2010年6月3日

[不用炸也可以亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬)


江浙料理再一道!

松鼠的祖籍是浙江;松鼠爸雖然在故鄉出生,有鄉音,但卻是一句家鄉話也不會講。"浙江"兩個字對我來說,除了在身分證上佔了一個欄位,是民國78年政府剛開放探親時去過的地方以外,就沒有太大的感覺了。不過莫名的是,松鼠很愛江浙菜 ^^

和一般橘紅色的糖醋排骨不同,這道不用番茄醬;用的調味料其實跟高昇排骨很像,不過比例不同,著重酸和甜而非醬味。以下是松鼠的免油炸版糖醋排骨食譜:

1. 材料 (兩人份)
骨頭多、帶一點油的豬小排 400g

2. 調味料
醬油 1.5大匙
老抽 1小匙 (上色用,沒有也可以)
白砂糖 2大匙
烏醋 2大匙

3. 作法
(a) 小排用滾水汆燙至變色 (去血水)

(b) 將(a) 排在平底鍋上,乾鍋以中大火煎

(c) 煎至兩面微焦後加入醬油及老抽稍微拌炒 (太乾的話加一點點水)

(d) 鍋中倒入100c.c.清水,大火燒滾後加蓋轉小火悶煮至排骨全熟;水不夠的話再一點一點加,因為最後要燒到乾所以別一次加太多 (我用的排骨很薄很小,所以大約20-30分鐘就煮好了)

(e)排骨熟透、湯汁也幾乎收乾後,轉中火,加入糖及烏醋快速拌勻即可離火。可以在這裡試一下味道,不夠鹹加鹽巴,嗜酸者可多加烏醋。

(f) 盛盤享用 ^^

好愛這種酸甜的滋味呀,對我來說這個一盤可以抵上十盤外頭賣的糖醋排骨說.......
沒有油炸,口感照樣好,吃了安心無負擔!
 
附註:
1. 小排帶很多脂肪的話,先去除大部分,留一點點就好。
2. 乾煎排骨時,火力要夠大,否則排骨會出水乾掉。
3. 除了用老抽以外,上色是在步驟 (e),放入糖後加溫拌炒,糖色會變深,也會變稠裹住排骨。
4. 烏醋的選用請依個人喜好。喜歡酸一點的可以用鎮江醋,甜一點的話就用工研烏醋。
5. 松鼠用的排骨非常小塊,只有3公分長、1公分厚,骨頭:肉約1:3。為避免入味的問題,使用大塊一點的排骨或是肉較厚的話請酌量增加醬油的用量,或是先醃起來放一晚喔!

其它排骨料理:
豆豉排骨
佛手瓜燉排骨
金瓜排骨扒冬粉
黃豆芽排骨湯
[好味] 紅燒排骨
[香嫩] 蔥燒排骨
[甜蜜蜜] 芝麻排骨  
南瓜蒸排骨

其它江浙料理:
[香噴噴] 上海菜飯
[江浙] 西湖牛肉羹
[免泡糯米] 浙江湖州粽
[江浙] 白菜獅子頭
[江浙] 炒寧波年糕
雙冬扒雞
[涼拌菜] 松柏長青

16 留言:

Sammi 提到...

心迷的祖藉也是浙江耶!

Sammi 提到...

看過個的材料跟鎮江骨有點相似
不知道高昇排骨和鎮江骨是不是一樣的呢?

松鼠 提到...

Re: Sammi <8712214260807527581>
真巧!
我是浙江上虞,心迷呢?
(松鼠下午要來包湖州粽喔 ^^)

松鼠 提到...

Re: Sammi <9086097142306642800>
我沒有聽說過鎮江骨,不過剛剛上網查了一下,它是以酸為主,鹹跟甜只有一點點;因名為鎮江骨,所以要用鎮江香醋入菜。
高昇排骨之所以得其名,是用酒:糖:烏醋:醬油:水= 1:2:3:4:5(也有人是醋2糖3),基本上鹹香>酸甜。
歸納起來,高昇排骨、鎮江骨,跟這道糖醋排骨,使用的調味料很類似,可是比例/要強調的味道不太相同......
都很好吃啦 :P

蘋果米 提到...

