[甜蜜蜜] 芝麻排骨

其實松鼠不特別喜歡甜甜的菜，但芝麻排骨我倒是愛得很 (我家藍寶寶更愛)，這是學生時期對校園附近快餐店"台大牛莊"的一部分記憶。既然正好想到它，就來懷念一下吧!  做法估計不大相同 (那時的松鼠只會動口不會動手說…)，口味其實也忘得差不多了，這是松鼠健康版的免油炸不裹粉芝麻排骨。

2-3人份午餐主菜
難度：松鼠上的菜其實都不難，但炒糖色得小心點，否則還是有可能失敗；另外，最後要把醬汁收乾才會有那種濃稠美麗的感覺
所需時間：備料15分鐘，醃一晚，烹煮約60-70分鐘。

1. 材料
小排骨 500g
白芝麻 約1大匙

2. 醃肉料
醬油 3大匙
紹興酒 1大匙 (米酒可)
薑汁 1小匙

3. 其它
玉米粉 1大匙
白砂糖 1.5大匙
高湯 約175 c.c. (沒有的話用清水代替)
米酒 1大匙

4. 做法
(a) 先去排骨的血水。排骨放在深鍋裡，注入清水蓋過表面並置於爐上以大火加熱，水滾後轉小火，維持在將滾不滾的狀態約5分鐘。洗淨瀝乾。


(b) 去好血水的排骨拌上醃肉料冷藏一夜，中間翻動一、兩次，確保所有排骨都浸到醬汁。


(c) 烹煮前拿出來退冰，加入玉米粉拌勻。

(d) 炒糖色。冷鍋放入1大匙沙拉油及1.5大匙砂糖，以中小火加熱。接著糖會逐漸融化成透明液體，此時轉小火慢慢等，一但顏色轉黃就馬上倒入排骨，或是將鍋子離火。


(e) 倒入排骨，稍微翻動後再轉中火拌勻。此時糖色會繼續轉深為褐色；糖有點結晶沒關係(燉煮後會溶解)，但別讓顏色轉黑或是出現焦味。


(f) 顏色轉深就馬上加入酒和高湯，大火燒滾後轉小火，加蓋悶煮約50分鐘至軟爛且湯汁幾乎收乾。中間翻動數次，確保排骨各面受熱均勻；除非水份已不足以煮熟排骨，否則盡量不要再補高湯。肉已軟爛但湯汁還很多的話，就開蓋以小火收汁。


(g) 燉煮排骨時來烘芝麻。芝麻倒入小平底鍋 (乾鍋)，置於爐上以小火加熱，稍微翻動，至顏色變黃且飄出香味時即可盛起；此時芝麻表面會稍泛油光。


(h) 煮好的排骨以剩餘湯汁裹勻，盛盤後灑上烘好的芝麻即可食用 ^^


這是道看了就令人食指大動的料理，開動後更是一口接一口停不下來。推薦給喜歡啃骨頭或是"甜滋滋"的朋友

附註：
1. 排骨很臭的話，去血水時可以在鍋裡加些薑片和蔥段。
2. 炒糖色的目的是要讓排骨上色。糖從透明到黃色會花點時間 (大約三、五分鐘)，但從黃色變褐色再變焦黑則只是幾秒鐘的事情，因此這個階段要眼明手快，也急不得 (用大火很容易做出"焦糖 @@")。原本透明的液體出現顏色後就要馬上拌入排骨；動作不熟練的朋友可先將鍋子離火，但餘溫還是會繼續將糖加熱喔~
3. 高湯用量可能因排骨大小而有差異，一開始時以可以蓋過8成的排骨為原則。
4. 燒排骨要小火慢燒，最後收汁時也一樣，否則肉會變硬變柴。

其它排骨料理：
豆豉排骨
[不用炸也可以亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬)
佛手瓜燉排骨
金瓜排骨扒冬粉
黃豆芽排骨湯
[好味] 紅燒排骨
[香嫩] 蔥燒排骨
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