2011年6月26日

[台灣小吃] 香菇赤肉羹



每逢有機會開台灣小吃趴,考慮湯品時第一個浮出來的選項一定是香菇肉羹。對松鼠來說,這無論是單喝、加米粉或是澆飯都是人間美味。不過松鼠不愛裹了魚漿的肉羹,所以一向只用貨真價實的肉肉來做 ^^

沒有扁魚 (就算有扁魚也懶得開油鍋 ><),台味的部份改用蝦米代替;試了幾次,這回定下來的食譜跟記憶中的味道倒也有95%的相似度,開心咧~

6-8人份湯品 or 3-4人份正餐
難易度:一般,有耐心就好
所需時間:備料約20分鐘,烹煮20分鐘

1. 材料
瘦豬肉 260g
蝦米 40g (約1米杯)
乾香菇 25g (視大小,約5-10朵)
筍絲 160g (體積約同泡開的香菇絲)
高湯加香菇水 1800 c.c.
雞蛋 1顆

2. 醃肉料
(1)
醬油 1小匙
糖 1/2小匙
蒜末 1/2小匙
紹興酒 1大匙
五香粉 1/4小匙
(2)
玉米粉 3大匙
清水 3大匙

3. 調味料
(1)
柴魚粉 1小匙
香菇素蠔油 1大匙
白胡椒 1/8小匙
鹽 2-3小匙
(2)
芡汁 (玉米粉4大匙+ 清水8大匙)
香菜 隨意
烏醋 隨意

4. 做法
(a) 蝦米泡軟瀝乾切碎,香菇泡軟切絲 (香菇水留著);豬肉去掉多餘脂肪後逆紋切成1.5公分寬 (拇指粗) 的粗條;雞蛋加上同體積高湯打散備用。

(b) 醃肉料(1)與肉條抓勻備用。


(c) 將高湯及香菇水共1800 c.c. 放進深鍋,置於爐上大火加熱。

(d) 炒鍋燒熱1大匙油,中火炒香蝦米 (約1-2分鐘) 推至鍋邊,下香菇炒香 (1-2分鐘) 後再將兩者一起炒1分鐘。


(e) 炒香的香菇和蝦米一起進湯鍋。


(f) 湯滾後下筍絲,轉小火。


(g) 將步驟(b)的肉條裹上醃肉料(2)成濕稠狀。


(h) 湯再滾時,將肉條一條一條全部下鍋。下調味料(1)並試味道,再滾時下芡汁稍微攪拌,徐徐倒入蛋液後即熄火。


(i) 蛋液凝固後以湯匙或筷子攪散,肉羹湯完成。視個人口味,搭上香菜末及烏醋享用 ^^


肉條超嫩,湯頭一整個台。好懷念的家鄉味,就算天氣再熱我也可以喝下兩碗公!!

附註:
1. 豬肉的部分可以選用自己喜歡的部位,里肌、梅花肉或腿肉皆可,不要太多脂肪就好。松鼠習慣用country style pork,有時候用chops (大里肌)。
2. 筍絲我是直接用罐頭的,不用切,很方便 :P
3. 下肉條後湯還是繼續用小火加熱就好,慢慢讓肉條泡熟,這樣肉肉會很嫩。湯滾後勾芡 & 淋蛋汁後馬上熄火別再加熱喔。
4. 喜歡勾芡較薄的朋友,芡水可以分批下。
5. 蛋花可以讓羹湯在視覺上變得豐富,不過有些絕竅要把握住。蛋汁對上高湯打散再下鍋,可以煮出比較細緻的蛋花。切記蛋液要在湯滾時下鍋,別去攪動,讓滾燙的湯把它沖散,均勻分布在整鍋湯裡。蛋液凝固後才用湯匙攪散享用。

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[家常] 酸辣湯
德國佬肉羹

2 留言:

蘋果米 提到...

松鼠水水
我要2碗公打包,謝謝

松鼠 提到...

Re: 蘋果米 <3322902734460377190>
不好意思動作有點慢,我包了3碗,買2送1 ^^

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