2010年3月15日

地瓜饅頭


以前從來沒有動過自己做饅頭的念頭,因為感覺那是個很搞剛的東西,而松鼠很懶。會開始做是因為實在是太想念饅頭了;這裡的中國超市只有賣那種會黏牙的冷凍饅頭,而且還無敵貴,讓我一點都沒有想買的欲望。正好出國前買了一本孟老師的中式麵食帶來Lubbock,在旅居美國九個月後,終於忍不住打開它來用,松鼠人生中的第一顆饅頭就這樣問世了!

這幾個星期來,我反覆操做了五六次,試做三四種不同的饅頭,也嘗試調整成自己喜歡的配方並且簡化做法。為什麼又是地瓜口味的?並不是因為松鼠酷愛地瓜,而是每次看到便宜地瓜都會一不小心買太多呀,又不想直接吃,只好拿來做成各式各樣的糕點囉~

以下是松鼠的保證成功地瓜饅頭配方(微甜),不講究細緻但喜歡口感紮實不黏牙的朋友不妨試試。

1.材料 (四人份)
蒸好的地瓜 80-100g (約一條中型地瓜)
中筋麵粉 300g
清水 100c.c.
白砂糖 15 g
沙拉油 5g
即溶酵母 3g (3/4小匙)

2.作法
(a) 清水跟酵母混合均勻後加入糖拌勻

(b) 地瓜壓成泥後連同沙拉油混入(a)

(c) 麵粉過篩進(b)後揉成光滑的麵糰

(d) 將麵糰靜置鬆弛5分鐘

(e) 工作台上灑些許麵粉,將麵糰用手大致整成長方體

(f) 桿麵棍上灑些麵粉,將麵糰桿成厚度均勻的長方形薄片(做小饅頭就桿薄些,大饅頭稍微厚一點OK),盡量將氣泡桿出

(g) 刷去(f)上的麵粉,並刷上一層薄薄的水

(h) 以長邊為捲軸,將薄片慢慢捲成圓柱體,並用清水黏好收口處

(i) 將(h)輕搓至粗細均勻 (每個饅頭蒸煮所需的時間才會一致)

(j) 切成大小相同的"準饅頭"

(k) 將"準饅頭"放在蠟紙上(間距要大些,不然最後饅頭會黏在一起),放入蒸籠並蓋上鍋蓋發酵15-25分鐘

(l) "準饅頭" 稍微膨脹後即可繼續關蓋開大火蒸(視饅頭大小,從冷水起計時15-20分鐘)
 
(m) 饅頭表面看起來乾燥不沾手就確定熟透

(n) 將蒸籠上層(連鍋蓋)搬離鍋爐,鍋蓋開一點縫,放5分鐘讓饅頭的溫度和室溫慢慢平衡後再將饅頭取出
(o) 請享用。配上一杯豆漿就成了很棒的早餐。但無論成品是幾個,請記得一人份是大約1/4的量喔,別一次吃太多 :P


附註:
1.揉好的麵糰應是有彈性,但不會黏手。
2.依地瓜水份狀況及空氣濕度的不同,水量會需要稍微調整。建議一開始放入80c.c.的水,太乾加水,太濕則加麵粉。
3.捲麵片前可將兩端桿薄一點,會比較好捲。
4. 沒有蒸籠?用大同電鍋也行!饅頭放在洞洞盤上再用個碗架高,外鍋約放2/3杯水,開關跳起後將鍋蓋開一點小縫放涼一點再拿出來。

其它地瓜料理:
如何蒸出漂亮又美味的地瓜
零脂地瓜糕
[新組合] 地瓜牛奶

其它中式早餐或麵點:
港式蘿蔔糕  
[感人早餐店] 自製米漿
[飲茶] 奶皇包
廣式叉燒包
傳統豆漿
[香Q] 黑糖葡萄乾饅頭
[經典點心] 韭菜盒子
[健康滿點] 雜糧饅頭

49 留言:

匿名 提到...

