕有像上圖那樣黏在一起,蓋鍋蓋悶約3分鐘後記得開鍋蓋迅速把年糕一片一片分開,否則會熟度不均勻

(h) 悶約10分鐘後可熟透 (時間視厚度及年糕本身質地而不同),悶至喜歡的軟度即可熄火拌入蔥段起鍋。中間偶爾要掀一下鍋蓋,確認鍋裡仍有水份,不要讓白菜燒焦了~

(i) 嘿嘿,就是這個味!


人在異地,偶爾來盤寧波年糕品嚐一下媽媽味,感覺真幸福。可惜這次買到的年糕品質不太好 (不過也沒得選...),怎麼煮都煮不軟,咬起來有點辛苦。建議在台灣的朋友可以去傳統年糕專賣店買,永和有間大陳義胞的小店,南門市場也有幾間,不過單價都不便宜就是了。

同場加映臘肉版本,風味不同,照樣美味喔 ~


其實這跟炒麵一樣,是free style,只要掌握到悶年糕的原則,材料可以自行變化 ^^

附註:
1. 年糕買回來如果是冷凍的,請務必盡快冰進冷凍庫,烹煮前也不需退冰,否則會黏在一起。
2. 這個料理方式其實是將年糕悶熟;和水煮的不同,這樣年糕可吸收較多的白菜湯汁,會juicy美味喔。切忌拌來拌去讓年糕直接接觸鍋底,你不會想黏鍋的!
3. 煮年糕時鍋裡水分可以慢慢補,剛好就好,煮過頭太濕爛就不好吃了。

其它年糕料理:
[噴火] 韓式辣年糕 (TteokBokKi)

其它江浙料理:
[香噴噴] 上海菜飯
[江浙] 西湖牛肉羹
[不用炸也亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬) 
[免泡糯米] 浙江湖州粽
[江浙] 白菜獅子頭
雙冬扒雞
[涼拌菜] 松柏長青

2010年7月22日

奶油玉米 (cream corn)



德州有間很有名的傳統BBQ餐廳叫做Rudy's,去那裡吃的人,除了會點一堆肉肉外,通常還會加點一個配菜- cream corn (奶油玉米)。喜歡有一點甜甜的香濃奶味的朋友吃了一次一定就會終生難忘。

最近玉米盛產,$1可以買到3-4根,突然想起這道菜,於是上網查食譜試做了2次。原本的食譜用的是heavy cream,這是不會出現在松鼠家的東西,我用牛奶代替,cheese我則是直接省略,這樣做起來倒也有八九分相似 ^^

1. 材料 (6人份side dish)
熟玉米粒 250-280g
牛奶 220 c.c. (1 cup)
butter 1大匙
麵粉 2 小匙
鹽 1小匙
糖 2小匙
黑胡椒 1/4小匙

2. 作法
(a) 取一小鍋,先加熱融化butter


(b) 放入麵粉以外的材料一起加熱至約80度C (不需要燒開)


(c) 灑上麵粉拌勻,攪拌至湯汁開始變濃稠即可離火

(d) 趁熱食用


帶去party時,有兩位同學不認識這道菜,也還沒試吃,在一旁討論那是什麼東西,結論是:"很濃的玉米濃湯" = =。
好吧,有點貼切,不過這不是用喝的,是菜,你可以裝一小碗配BBQ,也可以台一點,淋在飯上或麵上吃。香香甜甜的,很不錯的小點。材料簡單,只要5分鐘即可完成,喜歡香濃奶味的朋友不妨找機會試試 ^^

看看松鼠的美式料理小全

2010年7月19日

[化腐朽為神奇] 豆腐鑲肉



老公超愛吃豆腐的,不過松鼠很少上豆腐料理,因為我們貪便宜買整箱的紙盒裝營養豆腐,倒出來永遠都是一團破爛,賣相糟到不行,品質也不怎麼樣。好不容易終於把一拿出來就碎掉的soft營養豆腐吃完,最近開始改吃firm的,狀況稍微好一點,那就偶爾來玩玩囉 ^^

