[山東] 醋溜白菜

醋溜白菜是道北方菜，酸溜溜的滋味搭上爽脆的口感，跟一般的白菜料理大不相同。其實松鼠很少吃酸，也不太愛用油，但某天望著冰箱裡的大白菜就突然很想煮這道，於是…

這道菜的重點在於要大火快炒煸乾白菜的水份 (用油不能省)，煮到白菜出水就不對了；白菜煸乾後才有空間吸收醬汁，口感也爽脆。在館子裡吃的話，"醋溜白菜"是將適量的醬汁藉由重油+ 濃芡裹在菜上，不會是湯湯水水的；松鼠嘗試在少油和美味中抓一個平衡點，最後做出來的白菜比較像是泡在湯汁裡，但依舊美味。

4人份佐餐蔬菜
難度：中等
所需時間：備料視切菜速度，烹調10分鐘

1. 材料
白菜 550g

2. 調味料
(1)
青蔥 1根
乾辣椒 隨喜
(2)
烏醋 4大匙
糖 1.5大匙
醬油 1小匙
米酒 1大匙
鹽 1小匙
清水 約1大匙
玉米粉 2小匙

3. 做法
(a) 將白菜洗淨瀝很乾，梗及葉分開，菜梗斜切成3-4公分長的片 (約45度角下刀)，菜葉隨意剝或切成約5公分大小。


(b) 青蔥斜切成粗絲，辣椒視個人喜好決定是否剝開 (剝開會比較辣)。調味料(2)全都在碗裡混合均勻備用。

(c) 炒鍋中燒熱2大匙油，下蔥絲及辣椒小火拌炒至有香氣，撈出備用。


(d) 原鍋轉大火，放入白菜梗快炒至體積稍微縮小且生味消除 (斷生)，約4分鐘。


(e) 菜梗稍微推到鍋邊，補上1大匙油，燒熱後下菜葉，快速翻炒至菜葉體積縮小且斷生(約4分鐘)。



(f) 倒回蔥及辣椒，並淋入調好的醬汁迅速拌勻後熄火。


酸溜溜的料理很開胃，喜歡醋香的朋友有機會不妨試試 ^^

附註：
1. 切白菜梗時斜角下刀可製造較大切面，方便裹上醬汁。
2. 白菜請務必要炒到斷生，否則吃起來會有生味；翻炒要快速，以免底部燒焦，太乾的話就補點油。步驟(e)炒好時應該是乾的，如果真的不小心出水，請把菜水倒出來。
3. 醬汁事先調好，過一陣子再使用時玉米粉會沉在底下，使用前記得先攪一下再下鍋喔!

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