松鼠真賢慧呀,明明沒有多少空閒,還來研究這些,真是厲害,
看起來還很好吃的臉,等回台灣有機會做來嚐嚐唄
。松鼠媽

松鼠 提到...

Re: 匿名 <4731023638608682525>
夠愛吃就有動力做了。回台灣時任你點,不會做的話我再學就是了:P

Josie 提到...

也太漂亮了吧!!!看到最前面那張照片還以為是網路上抓下來的圖說...
只有一個字,強!!!

松鼠 提到...

Re: Josie <2400669450040264093>
謝謝稱讚^^,我想那是地瓜本身顏色的功勞。其實仔細看的話,我的饅頭上面有小洞洞,那是因為我沒有花很多時間好好地揉/桿麵糰的關係;不過我只求好吃不在乎外型啦:P

Hank 提到...

個人飯後感想:很好吃,甜度適中又有嚼勁。

松鼠 提到...

Re: Hank <5265429948813961080>
非常好。冷凍庫還很多,等你回來吃^^

衛衛 提到...

強強強!!!
好想空運幾個來台嘗鮮啊 XD
報導也超專業一把的~~
尤其是 "(n) 將蒸籠上層(連鍋蓋)搬離鍋爐,鍋蓋開一點縫,放5分鐘讓饅頭的溫度和室溫慢慢平衡後再將饅頭取出" 這個應該一般蒸饅頭也受用 ^^

另外,(d)那張照片看起來怪怪的,"把手"好像漂浮在饅頭上的感覺...

松鼠 提到...

Re: 衛衛 <7533530709301399789>
我還算饅頭新手,這些作法跟撇步都是集大成來的呢!尤其是孟老師跟阿爾卑斯山的Sophie姊姊...
(d)那張照片是我把一個小湯鍋的玻璃蓋子直接蓋進鋼盆裡,剛好留下一些空間給麵糰長大。無意中發現這招,頗好用,不用大費周章找濕布,也不用擔心麵糰表面變乾說.......

雪人 提到...

哇...看起來好專業,好像外面賣的喔!
有沒有考慮來個團購外送啊?

松鼠 提到...

Re: 雪人 <4708088571131233682>
謝謝誇獎。如果雪人在Lubbock,外送是免費的啦!

Joe 提到...

這個好吃 品質保證 Joe

松鼠 提到...

Re: Joe <7649389609650868436>
哈。我家冷凍庫裡還有,歡迎隨時來領 ^^

TL 提到...

好棒,一般看食譜書的描述很難理解其意義,有你一步驟一步驟的照片與提醒,使初學者較容易上手。感恩感恩。

松鼠 提到...

Re: TL <6374851429183664563>
現在的食譜書寫得愈來愈詳細了,不過有時候會讓人看得頭昏眼花。我試著把它弄得簡單點,希望大家也能一試就成功^^

Cynthia 提到...

哇哇哇~這饅頭看起來好好吃~~~
好想來一個~
是說學姐你寫食譜好有耐性
我都給他亂寫一通亂混過去>"<

松鼠 提到...

Re: Cynthia <7011033671341556101>
啊哈,我記性很差,寫食譜除了分享以外也算是幫自己做個紀錄;我每回做都還要上來看配方咧,所以非得記得詳細點不可 :P

匿名 提到...

請問刷水的作用是/?謝謝

松鼠 提到...

Re: 匿名 <8422918379073190646>
捲麵片的時候要盡量捲緊,饅頭蒸好後才不會有空隙;刷水可以幫助捲得更緊些,否則乾乾的不太容易捲好。另外,也可以趁機將撖麵時表面剩餘的麵粉清理掉。

LAI 提到...

感謝你的分享,我做成功囉^_^
真的很棒呢!

請問我可以複製你的blog網址,放在我的無名嗎?
我會把完成品的照片放在無名上,歡迎你到我那兒逛逛唷!

再次感恩你,3Q~~~

松鼠 提到...

Re: LAI <8759287880057679806>
沒問題, 等妳的po文喔 ^^
謝謝妳跟我分享這個喜悅 :D

LAI 提到...