這道豆腐鑲肉也可以叫做鑲豆腐,不過不管怎麼樣,就是請不要寫成"釀"字。中國字很嚴謹的,差一個部首,涵義就差了十萬八千里;"鑲"是"嵌入"的意思,或是把一個東西環附在另一個東西上,"釀"則是蘊積、發酵之意,所謂醞釀~ 醞釀~。因此,如果真要說"釀豆腐",那是把豆腐拿去發酵喔,這道菜可不是這個樣子的 :P

以下是松鼠的豆腐鑲肉食譜:

1. 材料
蝦肉 60g (我用10隻中型冷凍蝦)
豬絞肉 200g
嫩豆腐一盒
青蔥 1

2. 醃肉料
薑汁 1小匙
紹興酒 1小匙 (米酒可)
砂糖 1/4小匙
柴魚醬油 1/2小匙

3. 其他
玉米粉適量

4. 芡汁
蒸豆腐滲出的湯汁
蔭油 1小匙
玉米粉 1小匙

5. 作法
(a) 青蔥切末,蝦仁尾巴切下留著,其餘切碎

(b) 絞肉打進約25-30g的水至有粘性,拌入醃肉料,再加入切碎的蝦仁拌勻,最後加上一半的蔥花


(c) 處理豆腐。將豆腐稍微片薄,看要切成方形、長方形、菱形還是圓形;松鼠做了方的跟圓的。方的不用細說,圓的的部份我用量勺來"蓋",某一邊先"下刀",再順時針或逆時針慢慢滾切,一次滾切一小區。整個直接蓋下去的結果就是照片裡面這樣,有圓,可是邊邊像是被狗啃過的一樣 ><


(d) 整完型後,拿個小湯匙在豆腐中間挖洞 (可以挖深一點,不要挖到底破掉就好了)。松鼠的豆腐一打開來就破成兩半不規則的長方形,蓋圓圈也沒蓋好,怎麼整型都還是很醜 = =


(e) 在豆腐的洞洞上灑點玉米粉,然後填上肉肉,用蝦尾巴做裝飾,進蒸籠或電鍋蒸10分鐘


(f) 蒸好後將盤內的湯汁倒進小鍋,加清水一起煮開 (湯汁+ 水約 100 c.c.),以蔭油調味後勾薄芡 (約1小匙玉米粉+ 1大匙水)

(g) 豆腐擺盤,隨意淋上芡汁,再灑上剩下的蔥花就可以囉。松鼠還心機很重地用蔥花把豆腐旁邊醜醜的地方遮住,肉餡旁邊的空隙也用湯汁填滿。不仔細看,不會想到擺盤前慘不忍睹的樣子吧!?


(h) 所以說,佛要金裝,人要衣裝,菜要芡汁裝;做好菜,還是要稍微點綴一下門面啦 :P


以上是松鼠把切爛的豆腐化腐朽為神奇的心得,報告到此 ^^
結論是,豆腐要用牢靠一點的,還有沒事不要去玩圓形的,是給自己找麻煩 = =。不過,還真是好吃咧!  以後有機會買到油豆腐泡的話,松鼠要來直接塞油豆腐!

附註:
1. 松鼠這次其實用的是火雞絞肉,不難吃,不過我還是比較喜歡稍微帶一點脂肪的豬絞肉。做這類的料哩,松鼠愛用豬絞肉和蝦肉的搭配,比例就隨性了。
2. 用老豆腐其實比較容易處理,不過口感就沒有嫩豆腐好,油豆腐泡其實是最棒的選擇,容易吸附湯汁又中空好處理,請網友自行挑選。
3. 這道屬清淡料理,湯汁也不做重芡處理,因此豆腐的部份味道會稍淡,建議切薄一點,可以平行桌面橫剖成2-3片。
4. 填餡時可以填滿一點,最好還把洞口的邊緣都蓋住;煮好後肉肉會縮水,這樣處理才不至於在肉餡跟豆腐洞間跑出空隙。
5. 這樣份量的材料,填完後絞肉應該還有剩;連同挖出來和旁邊切下的碎豆腐,不怕麻煩又勞碌命的同學可以再接再厲來個豆腐丸子。剩下的材料松鼠還沒處理,如果懶惰蟲附身,再切點高麗菜或西洋芹,煮個鹹粥也不錯 ^^

絞肉還可以做什麼??

