2010年4月17日

[免油炸] 橙汁雞排


好不容易買到帶了一點點皮的去骨雞腿排 (thigh),正盤算著該如何料理時,瞥見桌上的一大籃柳丁;好,就來做個橙汁雞排吧!用市售的橙汁醬不算,上回 (也是第一次...) 做橙汁料理是在聖文森當志工時的橙汁排骨。還記得那時只買得到品質極差一點油水都沒有的排骨,橙皮是松鼠用不利的水果刀笨拙地花了很久時間慢慢割下來的;再加上還一點都不懂醬料的竅門,一個人忙了老半天,做出來的排骨無論賣相和口感都只在及格邊緣。但這道菜只要出現在加勒比海就算是珍饈,弟弟妹妹們超捧場地很快掃盤還稱讚不已。現在回想起來雖然有點好笑,倒也是挺甜蜜的回憶。

絕大多數橙汁排骨/雞腿的作法都是先將肉品裹粉炸過,之後就能很輕易地裹上醬汁。當然松鼠還是照例不開油鍋,因此雞腿的部份採乾煎,而橙汁的作法參考阿基師的橙汁排骨

以下是松鼠[免油炸]橙汁雞排的食譜~

1. 材料 (兩人份)
去骨雞腿排2片
外皮光滑的柳丁3顆
已經熟了但又還沒軟爛的奇異果1顆 (切成容易入口大小的塊狀)

2. 醃料
醬油1小匙
鹽少許
糖少許 (和鹽等量)

3. 調味料
檸檬半顆擠汁 (或檸檬汁1小匙)
白砂糖1大匙

4. 作法
(a) 雞排洗淨後除去大部分的脂肪,留一點就好。在背面隨意用刀畫出一些淺痕。

 (b) 將醃料倒在雞肉背面的刻痕裡並稍微按摩後放在一旁備用。

(c) 柳丁洗淨後用削皮刀或citrus zester輕刮下薄薄的一層果皮 (約2顆的量,最外層就好,白色的部份會苦不要刮到喔...)

(d) 柳丁橫剖,用湯匙挖出果肉和果汁並混入約1小匙檸檬汁。補上1小匙的柳丁檸檬汁給雞腿醃上。

(e) 回頭把(c)剪碎或切碎

(f) 平底鍋稍微加熱 (不用油),將雞腿排擦乾,帶皮的那面朝下以中小火乾煎

(g) 會噴油的話就拿蓋子稍微擋一下,但要偶爾掀蓋以免水氣無法散出。煎到雞肉側面變白,輕碰就可以輕易推動且外皮酥脆時翻面繼續煎熟 (筷子可以輕鬆插入時就全熟了...),起鍋切成容易入口的大小。

(h) 煎肉的同時,準備一個炒鍋來做醬汁。先放入1大匙砂糖用中小火乾燒。

(i) 燒到糖融化,變濃稠並且顏色逐漸轉褐

(j) 馬上倒入果汁和果肉,轉大火。此時用鍋鏟輕觸鍋底,你會感覺剛剛的焦糖變硬黏在那,別慌,繼續加熱它會再融化的。

(k) 煮到湯汁稍微濃稠

(l) 倒入雞塊快速拌勻至湯汁幾乎完全收乾時關火。

(m) 放入橙皮及奇異果,溫柔快速拌勻後馬上起鍋盛盤

(n) 酸酸甜甜的好滋味^^

夏天一步步逼近,這是清爽又開胃的夏日料理。乍看之下步驟很多,其實做起來一點也不難。喜歡酸甜滋味的朋友一定要試試!

