2010年4月2日

紅燒牛肉


松鼠昨天收到人生中的第一個Le Creuset鍋,是3.5QT的藍色圓形鑄鐵燉鍋。很開心地拿了紅燒牛肉來當開鍋菜 (前天去中國店時已經預謀好先買了牛腱來放著等.....),因為這是我很愛吃又燉煮耗時的菜色。

這份紅燒牛肉的食譜是由我們這裡中國超市的許老闆親傳而來,松鼠已經煮了N百次,只是一直發懶沒整理起來。許老闆二十幾年前移民美國時曾經在飯店當大廚,他的牛肉麵是全Lubbock華人一聽到就會不由自主流口水的,他自己也常開玩笑地說有朝一日回台灣,要來去開牛肉麵店。

許老闆一向用牛筋+ 牛腩做這道料理,不過松鼠偏愛筋肉分布均勻且少油的牛腱,所以這裡做了更動。另外調味料的部份也稍稍做了一些修改,成為我最喜愛的版本。

1. 材料 (八人份)
牛腱兩大條(約兩斤,1200g)
中型蕃茄兩顆 (愈熟愈好,切小塊)
清水 500 c.c.

2. 調味料
醬油 80ml
醬油膏 60ml
豆瓣醬 2大匙 (岡山不辣豆瓣醬為佳)
雞粉 1/2大匙 (可不放)
冰糖 2大匙
蔥、薑、蒜、辣椒些許 (蔥切段,薑切片)
花椒 1/2大匙
八角 一小把

3. 作法
(a) 牛腱洗淨,直徑很粗的話從中縱向對剖。
(b) 深鍋中裝冷水,放入(a),大火加熱至水滾,轉小火煮10-15分鐘後撈出洗淨並切去油脂(如果有的話.....)。此時水面有很多浮沫,牛肉則會緊縮成團狀。

(c) 將(b)切成厚度約1.5公分的均勻厚片。若還有血水,則用流水洗去。

 (d) 炒鍋中放入1大匙油,將蔥、薑、蒜、八角、花椒以小火炒出香氣 (冰箱沒蔥所以這次省略...)。

 (e) 將(d)撈起,連同辣椒一起放進滷包袋或用紗布包起來。這是自製滷包,如果很忙的話,用市售滷包代替也行。

(f) 將切好瀝乾的牛肉倒進原炒鍋 (不用洗),下醬油及醬油膏小火拌炒均勻,再下豆瓣醬炒至鍋內汁液稍微收乾。

(g) 將(f)、蕃茄、滷包放進燉鍋,再加500ml的清水燒滾後轉小火慢燉。

(h) 這回用LC鍋,大約2.5-3小時即燉到我滿意的口感。之前用一般鍋則約費時4.5-5小時。在起鍋前一小時放進冰糖。

 (i) 燙些青菜和牛肉一起放在麵上再澆點肉汁上去,吃飯囉!

(j) 加上很多很多炒酸菜的牛肉乾拌麵,松鼠好愛好愛喔 :D

(k) 肉肉全都吃完只剩些許湯汁時,加點水煮成番茄青菜湯,不用調味就很美味!


食譜中加入的水量不多,所以肉汁滴滴精華口味也比較重,適合直接配飯,或是澆少量在麵上以半湯半乾的方式食用。想吃湯麵的朋友,請再對上高湯即可。值得注意的是,牛肉較難消化,但煮得軟爛時又會讓人很容易一口接一口地吃過量,所以最好先算好份量再盛起。我一共切了32片,份量是兩個人的四餐,因此每餐每人吃四片。剩下的三餐份,通常我會留一份隔天繼續吃,另外裝兩盒冷凍起來,哪天突然想吃時馬上解凍就有了。

附註:
1. 牛腱最好整塊燙了再切,因為外頭包覆了筋膜,切了再煮的話肉片外緣會收縮(肉片就變成淺碗狀了....),賣相不好。
2. 如果不是用鑄鐵鍋,在加水上爐煮時清水得多放一些,需蓋過所有的牛肉。如此調味量則需再斟酌,可以用醬油膏和豆瓣醬來調整,試味道時要感覺有點鹹,這樣煮出來的牛肉才會夠味。
3. 牛肉麵/飯裡不適合加很多青菜,記得要另外補充蔬菜喔 ^^

2011/08/11後記:
買了壓力鍋後,松鼠現在燉牛肉都用壓力鍋了。加壓燉煮15分鐘再靜置半小時,吃起來跟用鑄鐵鍋的一樣喔!!

其它燉牛肉:
[清甜] 清燉牛肉 
[美式餐廳] 燉牛肉 (beef stew)
[百吃不膩] 番茄牛肉
紅酒燉牛尾
鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)
咖哩牛肉
蘿蔔燉牛肉

38 留言:

TL 提到...

去年從同事那學到煮牛肉的方法,從此愛上用牛腱來做紅燒牛肉。不過沒用過用豆瓣醬,冰箱還剩一些牛腱,下次來試試看。

松鼠 提到...