蘋果米家超喜歡排骨料理喔
可以吮指回味
好吃啦!

松鼠 提到...

Re: 蘋果米 <3958312974702810873>
我也好愛排骨,怎麼料理都好吃!

TL 提到...

不用油炸就非常吸引我~因為我住東西最怕炸。
松鼠煎排骨的鍋子與平常看的不一樣,鍋子是否有特別的選擇?

松鼠 提到...

Re: TL <2163895177661869873>
彩蓮好細心。要煎東西我就會用平底鍋了;以前想說可以一鍋到底,後來發現確實有需要添購。尤其是乾煎肉類的時候,肉一定要鋪開來;疊在一起的話肉類會出水,這樣煎不出油,會變成水煮肉了。另外,煎蛋餅、魚等不需翻炒的東西時,平底鍋也可以讓各處受熱均勻些。

瑄瑄家庭廚房 提到...

哇!!看起來就好入味,好好吃的感覺

松鼠 提到...

Re: 瑄瑄家庭廚房 <2644375332824119301>
做出這道松鼠有點小得意,真的很好吃 :D

可達 提到...

報告老師 我有問題~
1. 豬肉的腥味要怎麼去掉呀 囧
2. 感覺味道好像沒有入到豬肉裡面去耶~ 我做錯什麼地方了嗎?
3. 文章裡面的中火大火就是那種加熱盤爐子的MEDIUM和LARGE嗎?

感謝老師的指導,HANK真幸福~ :D

嫣睡蓮 提到...

老抽可以換成蔭油嗎?

松鼠 提到...

Re: 可達 <2668098091036295279>
可達同學竟然出現在這裡,實在是太令人感動了!!
1. 去腥第一個方法是去血水。把豬肉跟冷水一起放在鍋子裡加熱(真的很臭就再切兩片薑和幾段蔥下去),加熱到水快滾時轉最小火,維持在要滾不滾的狀態5分鐘左右(時間視肉的厚度決定,肉厚點可以"泡"到10分鐘);一開始你會看到水變粉紅色(還有臭味),水滾後會出現很多咖啡色的浮沫,浮沫不再增加就差不多可以關火了。去完血水把排骨洗淨瀝乾再接著後面的步驟。如果去完血水還腥,就煮排骨時把一些清水用米酒替換掉(50-100 c.c.)。
2. 這道是酸甜的味道重於鹹味,不是靠醃或久煮入味,而是排骨煮好後才把醬汁裹上去。這裡的排骨沒炸過也沒裹粉,要裹上醬汁的話,必須煮到湯汁幾乎收乾,靠融化的糖貼上去。可達是不是湯汁沒收乾或是豬肉太大塊??
3. 對,就是電爐上的medium跟large ^^

P.S.可達如果喜歡本身入味的排骨,可以試試我最近post的芝麻排骨,那可能會比較符合你的想像。加油加油!!

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <2480246578502329009>
老抽是上色用的,有顏色没什麼鹹味。蔭油是味道很重的調味料,不適合這樣替換喔。如果沒有老抽的話直接省略就好,頂多顏色没這麼深,也可以用炒糖色(做法見"芝麻排骨")來代替。

可達 提到...

喔喔 原來是降子! 其實我肉是去amigo後面那間墨西哥店買的,不知道那裡的排骨適不適合. 不過我做出來顏色跟你很像~沒有加任何油,光靠排骨本身的油就好多了~ 其實味道是有,而且的確有糖醋的味道,只是很好奇他是不是要進去排骨裡才叫成功~ XD
我有看到那道芝麻排骨,我本來想做,可是忘了先醃 囧 只好試這道看看~ 老師你好厲害呀 其實我偷看很久了呢~ 哈哈 下次可以去吃你親手做的菜嗎? (順便去拜訪一下Hank)

松鼠 提到...

Re: 可達 <5302786944489658273>
Amigos的排骨很油,煮起來應該很好吃;不過它臭了點而且肉比較厚,可能就要增加醬油的量,而且最好事先醃一下了。
來呀來呀,買個機票飛來很容易! 看是要秋天來看彩色的森林,還是要夏天去從事水上活動都可以 :D

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