紅燒牛肉

松鼠昨天收到人生中的第一個Le Creuset鍋，是3.5QT的藍色圓形鑄鐵燉鍋。很開心地拿了紅燒牛肉來當開鍋菜 (前天去中國店時已經預謀好先買了牛腱來放著等.....)，因為這是我很愛吃又燉煮耗時的菜色。

這份紅燒牛肉的食譜是由我們這裡中國超市的許老闆親傳而來，松鼠已經煮了N百次，只是一直發懶沒整理起來。許老闆二十幾年前移民美國時曾經在飯店當大廚，他的牛肉麵是全Lubbock華人一聽到就會不由自主流口水的，他自己也常開玩笑地說有朝一日回台灣，要來去開牛肉麵店。

許老闆一向用牛筋+ 牛腩做這道料理，不過松鼠偏愛筋肉分布均勻且少油的牛腱，所以這裡做了更動。另外調味料的部份也稍稍做了一些修改，成為我最喜愛的版本。

1. 材料 (八人份)
牛腱兩大條(約兩斤，1200g)
中型蕃茄兩顆 (愈熟愈好，切小塊)
清水 500 c.c.

2. 調味料
醬油 80ml
醬油膏 60ml
豆瓣醬 2大匙 (岡山不辣豆瓣醬為佳)
雞粉 1/2大匙 (可不放)
冰糖 2大匙
蔥、薑、蒜、辣椒些許 (蔥切段，薑切片)
花椒 1/2大匙
八角 一小把

3. 作法
(a) 牛腱洗淨，直徑很粗的話從中縱向對剖。
(b) 深鍋中裝冷水，放入(a)，大火加熱至水滾，轉小火煮10-15分鐘後撈出洗淨並切去油脂(如果有的話.....)。此時水面有很多浮沫，牛肉則會緊縮成團狀。

(c) 將(b)切成厚度約1.5公分的均勻厚片。若還有血水，則用流水洗去。

 (d) 炒鍋中放入1大匙油，將蔥、薑、蒜、八角、花椒以小火炒出香氣 (冰箱沒蔥所以這次省略...)。

 (e) 將(d)撈起，連同辣椒一起放進滷包袋或用紗布包起來。這是自製滷包，如果很懶忙的話，用市售滷包代替也行。

(f) 將切好瀝乾的牛肉倒進原炒鍋 (不用洗)，下醬油及醬油膏小火拌炒均勻，再下豆瓣醬炒至鍋內汁液稍微收乾。

(g) 將(f)、蕃茄、滷包放進燉鍋，再加500ml的清水燒滾後轉小火慢燉。

(h) 這回用LC鍋，大約2.5-3小時即燉到我滿意的口感。之前用一般鍋則約費時4.5-5小時。在起鍋前一小時放進冰糖。

 (i) 燙些青菜和牛肉一起放在麵上再澆點肉汁上去，吃飯囉!

(j) 加上很多很多炒酸菜的牛肉乾拌麵，松鼠好愛好愛喔 :D

(k) 肉肉全都吃完只剩些許湯汁時，加點水煮成番茄青菜湯，不用調味就很美味!

食譜中加入的水量不多，所以肉汁滴滴精華口味也比較重，適合直接配飯，或是澆少量在麵上以半湯半乾的方式食用。想吃湯麵的朋友，請再對上高湯即可。值得注意的是，牛肉較難消化，但煮得軟爛時又會讓人很容易一口接一口地吃過量，所以最好先算好份量再盛起。我一共切了32片，份量是兩個人的四餐，因此每餐每人吃四片。剩下的三餐份，通常我會留一份隔天繼續吃，另外裝兩盒冷凍起來，哪天突然想吃時馬上解凍就有了。

附註：
1. 牛腱最好整塊燙了再切，因為外頭包覆了筋膜，切了再煮的話肉片外緣會收縮(肉片就變成淺碗狀了....)，賣相不好。
2. 如果不是用鑄鐵鍋，在加水上爐煮時清水得多放一些，需蓋過所有的牛肉。如此調味量則需再斟酌，可以用醬油膏和豆瓣醬來調整，試味道時要感覺有點鹹，這樣煮出來的牛肉才會夠味。
3. 牛肉麵/飯裡不適合加很多青菜，記得要另外補充蔬菜喔 ^^

2011/08/11後記：
買了壓力鍋後，松鼠現在燉牛肉都用壓力鍋了。加壓燉煮15分鐘再靜置半小時，吃起來跟用鑄鐵鍋的一樣喔!!

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