其它鑲菜料理:
雙茄鑲珍珠 (stuffed eggplant/ tomato with rice) 
[土耳其] 圓茄鑲肉 saksi kebabi
優格馬鈴薯盅 (potato bowl with yogurt)

2010年7月18日

[簡易] 金瓜米粉

 

松鼠從小就好愛吃米粉;媽媽每次炒香菇肉絲米粉,我隨便都可以吃上兩大盤。偶爾去麵店用餐也一定會點米粉而不點湯麵。來Lubbock以後,米粉無敵貴,老公又不特別愛吃,因此松鼠非常少煮。

 第一次吃金瓜米粉的機緣還蠻有趣的。前幾年三立有部超長壽的八點檔連續劇叫做"真情滿天下",前半段時松鼠還每天陪著媽媽看順便學台語,05年5月時去聖文森也就中斷了。連續劇裡頭的主角職業是賣金瓜米粉,每天看呀看,某天松鼠媽就突然很high地試做了金瓜米粉來吃。好吃耶! 那是我的第一次 ^^

趁著手邊有不錯的南瓜,來回味一下這道美麗又好吃的佳餚。以下是松鼠的懶人版金瓜米粉 (南瓜米粉) 食譜:

1. 材料 (3-4人份)
米粉 250g
南瓜 470g
豬絞肉 150g
香菜半根或蔥花 (點綴用,可省)

2. 醃肉料
醬油 2小匙
紹興酒 1小匙
蒜粉 1/2小匙

3. 調味料
鹽 1/2小匙
雞粉 1/2小匙

4. 作法
(a) 南瓜切塊用電鍋蒸熟 (外鍋約1杯水),一小部份切成約1公分大小的丁丁

(b) 米粉用清水泡軟後馬上瀝乾


(c) 所有醃肉料跟豬絞肉混合均勻,進乾鍋大火炒散炒熟;盛起一半備用,另一半留在鍋裡


(d) 轉小火,將蒸好的南瓜連湯汁一起丟進炒鍋中 (丁丁除外),倒入約50 c.c.的清水,用鍋鏟把南瓜壓成泥狀


(e) 再加入約350 c.c.的清水燒開,倒入調味料試一下味道 (等等要加米粉,所以要稍鹹...)


(f) 在湯汁正滾時丟進米粉快速用大夾子把米粉和湯汁混合均勻,加蓋熄火悶1-2分鐘


(g) 米粉悶熟後,倒入一部份炒好的絞肉用夾子拌勻,再以剩餘的絞肉、南瓜丁以及香菜點綴在上頭,就可以美麗上桌囉~


來,嚐一口香Q的好滋味 ^^


絞肉和南瓜的菁華盡進到湯汁裡頭而被米粉全數吸收。悶熟的米粉Q彈爽口,偶爾穿插在其間的絞肉顆粒增加了口感豐富度,是道百吃不厭的料理;松鼠可以一口氣吃上一大盤,下午肚子餓時再來上一碗,還意猶未盡呢!

附註:
1. 米粉只要泡5-8分鐘就好,別泡太久,以免吸太多水,到時候吃不進湯汁。
2. 網路上大部分的格友是以剉絲的方式處理南瓜,松鼠嫌麻煩,所以蒸軟了後進鍋再壓爛,這樣非常方便迅速。喜歡很均勻(不要米粉中有南瓜顆粒) 的朋友可以把蒸好的南瓜進果汁機打成泥再使用。
3. 這樣的水量 (共400 c.c.) 做出來是乾版的米粉。喜歡口感濕滑的朋友可自行酌量增加用水,如有高湯會更加美味。
4. 米粉不太耐煮,別在鍋裡一直炒來炒去喔,否則會斷斷碎碎黏黏糊糊的。給它足夠的水量和溫度就可以輕易悶熟!