附註:
1. 雞腿去骨方法請點這裡
2. 雞肉請務必擦乾再下鍋,也不要一直蓋著蓋子,不然很容易出水變成"水煮"雞排。
3. 雞肉在鍋中還推不動時就是皮還沒乾熟,除非想要雞皮黏鍋,否則這時先別翻面喔。
4. 柳丁請別拿那種放了很久皮都皺掉的來,那樣果皮很難刮下來。
5. 煮焦糖的目的是讓醬汁可以比較濃稠並且發亮,裡頭加上撜皮除了添味外,也有助於肉塊吸附醬汁。
6. 奇異果請在關火後才下鍋,別在在鍋中逗留太久,不然很快就糊爛了。

如何幫雞腿去骨

其它水果料理:
芒果魚排
酪梨豆腐
[泰式] 鳳梨炒飯
蘋果燉捲心菜
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
鳳梨嫩雞燴飯  

其它雞腿排料理:
檸檬椒鹽雞腿排佐香蔥馬鈴薯沙拉

14 留言:

TL 提到...

好讚~曾經做橙汁排骨,為了油炸還將防燙手套燒壞了,屋裡都是油煙,但好好吃喔~連樂樂都愛。這道免油炸的橙汁雞排一定要試一試!

松鼠 提到...

Re: TL <9205745527574041280>
炸排骨真的好吃,做糖醋也很讚;可惜實在是太耗油了,在家裡自己炸也很容易弄得烏煙瘴氣。台灣很容易就可以買到美麗的帶皮去骨雞腿排,隨時都可以做,真是方便呀~

Josie 提到...

我最喜歡橙汁料理了...可是之前做的橙汁不是太稀就是味道太淡...
現在我的鍋子沒辦法乾煎雞腿排...也不能做焦糖啊...唉...

松鼠 提到...

Re: Josie <3448895364259494751>
你不是有很好的不沾鍋嗎,怎麼會不能乾煎?還有怎麼會這麼神奇不能做焦糖咧@@

小貓Nicky 提到...

這道菜不錯耶
以後可以做給小朋友吃
一定很愛!

松鼠 提到...

Re: 小貓Nicky <7100509397150532154>
對耶,我都忘了過沒多久就會有隻小小貓了呢,好期待喔 ^^

河畔小欣 提到...

看起來就好開胃, 又有創意的一道菜^^

松鼠 提到...

Re: 河畔小欣 <7225154863096859256>
的確很開胃,而且吃多少都不會膩喔 :D

陳默默 提到...

學姐好勤快哦!! 橙汁也算是費工的料理呢!!
還加上了奇異果,感覺就很好吃的樣子咧!!
記得之前去學中餐丙級,考題裏就有一道"新吉士鱸魚",
整尾鱸魚先炸過再用橙汁燒,記得考前我在家練習了一次,
先乾煎鱸魚,再燒橙汁,當成一次練習二道考題,
結果...不知哪裏不對,大家覺得不好吃 ^^a
那時候只覺得考題不是太簡單就是麻煩又不好吃的菜,不好意思荼毒家人..
隨便練了幾道難題(炸白果、炸絲瓜等等)就去考了,
還好運氣不錯抽到椒鹽鱸魚塊那個題組,順利過關!!
說真的,炸的菜色真的比較不實用~
像學姐這樣用煎的方式取代真是很不錯!

松鼠 提到...

Re: 陳默默 <1665256452306338253>
炸的東西對一般家庭真的是不太實用,而且為了健康我們還是慢慢煎吧,炸的就交給餐廳了 ^^

提到...

我也是参考阿基師的橙汁料理~
可是煮出来是苦涩的...为什么呢?
是不是橙汁不能煮太久?

松鼠 提到...

Re: 吟 <8727191583923703557>
好久不見了,吟!

橙汁煮太久的確有可能變苦喔。這道菜橙汁在鍋裡稍微煮濃就好不用太久,雞排已經熟了所以應該很快。另外,削柳橙皮時如果不小心把白色部份也削進去,那就一定會苦了~

P.S.很喜歡看吟Flickr上的照片,很有意境...

Fion Hsu 提到...

+1
這個作法淺顯易懂,看起來又好好吃喔!
等雙十假期家人團聚時,
我再來試試。
多謝您的分享…(⌒▽⌒)…

松鼠 提到...

Re: Fion Hsu <4740404806314877996>
別客氣。謝謝Fion的來訪和留言,希望妳喜歡 ^^

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