松鼠的健康 & 美食主義: 6月 2011

2011年6月30日

[改良簡易版] 椰汁綠咖哩雞

松鼠說：料理不一定要道地，好吃最重要 :P

沒去泰國吃過綠咖哩，不過在美國倒很常上泰國餐廳，也通常會點綠咖哩來試試。大部分餐廳的綠咖哩對松鼠來說都太甜太鹹也過辣；很香是沒錯，可是總沒辦法舒舒服服地吃。在家裡自己做，有些材料平常沒習慣用也懶得去買，於是產生了這個簡易版的綠咖哩雞，很合我們的口味，老公跟我都愛得不得了呢!

2人份午餐主菜
難易度：普通
所需時間：備料+ 烹調約30分鐘

1. 材料
雞胸肉1大片 (270g)
墨西哥酸漿 (tomatillo) 2-3顆 (150g)
洋蔥半大顆 (140g)
紅椒 1/4顆 (60g)
金針菇 1包 (100g)

2. 調味料
綠咖哩 1/2大匙
椰奶 250 c.c.
魚露 1-2小匙
砂糖 2小匙

3. 作法
(a) 所有材料洗淨。雞肉順紋切超薄片，洋蔥逆紋切絲，紅椒切絲，金針菇切兩段，綠茄切片。

(b) 炒鍋注入椰奶以中火燒熱。

(d) 綠咖哩下鍋攪散，綠茄煮約3分鐘至稍軟。

(e) 雞肉一片一片鋪進鍋中，轉小火以不滾的熱湯泡至反白，加入糖，並以魚露調味。

(f) 仍維持小火，下紅椒及金針菇拌勻 (約1分鐘) 即可熄火。

(g) 起鍋享用。

這是湯汁較少的版本。用泡熟的雞肉好嫩好嫩，嗆辣的綠咖哩被濃濃的椰奶和些許砂糖中和，吃起來非常順口。少量的綠茄帶來些微酸味但又不至過酸；紅椒及金針菇則增添了口感的層次。澆在飯上就是簡單滿足的一餐，吃完還連盤子都舔得乾乾淨淨 ^^

附註：
1. 雞肉請盡量切薄，入鍋用"泡"的，稍微反白就加入金針菇及紅椒，拌勻後正好全熟但卻不老。雞肉下鍋後請避免湯汁燒滾，否則雞肉容易變得乾澀。
2. 魚露用來調鹹味，建議先下1匙，不夠再添第2匙；因為會有些許腥臭味，請避免使用過多。若家裡沒有魚露可以用雞粉或鹽代替。
3. 綠咖哩後勁很強喔，會愈煮愈嗆辣，請在步驟 (e) 時才試味道，真的不夠再加。松鼠這個版本煮出來的是店裡的小辣、我的耐辣極限，一般人的中辣。
4. 蔬菜種類可以變化，綠花椰菜或少量番茄也很適合。
5. 椰奶的熱量很高，這道偶爾吃吃就好囉!

看看其它不乾不柴的雞胸肉料理

其它金針菇料理

其它咖哩料理：
印度咖哩燴白菜
[噴火] 印度咖哩雞 I
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
咖哩雞片燴飯
咖哩牛肉

2011年6月28日

土耳其料理

松鼠很幸運地在Lubbock結交到一群土耳其朋友。對我來說，土耳其是世界上最親切、最好客的民族了。一年來每1-2週參加一次土耳其烹飪課，每次學3道菜，點點滴滴也累積了不少美味料理。接下來的日子裡，我會將手邊的食譜一一試做，擺上來跟各位分享。

土耳其是個很注重吃的民族，比起華人來一點也不遜色。但因為宗教 (回教) 的緣故，飲食的規範很嚴格；除了不吃豬肉以外，海鮮不太碰，肉類只能吃Halal meat (經過特殊儀式宰殺) ，加工品如糖、麵粉…也必須選擇上頭有"U"或是"D"、"K"字樣的，因此幾乎不外食，大家都在家裡自己煮，廚藝好的主婦比比皆是。他們每餐一定有湯、沙拉、主餐(肉類)、佐餐澱粉類食物或點心，還有甜點。尤其是甜點，隨隨便便就可以擺上一大桌；揚名世界的地中海甜點baklava就起源自土耳其。