哈囉,我的文PO上去囉!
點我的名字就會連接到我的無名啦:)

松鼠 提到...

Re: LAI <5813572004870058516>
看到了看到了! 做得很美呢 ^^

annlyh 提到...

請問松鼠要怎麼桿麵皮的四個角才會方正,我桿不出來,有什麼撇步呢?

松鼠 提到...

Re: annlyh <3287497304493920954>
Annlyh,我都是把麵糰稍微壓一下後 先用手大致整成長方型(步驟e);也可以做個條狀的硬紙板 圍成方型(像模子...),然後把麵糰塞進去壓好。桿的時候的確不容易;上面圍成方型的麵糰我會再用手繼續壓平一點,一邊壓一邊注意讓"角"留著。桿的時候從四邊開始,順著邊長桿,再逐步桿中間的部分,同時隨時用手調整,角不見了就再把角拉出來 :P
可能我愈講愈模糊。不過大原則是隨時讓麵糰/麵片保持長方型,邊做邊修,做的次數一多,妳就會找到感覺了 :D

annlyh 提到...

松鼠的配方和程序都很簡約,昨天發酵過度,饅頭成了月球表面,剛蒸好時,吃起來,又讓老公想到香蕉蛋糕的口感,我以為自己又失敗了,涼了以後吃,反而更好吃耶!!老大吃了2 個,老公當零食吃了一半,算是新手好的開始喔!

松鼠 提到...

Re: annlyh <3238862873603342470>
第一次就成功,太厲害了!! 我還曾經發酵到忘記,生出酒味了說:P
真的是放涼了比較Q呢,我也喜歡QQ的 ^^

嫣睡蓮 提到...

酵母可以用highly active yeast?

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <3581369509587212644>
可以的。不過那個我沒有用過,需要的用量跟發酵時間要請嫣睡蓮試試看喔!

匿名 提到...

鬆弛時我也可以學你拿鍋蓋蓋起來就可以了嗎?
鬆弛5分就夠囉?

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2902157182644867037>
是呀,這比做麵包省事多了,只有在最後饅頭切割好時發酵一次。麵糰揉好時稍微鬆弛一下就好。
蓋鍋子很方便呢,也建議妳這樣做。這是為了避免麵糰表面乾燥(我懶得拿布也不想浪費保鮮膜);也可以放在密閉容器裡,電鍋、微波爐,或是烤箱...都okay。

匿名 提到...

請問你揉了多久的麵糰才讓它發酵呢?揉越久越好嗎?謝謝!

嫣睡蓮 提到...

哇哇!我成功了!好好吃喔!
我上網查highly active yeast就是一種快速酵母,
所以我就跟著你步驟做,它..它..成功了,
今天早上6點就起來趕做早餐,
我家兒子一口氣吃了三個呢!!
真是謝謝囉!!

冰到冰箱要如何處理,才不會拿出來蒸後,皮變硬硬的呢?

對了!何時教我們做包子呢?

嫣睡蓮 提到...

不好意思,我又來了!
我想在裡面加葡萄乾,還有希望饅頭可以軟一點的話,可以怎麼做呢?謝謝

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <2117797329156604020>
大恭喜!!

1. 饅頭放涼後就趕緊密封保存,皮才不會乾掉喔。
2. 我不太喜歡把饅頭冷藏,皮很容易硬。如果室內溫度不太熱,建議放在密閉容器裡不用冰,一兩天內吃掉,這樣不會有皮硬掉的問題;如果要慢慢吃,可以放冷凍庫,退冰後再蒸來吃皮也不會硬。

如果真的要冷藏,可能可以試試在饅頭表面噴上一點點水再蒸,應該會好一點,不過皮有可能會變皺喔...