Re: TL <5688751932076431458>
我以前也從來都沒想過,從小到大媽媽都只用醬油和滷包來紅燒牛腩。來到這裡才知道原來豆瓣醬是紅燒牛肉裡的精華呢!試好了記得分享一下喔^^

陳默默 提到...

原來牛腱要整顆燙過再切才不會捲起,難怪上次我煮的蓮子牛肉湯牛腱肉片都捲捲的 呵呵!! 我比較偷懶通常都是請老闆切好,做紅燒牛肉時下鍋前不是燙,而是將牛肉沾點麵粉將二面煎一下^^ 以後也來試試燙整顆牛腱再切片燉~~
btw紅燒牛肉中豆辦醬確實是關鍵~ 還可以加一點肉桂棒哦!!

松鼠 提到...

Re: 陳默默 <8279342487062445322>
刀子不利的話切牛肉實在很辛苦。不過我們這買得到正常的牛腱就要偷笑了(美國人笨笨的,牛腱都直接連骨頭剁成一塊一塊的,一般超市買不到一整條的說...),沒有老闆可以幫忙切呀 ><
肉桂棒!? 很好奇加了後會是什麼味道耶。我從來沒用過,因為個人非常不鍾愛肉桂的味道,所以有一罐肉桂粉擺在櫃子裡兩年來都不曾動過,下次來試試看囉^^

咪媽媽 提到...

咪媽媽多用牛肋條來燉紅燒牛肉
但牛腱子還是比較好吃啊...><

松鼠 提到...

Re: 咪媽媽 <5416794964168711454>
我也是這樣覺得。不過牛腱比較貴,沒辦法常吃說 :P

匿名 提到...

賣相還不錯.可能比較重口味,越來越不簡單,看起來還很好吃的樣子,真夠厲害喔!

松鼠媽

松鼠 提到...

Re: 匿名 <8423235079731514015>
這個跟家裡的版本很不一樣。小時候吃媽媽煮的,覺得好吃就狂吃,一次可以吃個十幾塊;現在自己買肉來煮才發現原來牛肉好貴呀.......

Hank 提到...

老婆煮紅燒牛肉愈來愈有心得了,這次加上LC鍋的加持,味道更上一層樓。

松鼠 提到...

Re: Hank <1731351925129127555>
LC鍋真的買得很值得;除了好用以外,清洗和保養也比原本的Lodge鍋方便多了!

TL 提到...

豆瓣醬真的是紅燒牛肉的精華,連偉堅都讚美今天我的紅燒牛肉有外面賣的水準(沒有加滷包,也很好吃)。呵呵呵~

兔兔 提到...

滷的方法跟我的幾乎一模一樣ㄝ
不過我會多丟一顆洋蔥進鍋

松鼠 提到...

Re: 兔兔 <2072588980101390633>
加洋蔥的話湯頭應該會更香甜呢,下次來試試,謝謝啦^^

匿名 提到...

請問我用快鍋煮,之前牛肉要先下鍋炒嗎?不好意思我是新手媽媽..

松鼠 提到...

Re: 匿名 <3280878466756415941>
牛肉先跟醬料一起炒,是為了要讓肉先吸附醬汁,還可稍微上色。不太懶的話,松鼠還是建議在下快鍋前先炒一下 ^^

匿名 提到...

您好,
請問您用的LC鍋是多大的?
謝謝!

匿名 提到...

抱歉~
剛看到您上面寫了3.5QT!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <6836674776478232208>
別介意 ^^
最近LC鍋被我丟到邊邊了,壓力鍋更好用 :P

匿名 提到...

那松鼠有沒有推薦的壓力鍋?
壓力鍋的價格也是高低差很大!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <596029407551085245>
壓力鍋的價差真的很大,我自己是用Presto陽春傳統式的,非常好用也很安全;美國品牌,這款在網路上的評價很好:
http://www.amazon.com/Presto-01362-6-Quart-Stainless-Pressure/dp/B00006ISG6

匿名 提到...

很實惠吔~
看來要找代購了!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2467543194919226689>
現在看到的這是非常棒的deal, 比我之前買的還便宜喔!

匿名 提到...

不過~產地是美國嗎?

匿名 提到...

今天問了代購,
報價2727元,
不知合不合理?
倒是比自己購買便宜很多!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2893510741359168340>
特地去儲藏室把箱子翻出來,這是made in China ^^

松鼠 提到...

Re: 匿名 <2652670799226980989>
老實說, 代購開出的是很不優的價格。Amazon可以幫客戶直接寄送到國外, 我剛剛查了一下, 寄到亞洲最便宜的費率是$29.99, 連同鍋子以匯率29來算是台幣2026元。但我還是覺得貴了點, 除非可以找到朋友直接幫忙帶, 否則不太划算。
相同的價位在台灣有很多選擇, 有傳統式也有電子式的; 如果是我, 我會選擇在台灣買喔~
P.S.我有朋友說鍋寶的微電腦壓力鍋很好用。不過我的印象中, 微電腦的沒有傳統式的那麼省時就是了...

