2010年7月11日

[江浙] 白菜獅子頭



這道算是松鼠從小吃到大的料理;很巧,又是江浙菜 (松鼠爸的家鄉菜)。難得買到品質不錯的豬絞肉,自然而然想到來回味一下媽媽味!  不過實在是不太清楚松鼠媽是怎麼做的,只曉得要加很多白菜燉得軟爛,還有把絞肉搓成丸子。

憑著腦袋裡的印象,再參考一些網路食譜集大成,這是松鼠版的菜多肉軟清淡獅子頭食譜:

1. 材料 (3人份,雞蛋大小的獅子頭12顆)
大白菜 800g (大半棵)
豬絞肉 400g

2. 絞肉調味料
薑汁 1大匙 (約20g薑)
紹興酒 1大匙
醬油 1大匙
全蛋 1顆
白砂糖 1小匙
鹽 1/4小匙
白胡椒少許
糯米粉 20g
青蔥 1根

3. 湯調味料
醬油 1大匙
雞粉 1/4小匙
鹽少許

4. 作法
(a) 大白菜洗淨,折成3-5段,湯鍋裡加入約100 c.c.的清水一起加蓋煮,水滾後轉小火


(b) 豬絞肉打點水,拌進液態絞肉調味料成濕軟的肉糊後,加入鹽、糖及胡椒,最後灑上糯米粉拌勻再拌入青蔥


(c) 取約雞蛋大小量的絞肉放在手心上,左右手交互甩打幾下成肉球


(d) 小鍋內放入1大匙油燒熱,以中小火將肉球一一煎至表面金黃


(e) 肉球煎好後小心移到白菜上,加入約800 c.c.的清水 (我用5QT的鍋),大火將水燒開後轉小火


(f) 燉煮60-70分鐘到獅子頭及白菜軟爛,約30分鐘時加入湯調味料


(g) 讓人忍不住一顆接一顆的美味


跟其它江浙料理一樣,這道屬於清淡料理,調味料下手千萬不能重,方能保留食物原味。口味較重的朋友吃第一口時可能會覺得沒什麼味道,但細細品味你就能嚐出白菜的清甜以及豬肉的鮮美。這大概是我印象中吃過最軟嫩的獅子頭吧!?  吸了飽飽水份的絞肉變得超級細緻滑順,沒有攪拌過頭因此還能品出豬肉的顆粒。菜裡有肉香肉裡有菜香,兩者實在堪稱絕配。隨便來上一口就可以讓人幸福得不得了 ^^


附註:
1. 白菜烹煮後會出水同時體積變小,獅子頭煎好後即可以輕易地鋪在上面。
2. 豬絞肉不用特別攪拌成泥,但要打進足量的水份並讓它充分吸收。懶得打水也可以直接倒進約40 c.c.的水,靜置一陣子讓絞肉自己吸水。
3. 加糯米粉可增加肉球的聚合力,同時讓口感滑順軟嫩。
4. 肉球先煎過才能定型不散開,也可將裡頭肉肉的水分鎖死不流失。不必煎到熟,表面變硬即可取出;煎好後裡頭還是軟的,因此移到湯鍋時要小心一點,燉煮時也別去翻攪以免獅子頭碎裂。
5. 絞肉本身多少會出一點油,因此煎鍋內油不用放多,我用1大匙油正好煎完12顆獅子頭。

絞肉還可以做什麼??

其它白菜料理:
印度咖哩燴白菜
[經典小吃] 白菜滷 (素)
[涼拌菜] 松柏長青 
培根白菜粥
[山東] 醋溜白菜

其它江浙料理:
[香噴噴] 上海菜飯
[江浙] 西湖牛肉羹
[不用炸也亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬) 
[免泡糯米] 浙江湖州粽
[江浙] 炒寧波年糕 
雙冬扒雞
[涼拌菜] 松柏長青

其它燉湯:
佛手瓜燉排骨
花生豬尾湯
三寶豬腳湯
[鮮甜] 黑白燉雞翅
黃豆芽排骨湯

10 留言:

Josie 提到...

寶寶的窩以前有寫過獅子頭的做法~~
松鼠的調味料用這麼多,這不是周家獅子頭,已經是松鼠自創的了^^"

松鼠 提到...

Re: Josie <8704433989329632179>
的確這個獅子頭跟松鼠媽的吃起來很不一樣,屬於極至軟嫩型的,是松鼠版本 ^^

iceicery 提到...

看的我都流口水了~簡直是大廚等級的了:)

松鼠 提到...

Re: iceicery <4214347927567782181>
離大廚還很遠呢,不過謝謝iceicery2的來訪和稱讚 ^^

蘋果米 提到...

想吃~
天氣那麼熱懶的自己做
松鼠~宅配一份來唄

松鼠 提到...

Re: 蘋果米 <6838520362886654626>
沒問題,馬上送到 ^^

陳默默 提到...

上次看了學姐的說明:要打進足量的水份並讓它充分吸收,
今天很確實的做了這個動作哦!
因為冰箱裏只有高麗菜,所以就把高麗菜舖半鍋在le creuset底,把煎好的肉餅子(因為只放少少油所以也是壓成厚圓餅)放在高麗菜上,約燉煮15min~
結果今天的獅子頭吃起來香香且肉多汁,很好吃!!
學姐分享的撇步我都有認真學哦!!

松鼠 提到...

Re: 陳默默 <2253515600575765863>
太優秀了,花15分鐘就燉好!
不過說真的,這道料理的彈性真的很大;要搭配什麼、要煮多久都可以,肉肉也可以做成不同的口感。真高興妳喜歡 ^^

Julia 提到...

Hi 剛剛用了你的食譜試做了這道菜。非常好吃!我沒有糯米粉,就用地瓜粉代替。捏出來的肉超級水(大概也是因為加了太多調料),本來還很擔心的。沒想到煮出來還不錯。謝謝你的分享!

Fagus Chou 提到...

Re: Julia <1290478346514140902>
謝謝Julia的回應。妳吃得開心,我看了也很高興呢 ^^

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