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <3938449989667392745>
想在饅頭裡加葡萄乾又不想太麻煩的話,可以先把葡萄乾浸在水裡,稍微膨脹後才加入麵粉、yeast...等一起揉。如果是用面包機揉,那葡萄乾會全碎掉;想要有完整顆粒的話可以留一半晚點才加進去。我自己很喜歡黑糖葡萄乾口味的饅頭,過一陣子會寫食譜出來 ^^
想讓饅頭膨鬆一點的話可以延長發酵的時間,不過別過度發酵,會產生酒味喔!!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <4048398709664699476>
揉到表面光滑、鋼盆乾淨(不沾麵糰),麵糰也不黏手(手離開麵糰時看起來是乾淨的..)的程度就可以了。揉麵糰的時間看個人了,我用手揉的話大約15分鐘。不需要揉太久 ^^

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <2117797329156604020>
包子基本上做法跟饅頭一樣,只是外頭換成白饅頭的配方,裡頭仿照水餃餡。等我比較不懶惰的時候來寫吧 :P

嫣睡蓮 提到...

昨天揉個15分鐘,再加上比松鼠食譜多約5分的發酵時間,鬆軟度正好是我喜歡的,我好高興喔!!!
真的謝謝你耶!

地瓜昨天嗑完了,本來打算不做了,但是2個小鬼一直吵要吃,可是我不知道配方可以怎麼修改,找了網路上的做法,又擔心做失敗(因為我常失敗),所以還是回來問你比較保險,至少用你的方法成功了~

請問做黑糖饅頭或是白饅頭之類的,哪個配方以及克數要修改就可以了呢?

你的食譜成功率超高的,要不要出本書啦?我一定捧場,哈哈!

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <8278343505169207452>
哈,一早起來看到這個留言真開心,所以我幫嫣睡蓮寫好黑糖葡萄乾饅頭的食譜囉(請見最新文章) ^^
Enjoy it!

匿名 提到...

新年快樂~~!!~~
松鼠真厲害什麼都會做^^
我是個加拿大留學生,平時實在吃不到什麼中式麵點TT
(只有偶而去去唐人街哎.......)所以想做做看饅投給HOMESTAY品嘗^^ 想請問:

中今麵粉可以用all-purpose flour嘛??(國外只看到這個
饅頭用沙拉油的用途是?? 可用butter代替嗎??
而或者可以都不加嗎??

我已經把您的blog加入我的最愛了(改天該考慮設首頁了

好喜歡您的文章謝謝您的分享(好吃簡單又營養耶

松鼠 提到...

Re: 匿名 <4146377230003747815>
謝謝你的喜愛和提問 ^^
All purpose的麵粉就是中筋的,直接用那個就可以. 另外, 加了沙拉油口感會比較鬆軟, 我也做過不放油的, 一樣很好吃 :D

匿名 提到...

太可愛了這個版主^^
松鼠妳真的好nice啊,謝謝妳的回答嚕~~
最難電鍋現在也弄到手了(西雅圖的姑姑寄來的
現在要開始做了~~~饅頭

我也贊成很希望松鼠出書
到時候長紅要幫我簽名喔哈哈

匿名 提到...

不知道位合我掙出來的饅頭是溼的
一口咬下好像是生麵團阿...
松鼠一定很有天分咩^^

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2027474185248637818>
哎呀, 怎麼會這樣!? 我們來研究一下吧...
你的麵糰有發酵成功嗎? 是不是做很大顆??

一碗優格(B) 提到...

真巧
你在Blogger也有網誌

家裡有些地瓜
想作饅頭
找食譜找到你家
等一下先蒸地瓜
再來作饅頭

一碗優格 beer留

松鼠 提到...

Re: 一碗優格(B) <2796040668205044809>
優格喜歡嗎? ^^

匿名 提到...

請問酵母可以換成是發粉媽?

Fagus Chou 提到...

Re: 匿名 <5639493084186734903>
請問您的"發粉"指的是什麼呢? 一般來說,"發粉"是膨大劑的總稱,像是酵母粉、泡打粉...等。如果要做一般饅頭,要選用酵母粉喔,泡打不適合。

許峻誠 提到...

謝謝您的食譜,因家裡地瓜較多,我剛改為地瓜200g,中粉200g,一樣成功很好吃喔!再次謝謝您!

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