看看其它絞肉料理

其它南瓜料理:
[健康版] 南瓜濃湯
肉香滑蛋南瓜
南瓜雞肉雜炊
金瓜排骨扒冬粉
優格南瓜湯
[無油料理] 南瓜雞肉炒
南瓜蒸排骨

其它台灣小吃:
[夜市小吃] 蝦仁煎
[台灣味] 筒仔米糕
[懷念的滋味] 滷肉飯
[沁涼] 仙草蜜 (grass jelly)
[台灣小吃] 香菇赤肉羹

2010年7月15日

[飲茶] 奶皇包



熟識松鼠的朋友都知道松鼠極少做甜點,原因是.....會肥!  基本上有party時松鼠才會出手做 (對,又party了 = =),人多時每個人share一點油和糖,只要不太貪吃,無傷大雅 :P

很想做那種一撥開就流一堆"沙"的,不過似乎那要非常多的butter,太可怕了,馬上打消念頭!  這個receipe基本上是參照蘿瑞納瑞典主婦手札裡引用自"奶皇餡參考麵麵俱到"的食譜再稍做修改,不流沙,可是很美味,對健康也沒有太大的負擔。

1. 麵糰材料 (可做24個小型奶皇包)
中筋麵粉 300g (美國的朋友可用all purpose的)
速發酵母 1大匙
泡打粉 (baking powder) 1大匙
糖 40g
牛奶 150-160 c.c.
沙拉油 1大匙

2. 內餡材料
玉米粉 40g
卡士達粉 (custard powder) 40g
糖 80g
鹽 1/4小匙
雞蛋 3個
牛奶 65g
椰奶 55克
butter 30g (2大匙)

3. 作法
(a) 將butter以外的內餡材料混合均勻,攪拌成沒有顆粒的溶液,最後再加入融化的butter


(b) 將(a) 置於蒸籠或電鍋裡大火蒸熟 (約15分鐘),放涼變硬後分成24等份


(c) 揉麵糰。所有麵糰材料混在一起,揉成表面光滑的麵糰,鬆弛5-10分鐘後切成24等份,用大鍋蓋蓋住備用


(d) 拿一個小麵糰,搓成圓形後壓扁,像桿餃子皮的方式把外緣桿薄,約直徑8-9公分大即可。取一塊內餡,大致搓成球形後放在麵皮中央


(e) 一隻手掌向上,屈起呈弧形製造出一個空間,將(d) 放在手心,整把輕輕捏起


(f) 用另一隻手把口稍微封住,但不要擠太多麵皮在封口處,否則會太厚不好吃


(g) 沾點水輕輕施力(或用手指刮),把收口處的麵皮稍微抹平


(h) 將成品倒置在蠟紙上 (醜的那面朝下),有裂痕不美麗的話可以用水抹的方式整形


(i) 室溫下置於蒸籠或密閉容器內發酵至麵皮鬆軟(約30-60分鐘),進蒸籠或電鍋蒸8-10分鐘。蒸好後離火 (或拔掉插頭),將鍋蓋平移,開出1公分的小孔讓蒸氣慢慢外洩,內外溫度平衡後才掀蓋 (約5-10分鐘)

(j) 趁熱享用。冷了餡會變硬就比較沒那麼好吃囉~


飲茶囉!  這.... 真是太美味了,雖然有點搞剛,松鼠以後應該還是會偶爾來做一下 ^^

附註:
1. 內餡先蒸熟放涼變硬後才能包。也有隔水加熱的作法,不過松鼠很懶,覺得直接蒸熟比較簡單。
2. 麵糰分割好或是包子包好後都要用東西蓋住,防止表面水分蒸發變乾。
3. 桿皮時不用整個桿薄,外緣薄即可,皮也不要桿得大大,否則包起來會空空的。
4. 包包子的方式是松鼠自己練習的心得 (不知道專業的人是怎麼包的....),其實跟做蛋黃酥的概念有點像,個人認為要做成很立體的圓球形才可愛 ^^
5. 除非想吃皺巴巴的包子,否則蒸好後千萬別急著掀鍋蓋喔!

