2011年4月23日

鷹嘴豆燉牛肉 (chickpea beef stew)



一年前還沒參加土耳其烹飪課前在土耳其朋友家吃到這道,當時她們用羊肉燉,超超超好吃,那也是我第一次吃到chickpea;問了大致的做法,但是一直沒機會試,沒想到烹飪課上了一年也沒學到這道,一時興起就自己亂亂做了。成品超乎想像地令人滿意,一整個很土耳其!!

1. 材料 (6人份)
牛肉1000g
罐頭鷹嘴豆(chickpea) 450g (照片中正好一罐)
洋蔥1大顆
牛番茄1大顆


2. 調味料
(1)
番茄泥 (tomato paste) 2大匙
孜然粉 (cumin powder) 1小匙
薑黃粉 (turmeric) 1小匙
雞粉 1/4小匙
鹽 1小匙

(2)
檸檬汁 2大匙
現磨黑胡椒 1/4小匙
麵粉 約3大匙
乾薄荷 (dry mint) 1大匙
原味優格 (plain yogurt) 4大匙以上

3. 作法
(a) 洋蔥切丁,番茄切小塊;牛肉去掉大塊脂肪,切成2.5-3公分大小的塊狀。


(b) 取一深鍋裝冷水和牛肉一起加熱,水將滾時轉最小火,維持在要滾不滾的狀態10-15分鐘。將牛肉洗淨,湯汁丟棄。


(c) 跑活水時來炒洋蔥。平底鍋裡燒熱1-2小匙沙拉油,將洋蔥炒到香氣四溢顏色轉黃 (松屬性急,用中大火炒約3-4分鐘;怕炒焦的話就小火慢慢來...)。


(d) 將牛肉、洋蔥、番茄及調味料(1)丟進壓力鍋,加入600 c.c.清水一起煮12-15分鐘至牛肉軟爛。


(e) 洩壓後加入黑胡椒、檸檬汁及鷹嘴豆,開蓋小火煮10分鐘,此時再斟酌是否補鹽。


(f) 以篩網徐徐將麵粉篩進鍋中,一面攪拌防止麵粉結塊,至湯汁濃稠。


(g) 拌入乾薄荷及優格,熄火加蓋,置於爐上等待30分鐘後享用。配飯拌麵沾麵包均可。


這是道簡單菜,基本上所有東西加在一起燉到爛就行了,重點在於乾薄荷及優格。一直到步驟(f),它都還是很普通的牛肉湯,加了乾薄荷後,濃厚的"土耳其味"立刻呈現出來;再加入優格,口感順間變得滑順,是會讓人想一吃再吃的美味。喜歡優格那種酸酸的感覺的朋友,可以在碗裡再追加一大匙優格,這是土耳其的道地吃法。

附註:
1. 牛肉的部分我用牛肩 (chuck),是我們這可以買到最便宜的部位;chuck的油花頗多不會乾澀,不過因為本身肉質較硬,得花久一點的時間燉煮到軟爛才好吃。沒有壓力鍋也沒關係,慢慢燉就是了。
2. 步驟(b)叫做"跑活水",為的是去掉牛肉中的血水-肉臭味的來源;鍋裡上頭那些浮沫就是血水受熱後凝固而來的。請記得牛肉要跟冷水一起下鍋,如果水先燒滾再下牛肉,表面血水順間凝固,裡頭的就被封住出不來了。
3. 罐頭鷹嘴豆不太耐煮,建議不要煮超過15分鐘。
4. 步驟(f) 篩麵粉時急不得,請盡量慢,篩勻一點,否則很容易變"麵疙瘩"。

看看其它土耳其料理

優格還可以做什麼菜??

其它鷹嘴豆(chickpea)料裡:
鷹嘴豆沙拉 (chickpea salad)
鷹嘴豆肉丸湯 (lebeniye soup)

其它燉牛肉:
紅燒牛肉
[清甜] 清燉牛肉
[美式餐廳] 燉牛肉 (beef stew)
[百吃不膩] 番茄牛肉
紅酒燉牛尾
咖哩牛肉
蘿蔔燉牛肉

4 留言:

匿名 提到...

我們這位超級大廚.樣樣都難不倒妳.看起來好像很美味.回台灣時做來嚐嚐唄!!
松鼠媽

松鼠 提到...

Re: 匿名 <6487851213220078979>
這個真是超超超美味, 回台灣做給妳吃 ^^

心迷 提到...

麵粉那個部驟也可以像平常勾芡一樣,先用水混合才倒進去。心迷平常做燉牛肉,都是牛肉先蘸麵粉煎上色,燉好的時候,湯汁就會自然濃稠。 :D

松鼠 提到...

Re: 心迷 <3415681987344513301>
嗯,我懶,所以麵粉都直接灑。另外,因為松鼠盡量不用油,所以裹麵粉去煎不是選項啦 XD

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