2011年8月18日

[香Q] 黑糖葡萄乾饅頭



松鼠很少做麵包,那對松鼠來說太麻煩了點,而且超市也買得到可以接受的;不過饅頭倒是很常出現在我家廚房,尤以黑糖葡萄乾口味最受寵愛。從小到大我都好喜歡經過手工饅頭店,竹筍包跟黑糖饅頭是必買,這樣的感情數十年如一日!

如果試過松鼠的地瓜饅頭,那依樣畫葫蘆換些材料,這款也一樣簡單易上手。特別感謝嫣睡蓮熱情提問,讓松鼠趁機把這拖了一年半多的食譜給寫出來 :D

4人份早餐
難度:要能吃的話很容易,要外觀美麗就得注意細節
所需時間:約1.5小時

1. 材料
中筋麵粉 380g
黑糖 70g (約7大匙)
清水 190-200 c.c.
速發酵母 4g (1小匙)
沙拉油 5g
葡萄乾 60g

2. 做法
(a) 在量杯裡盛好190 c.c. 清水。將黑糖先過篩放入小湯鍋,由量杯倒入約與黑糖等量的清水一起加熱;邊加熱邊攪拌,黑糖全部溶解且有香氣溢出即熄火(不要煮到滾…)。放涼。


(b) 拿一個鋼盆,將酵母放進微溫的黑糖水中攪拌至溶解;有一點溫度 (比體溫稍高) 即可,切忌用燙/ 熱水。再加入量杯中剩餘的清水、麵粉及沙拉油,揉約15分鐘至麵糰表面光滑且不黏手黏鍋。蓋上鍋蓋鬆弛5分鐘。


(c) 工作台上灑上一些麵粉,將麵糰用手大致整成長方體;麵糰上也灑麵粉,桿成厚度均勻的長方形薄片(做小饅頭就桿薄些,大饅頭稍微厚一點OK),盡量將氣泡桿出。


(d) 拍去表面的麵粉,刷上一層薄薄的水,把葡萄乾均勻放在上面。以長邊為捲軸,將薄片慢慢捲緊成圓柱體,邊捲邊拍掉底面的麵粉並刷上一些水幫助黏緊。


(e) 用清水黏好收口處,輕搓至粗細均勻 (每個饅頭蒸煮所需的時間才會一致),再切成大小相同的"準饅頭"。


(f) 將準饅頭放在蠟紙上,拍掉上頭的麵粉,放入蒸籠 (保留饅頭大小兩倍以上的間距) 並蓋上鍋蓋發酵15-25分鐘。


(g) "準饅頭" 稍微膨脹後即可繼續關蓋開大火蒸(視饅頭大小,從冷水起計時15-20分鐘),表面看起來乾燥不沾手就確定熟透。


(h) 將蒸籠上層(連鍋蓋)搬離鍋爐,鍋蓋開一點縫,放5分鐘讓饅頭的溫度和室溫慢慢平衡後再將饅頭取出。除非不在意外觀,否則這個步驟很重要;蒸好直接開蓋的話,饅頭表面會因瞬間溫差變得皺巴巴。




香Q的饅頭和切面。這黑糖的香氣、微甜的滋味和有嚼勁的的口感,我超愛的呢! 放涼後更有彈性喔~

附註:
1. 較詳細的製作過程照片請見地瓜饅頭
2. 黑糖要稍微煮過香氣才會出來。如果不小心煮滾,水量會減少ㄧ些,揉麵糰時要再酌量補回來。
3. 桿麵時灑麵粉是為了讓麵糰和桿麵棍/ 工作台不沾黏,但捲麵片及饅頭切好後要盡量將麵粉拍掉,否則容易吃到生粉。
4. 捲麵片前可將兩端桿薄一點,會比較好捲。要盡量捲緊,成品的切面才不會有醜醜的大縫隙;邊捲邊沾水可幫助黏緊。
5. 饅頭請切正"站好"也別切太薄,否則發酵後容易"摔倒"或歪掉。
6. 發酵所需時間因室溫而異,溫度高就快一點,溫度低則相反。原則上要在視覺上看得出來饅頭有變大;另外,發酵好的饅頭拿起來會有"輕飄飄"的感覺。
7. 饅頭不怕蒸,不會抓時間沒關係,蒸久一點okay。
8. 沒有蒸籠?用大同電鍋也行!饅頭放在洞洞盤上再用個碗架高,外鍋約放2/3杯水,開關跳起後將鍋蓋開一點小縫放涼一點再拿出來。
9. 懶得慢慢鋪葡萄乾,或是喜歡葡萄乾均勻分布在饅頭中間的話,也可以一開始就將它跟其它材料一起揉。用機器揉麵的話葡萄乾會碎掉,像下面這樣…

10. 不喜歡葡萄乾的話,可以直接省略做單純的黑糖饅頭。


其它中式早餐或麵點:
地瓜饅頭
港式蘿蔔糕 
[感人早餐店] 自製米漿
[飲茶] 奶皇包
廣式叉燒包
傳統豆漿
[經典點心] 韭菜盒子
[健康滿點] 雜糧饅頭 

10 留言:

嫣睡蓮 提到...

松鼠動作真快!吃完中飯,正好看到這篇,哈哈!讚啦!
等小孩睡午覺,我再來做做看!

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <774467482196780061>
等妳的分享喔 ^^

phoebe 提到...

無意中發現你的小廚房
很喜歡你做的菜
感謝你的分享
食譜很"誠實"
材料家常 步驟清楚
讓有心的人 真的可以學會
重要的是可以"如出一轍"
會有成就感

松鼠 提到...

Re: phoebe <7368456561543100610>
謝謝phoebe的回應 ^^
真的,我覺得食譜可以讓觀眾"重複"很重要。這個廚房,除了是幇健忘的自己做個紀錄以外,也希望有心的朋友簡單照做就能成功做出想要的料理 :D

Sandy Tseng 提到...

今天做實作,還加了枸杞,非常成功喔,而且很快!謝謝松鼠!
之前也做了韭菜盒,也非常美味!
請問保存方法是全部蒸完再放冰箱還是可以直接把"準饅頭"冷凍?

Fagus Chou 提到...

Re: Sandy Tseng <1603715604609675569>
Sandy, 謝謝妳的試做和回應。
請把饅頭全部蒸熟,放涼後再密封冷凍喔! 之後想吃時再拿出來蒸熱即可 :D

匿名 提到...

松鼠,謝謝妳! 今天無意中發現這個食譜,就依樣照做,我覺得蠻成功的,很好吃又簡單作,香Q有嚼勁。我還加上蔓越莓及碎核桃粒,超對味!再次感謝你。

Fagus Chou 提到...

謝謝你的試做和分享。話說我現在過著好忙好忙的生活, 已經好久沒做饅頭了, 現在看看又好想做了呢~

victoria 提到...

你好~謝謝你的食譜^^ 我做得非常成功!是我很喜歡的QQ口感!
請問如果我要做成巧克力口味~我該怎麼調整呢?
直接將黑糖70g轉換成巧克力粉70g可以嗎?

Fagus Chou 提到...

Victoria,謝謝妳的試做及回應,很開心妳喜歡 ^^
如果是用無糖可可粉,加太多會有苦味喔,建議用7-8 "小"匙就好。很多人的選擇是做雙色的,那就麵糰揉好分大小兩半,小的那半加上3-4匙的可可粉,大的不加,分別鬆弛再擀平捲在一起就好。

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