其它港式飲茶菜色:
[蠔油芥蘭之改版] 蔭油油菜
豆豉排骨
[好簡單] 蜜汁叉燒
[清甜] 清燉牛肉
[清炒] 豆苗蝦仁
港式蘿蔔糕
廣式叉燒包
廣炒麵

其它中式早餐或麵點:
地瓜饅頭
港式蘿蔔糕 
[感人早餐店] 自製米漿
廣式叉燒包
傳統豆漿
[香Q] 黑糖葡萄乾饅頭
[經典點心] 韭菜盒子
[健康滿點] 雜糧饅頭 

2010年7月13日

高麗菜福袋/菜捲



聯合報公車站牌附近有個黑輪攤,每到傍晚就會出來,國中放學回家三不五時會花個20塊錢買條菜捲來解饞;不過老實說,外頭賣的菜捲裡面包的東西亂七八糟黏成一坨,實在是不太好吃,松鼠只是喜歡高麗菜被煮得甜甜的那種感覺而已。

 Lubbock的高麗菜非常難吃,既硬又不脆,難得從Dallas帶了棵台灣高麗菜回來,當然要好好利用!  松鼠嫌高麗菜捲太沒創意,搞怪地包了高麗菜福袋,效果還不錯耶 ^^。以下是松鼠的高麗菜福袋食譜:

1. 材料 (兩人份)
豬絞肉 160g
蝦子 80g (去殼重,松鼠用中型冷凍蝦12隻)
大片高麗菜 3-4片
乾金針 8-10根 (裝飾用,可省)

2. 調味料
薑汁 1小匙
紹興酒 1小匙
白砂糖 1/4小匙
鹽 1/8小匙
柴魚醬油 1/2小匙
玉米粉 1/2小匙
青蔥 1根

3. 淋汁
乾金針 3-5 根
乾香菇 1朵
鹽適量
白胡椒少許
玉米粉適量

4. 作法
(a) 香菇及金針泡軟,香菇切丁,金針切成3段;青蔥切末,蝦切小丁

(b) 來剝菜葉。找出包在最外面的一片葉子,將高麗菜"屁股"朝上,沿著菜心將該片葉子的基部割斷,並將基部附近較厚的葉柄削薄


(c) 小心翼翼從基部將該片葉子像脫衣服一樣的地下來


(d) 燒一大鍋開水,放點鹽,把菜葉丟進去燙至可捲曲而不會破的軟度後撈出瀝乾


(e) 將每片葉子切成如下方照片的樣子,菜梗留長一點,縱切成2-3條寬約0.5-0.6公分的細條,等等要當繩子來綁福袋


(f) 將絞肉打進15-20g的水後和蝦丁混合,加入大多數調味料拌勻,最後才拌入玉米粉及蔥花 (蔥花留一小撮不要放,最後要裝飾)


(g) 取約貢丸大的肉餡放在半片葉子中間,用葉子包起呈大餛飩的大小


(h) 用菜梗紮緊並夾上一條金針點綴


(i) 放進蒸籠或電鍋裡蒸15-20分鐘


(j) 蒸好後將盤子裡的湯汁倒進小鍋,太少的話加一點水,燒開丟入香菇丁及金針煮1分鐘,調味後以玉米粉芶芡熄火


(k) 以半量的芡汁鋪盤,擺上福袋及菜捲,再淋上一點芡汁,灑上蔥花即可作為簡單大方的宴客菜








脆甜的高麗菜,搭上鮮香多汁的內餡,從第一口到最後一口都像是在品嚐精品。這是松鼠有印象以來吃過最美味的菜捲!

附註:
1. 買高麗菜時建議挑大棵點的,葉片比較大,做福袋會比較方便。
2. 松鼠用4片葉子做了3個福袋+ 4條菜捲,最後剩下一些邊邊切下的葉子以及破損的,還湊成一小碗燙青菜。全部做福袋的話,一片葉子可包兩顆,每顆肉餡用量約菜捲的一半,總共約需5-6片葉子;只做菜捲的話,一片葉子可包3-4捲,共約需2-3片葉子。
3. 將菜葉完整取下最簡單的方法是把菜心挖走,整棵菜進鍋燙好後再剝。不過松鼠做的量很少,只需要幾片葉子,所以就慢慢剝不整棵燙了。 
4. 包福袋時餡別放太多,不然很難紮起來;上頭葉片太多太擠的話可以先把葉片外緣疏剪掉一些,包好後再修剪上方的葉片。

絞肉還可以做什麼??