[江浙] 白菜獅子頭

這道算是松鼠從小吃到大的料理；很巧，又是江浙菜 (松鼠爸的家鄉菜)。難得買到品質不錯的豬絞肉，自然而然想到來回味一下媽媽味!  不過實在是不太清楚松鼠媽是怎麼做的，只曉得要加很多白菜燉得軟爛，還有把絞肉搓成丸子。

憑著腦袋裡的印象，再參考一些網路食譜集大成，這是松鼠版的菜多肉軟清淡獅子頭食譜：

1. 材料 (3人份，雞蛋大小的獅子頭12顆)
大白菜 800g (大半棵)
豬絞肉 400g

2. 絞肉調味料
薑汁 1大匙 (約20g薑)
紹興酒 1大匙
醬油 1大匙
全蛋 1顆
白砂糖 1小匙
鹽 1/4小匙
白胡椒少許
糯米粉 20g
青蔥 1根

3. 湯調味料
醬油 1大匙
雞粉 1/4小匙
鹽少許

4. 作法
(a) 大白菜洗淨，折成3-5段，湯鍋裡加入約100 c.c.的清水一起加蓋煮，水滾後轉小火


(b) 豬絞肉打點水，拌進液態絞肉調味料成濕軟的肉糊後，加入鹽、糖及胡椒，最後灑上糯米粉拌勻再拌入青蔥


(c) 取約雞蛋大小量的絞肉放在手心上，左右手交互甩打幾下成肉球


(d) 小鍋內放入1大匙油燒熱，以中小火將肉球一一煎至表面金黃


(e) 肉球煎好後小心移到白菜上，加入約800 c.c.的清水 (我用5QT的鍋)，大火將水燒開後轉小火


(f) 燉煮60-70分鐘到獅子頭及白菜軟爛，約30分鐘時加入湯調味料


(g) 讓人忍不住一顆接一顆的美味


跟其它江浙料理一樣，這道屬於清淡料理，調味料下手千萬不能重，方能保留食物原味。口味較重的朋友吃第一口時可能會覺得沒什麼味道，但細細品味你就能嚐出白菜的清甜以及豬肉的鮮美。這大概是我印象中吃過最軟嫩的獅子頭吧!?  吸了飽飽水份的絞肉變得超級細緻滑順，沒有攪拌過頭因此還能品出豬肉的顆粒。菜裡有肉香肉裡有菜香，兩者實在堪稱絕配。隨便來上一口就可以讓人幸福得不得了 ^^


附註：
1. 白菜烹煮後會出水同時體積變小，獅子頭煎好後即可以輕易地鋪在上面。
2. 豬絞肉不用特別攪拌成泥，但要打進足量的水份並讓它充分吸收。懶得打水也可以直接倒進約40 c.c.的水，靜置一陣子讓絞肉自己吸水。
3. 加糯米粉可增加肉球的聚合力，同時讓口感滑順軟嫩。
4. 肉球先煎過才能定型不散開，也可將裡頭肉肉的水分鎖死不流失。不必煎到熟，表面變硬即可取出；煎好後裡頭還是軟的，因此移到湯鍋時要小心一點，燉煮時也別去翻攪以免獅子頭碎裂。
5. 絞肉本身多少會出一點油，因此煎鍋內油不用放多，我用1大匙油正好煎完12顆獅子頭。

絞肉還可以做什麼??

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