匿名 提到...

我本來也是打算自購,就自己從那個網站結帳,
結果結帳金額要130美金含運送到台灣!
覺得怎麼會那麼貴!
所以才請代購報價看看的!
結果代購還比自購便宜!!?

我也會考慮在台直接購買的!
只是不知選那個品牌!
謝謝松鼠的建議!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <3501716611162050730>
代購理論上要比較便宜才對,不然從國外直接買東西運費都跟貨品差不多錢了。他們可能有其它的貨源,不然至少美國境內shipping免費,再看國際這段是否有便宜的運送管道。
祝你好運囉 ^^

嫣睡蓮 提到...

松鼠會作麵條嗎?
我想知道怎做....最近很想吃紅燒牛肉麵,剛剛看了松鼠的做法,牛肉們正在壓力鍋裡,希望可以好吃一些...
但是,正苦惱麵條要買怎樣的才好吃?

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <4752079855523984636>
吃牛肉麵我喜歡買寬版的中式麵條(五木粗條拉麵),要QQ的才好吃,不過這是要看個人喜好啦!
我是有自己做麵條,不過是懶人法(讓麵包機揉好麵糰再請壓麵機做),而且目前還沒有做出口感讓我滿意的 :P
不過要做出一般麵條其實不難,嫣睡蓮如果想嘗試手擀,可以參考Carol的食譜 ^^
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=62868&sc=1

嫣睡蓮 提到...

好啊!謝啦!
剛剛牛肉出爐了,唉呀!怎麼好像有點甜呢?
不像記憶中的紅燒牛肉耶,是不是要加點鹽?還是醬油啊?
如果我還想再加蘿蔔的話,要繼續滾嗎?

松鼠 提到...

Re: 嫣睡蓮 <7581617357668717486>
太甜了? 食譜裡只用了2大匙冰糖,用的是一般的鹹味醬油膏,應該是不太有甜味喔,嫣睡蓮是不是用到甜醬油膏了?
如果想加蘿蔔的話,可以在牛肉煮好前30-40分鐘下鍋;肉已經煮好的話,建議把肉撈起來再放蘿蔔進去煮。不過蘿蔔會出大量的水份,這樣醬汁會比原本的稀很多喔!

匿名 提到...

最近開始嘗試做紅燒牛肉,看到松鼠的食譜口水就快流下來了...
請問一下,因為還不太適應美國的爐具,小火大概是轉到數字多少可以當小火呢? 常常在廚房忙得手忙腳亂阿....
p.s 手邊沒有番茄,少這一味會差很多嗎? 是的話就趕緊去買囉!

松鼠 提到...

Re: 匿名 <1139439660155809254>
番茄可以幫助牛肉較快軟爛,而且增加甜度跟香氣,我個人覺得很重要喔~
火候的部分,我的電爐開關有10段可以控制,一頭是"low",另一頭是"high",小火炒香香料的話可以用靠近low那邊的第4格左右。
P.S.美國的電爐很弱的,medium左右(最中間格)就對應到台灣瓦斯爐的最小火了.....

LIANG HONG 提到...

请问你在超市买肉会选哪一种?你的这种牛腱我没有见到过,我们这里美国人超市都是切成大块,我想去找多些筋多些脂肪的都不知道去找哪种。。我现在用的都是chuck roast,这是我觉得红烧最好吃的了,但是有时候还是觉得瘦肉太多,想多些脂肪和筋。
也找过牛腩,貌似也没有。。。
是否要跟切肉的师傅说专门切哪一块?不知道美国人会不会专门去切的。。

松鼠 提到...

Re: LIANG HONG <4619795390534490258>
Sorry到現在才發現還沒回留言。
紅燒牛肉我覺得還是要用牛腱或牛腩;chuck roast雖然便宜又好用,可是我覺得煮蔬菜湯或一般燉肉還ok,紅燒牛肉就不適合了。美國人都直接把牛腱跟著骨頭切片,所以我都到華人超市買。Liang那裏有華人超市嗎? 如果沒有要去美國超市碰運氣的話,請butcher給妳shank,那是腿上的肉,請他整條從骨頭上剔下,不要橫剖....
祝妳好運囉 ^^

LIANG HONG 提到...

是有华人超市,不过没有在意过有没有牛肉卖,下次去问下。
shank是牛腿肉是吧,牛腩肉的话也要跟butcher额外说还是直接就选rib finger?还是flank?
shank挺好但是感觉还是有点瘦的,更喜欢肥些的。

BTW,谢谢松鼠的解答 :)

Fagus Chou 提到...

Re: LIANG HONG <4405081691094504565>
Shank是腿肉沒錯。牛腩是flank,可是我看到超市賣的都跟台灣的不太一樣,看起來纖維太粗了所以我沒用過。如果華人超市有牛腱的話,應該也會有牛腩可買。
話說Lian買得到rib finger嗎?如果有的話,那是最最最棒的選擇了呀!!

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