2011年9月6日

[甜蜜蜜] 芝麻排骨



其實松鼠不特別喜歡甜甜的菜,但芝麻排骨我倒是愛得很 (我家藍寶寶更愛),這是學生時期對校園附近快餐店"台大牛莊"的一部分記憶。既然正好想到它,就來懷念一下吧!  做法估計不大相同 (那時的松鼠只會動口不會動手說…),口味其實也忘得差不多了,這是松鼠健康版的免油炸不裹粉芝麻排骨。

2-3人份午餐主菜
難度:松鼠上的菜其實都不難,但炒糖色得小心點,否則還是有可能失敗;另外,最後要把醬汁收乾才會有那種濃稠美麗的感覺
所需時間:備料15分鐘,醃一晚,烹煮約60-70分鐘。

1. 材料
小排骨 500g
白芝麻 約1大匙

2. 醃肉料
醬油 3大匙
紹興酒 1大匙 (米酒可)
薑汁 1小匙

3. 其它
玉米粉 1大匙
白砂糖 1.5大匙
高湯 約175 c.c. (沒有的話用清水代替)
米酒 1大匙

4. 做法
(a) 先去排骨的血水。排骨放在深鍋裡,注入清水蓋過表面並置於爐上以大火加熱,水滾後轉小火,維持在將滾不滾的狀態約5分鐘。洗淨瀝乾。


(b) 去好血水的排骨拌上醃肉料冷藏一夜,中間翻動一、兩次,確保所有排骨都浸到醬汁。


(c) 烹煮前拿出來退冰,加入玉米粉拌勻。

(d) 炒糖色。冷鍋放入1大匙沙拉油及1.5大匙砂糖,以中小火加熱。接著糖會逐漸融化成透明液體,此時轉小火慢慢等,一但顏色轉黃就馬上倒入排骨,或是將鍋子離火。


(e) 倒入排骨,稍微翻動後再轉中火拌勻。此時糖色會繼續轉深為褐色;糖有點結晶沒關係(燉煮後會溶解),但別讓顏色轉黑或是出現焦味。


(f) 顏色轉深就馬上加入酒和高湯,大火燒滾後轉小火,加蓋悶煮約50分鐘至軟爛且湯汁幾乎收乾。中間翻動數次,確保排骨各面受熱均勻;除非水份已不足以煮熟排骨,否則盡量不要再補高湯。肉已軟爛但湯汁還很多的話,就開蓋以小火收汁。


(g) 燉煮排骨時來烘芝麻。芝麻倒入小平底鍋 (乾鍋),置於爐上以小火加熱,稍微翻動,至顏色變黃且飄出香味時即可盛起;此時芝麻表面會稍泛油光。


(h) 煮好的排骨以剩餘湯汁裹勻,盛盤後灑上烘好的芝麻即可食用 ^^


這是道看了就令人食指大動的料理,開動後更是一口接一口停不下來。推薦給喜歡啃骨頭或是"甜滋滋"的朋友 開懷大笑

附註:
1. 排骨很臭的話,去血水時可以在鍋裡加些薑片和蔥段。
2. 炒糖色的目的是要讓排骨上色。糖從透明到黃色會花點時間 (大約三、五分鐘),但從黃色變褐色再變焦黑則只是幾秒鐘的事情,因此這個階段要眼明手快,也急不得 (用大火很容易做出"焦糖 @@")。原本透明的液體出現顏色後就要馬上拌入排骨;動作不熟練的朋友可先將鍋子離火,但餘溫還是會繼續將糖加熱喔~
3. 高湯用量可能因排骨大小而有差異,一開始時以可以蓋過8成的排骨為原則。
4. 燒排骨要小火慢燒,最後收汁時也一樣,否則肉會變硬變柴。

其它排骨料理:
豆豉排骨
[不用炸也可以亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬)
佛手瓜燉排骨
金瓜排骨扒冬粉
黃豆芽排骨湯
[好味] 紅燒排骨
[香嫩] 蔥燒排骨
南瓜蒸排骨

15 留言:

蘋果米 提到...

這種甜甜的
可以吮指的
我最愛了啦
整盤帶走囉
呵呵^^

匿名 提到...

看起來真是可口啊
我可以買那種肉很多的豬肋排來做嗎?
還有...
玉米粉可以改成哪種粉呢?
謝啦~~~
嫣睡蓮

飛天大蘿蔔 提到...

一定要有玉米粉嗎?中秋節即將來臨~~先預祝松鼠一家中秋節快樂!

松鼠 提到...

Re: 蘋果米 <2843864227730968622>
謝謝小鹿捧場 ^^
我真是好愛排骨喔,昨天又買了一大盒,再來煮其它口味的....

松鼠 提到...

Re: 匿名 <5945893411177399212>
醃睡蓮,肉比較多的豬肋排沒問題,只是骨頭較長,操作上(例如:翻動..)會比較不便,也可能會需要比較多的時間肉才能完全軟爛,不過只要掌握用小的火悶煮(肉才不會乾)的原則就行了。另外,可能用水/醬汁的量會需要調整,還有中途要翻動讓每一面都煮到喔。

松鼠 提到...

Re: 匿名 <5945893411177399212>
沒有玉米粉的話可以改用太白粉 ^^

松鼠 提到...

Re: 飛天大蘿蔔 <7842034103943438900>
玉米粉會讓肉滑順,基於熱量考量我只用一點點,沒有的話可以用太白粉代替。外頭賣的芝麻排骨通常會裹上很厚的粉,除了製造更滑嫩的口感外,也可以幫助吸附更多的湯汁。

嫣睡蓮 提到...

今天做來吃了,很好吃喔!
大肋排雖然肉多吃得過癮,但是還是小的一口接一口比較容易吃...下次改成小排骨~~
還有
美國豬肉怎麼會那麼腥?
雖然味道有蓋過去,但還是覺得臭臭的...

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <5420913302342955323>
我是愛啃骨頭多過吃肉,所以煮出來的排骨大多是小截小截的骨頭,很容易吃 :P
美國的豬肉真的比台灣的腥很多;現在在Madison雖然比德州好一些,有時候還是會遇到臭臭的肉。沒辦法,愛吃的話只能麻煩點囉,如果真的太臭,去血水時鍋裡頭加些蔥跟薑,火調小一點多浸個5分鐘(不用煮滾),這樣會稍微好一點。再不然我還有個絕招,就是用些米酒(50-100c.c.)替換掉煮肉的高湯....

小妍 提到...

妳好厲害喔~一級棒!看起來真美味,回家試試看囉。

咪媽媽 提到...

想請教一下松鼠
先汆燙後再去醃
和生肉直接去醃
差別在哪裡呢??

松鼠 提到...

Re: 小妍 <7319725964843556950>
喜歡甜滋滋的口味的話應該會喜歡這道的 ^^

松鼠 提到...

Re: 咪媽媽 <8359121464847012333>
肉臭臭的我才會先汆燙,很乾淨的話我就會跳過汆燙的步驟了。要燙的話得先燙再醃,肉醃好的話就不適合再汆燙囉~

嫣睡蓮 提到...

用些米酒(50-100c.c.)替換掉煮肉的高湯...
你的意思是說,若要煮1000cc的排骨湯的話,100cc是米酒,900cc是高湯嗎?

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <1061678423656823202>
沒錯,就是嫣睡蓮說的那樣 ^^

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