其中很多跟希臘等其它地中海國家是共通的，有些是和歐洲其它國家交流而來，但這些都是他們日常飲食的菜色。

湯 (soup)

沙拉 (salad)

馬鈴薯沙拉	菠菜沙拉	香茄沙拉
土耳其kirsir沙拉	芹菜根沙拉

主餐 (main dish)

雙茄鑲珍珠	三茄燉肉	圓茄鑲肉
鷹嘴豆燉牛肉	土耳其馬鈴薯肉餅

佐餐菜 (sidedish)

甜點 (dessert)

2011年6月28日

雙冬扒雞

這算是道江浙菜。雞翅、香菇和各式筍類都是松鼠非常愛的食材，因此雙冬扒雞翅對松鼠一直有著想到就會流口水的魅力。不過這裡買不到冬筍，松鼠手邊也沒有雞中翅，就用真空包的沙拉筍和雞小腿代替了，一樣很美味 ^^

4-6人份主菜
難易度：中等
所需時間：備料15-20分鐘，烹調25-30分鐘

1. 材料
雞小腿 (13支) 或雞中翅 800g
乾香菇 40g (視大小約8-16朵)
竹筍 300g
胡蘿蔔 1/2小根 (切薄片)
高湯 200 c.c.

2. 調味料
醬油膏 2大匙
薑 4片
八角 1粒
醬油 4大匙
香菇素蠔油 2大匙
紹興酒 2大匙
蔥 2根 (切段)

3. 作法
(a) 香菇洗淨泡軟，大朵的對切，跟醬油膏拌勻後進電鍋蒸入味 (外鍋放半杯水)。

(b) 雞小腿 (或雞翅) 對切，肉厚的地方切下，或是用刀割開以方便煮熟。

(d) 竹筍切滾刀塊。

(e) 炒鍋中燒熱1小匙油，中火炒香薑片及八角。

(f) 嗆下醬油、素蠔油及紹興酒，燒開後放入汆燙好的雞塊大火拌炒至上色。

(g) 約5分鐘雞塊上色均勻後，放入胡蘿蔔、香菇及冬筍拌一下，加入高湯大火加蓋煮15-20分鐘至雞塊熟透。其中稍微翻動兩、三次，湯汁不夠再補，煮至雞肉熟透且汁液稍微收乾。

(h) 起鍋前拌入蔥段。趁熱食用 ^^

這是鹹香下飯的菜色。捧一碗飯，搭上這道就成就滿足的一餐。連吃3天我也不會膩 ^^

附註：
1. 香菇調味的部分也可用素蠔油+冰糖取代；松鼠懶，所以直接用醬油膏。
2. 用雞小腿的話請盡量剁小，較容易熟透。
3. 烹煮所需的時間依雞塊大小會稍有不同，雞中翅會比小腿快熟。用筷子試戳肉最厚的地方，若能輕易插入則代表已經熟透。

看看還有甚麼菇類料理

其它江浙料理：
[香噴噴] 上海菜飯
[江浙] 西湖牛肉羹
[不用炸也亮晶晶] 糖醋排骨 (無番茄醬)
[免泡糯米] 浙江湖州粽
[江浙] 白菜獅子頭
[江浙] 炒寧波年糕
[涼拌菜] 松柏長青

其它雞翅料理：
[酸辣] 坦都里香烤雞翅 (Tandoori masala chicken)
[噴火] 印度咖哩雞 I
[鮮甜] 黑白燉雞翅
[香噴噴] 咖哩烤雞翅
起士辣雞翅 (pepper jack chicken wings)
[老少咸宜] 照燒雞翅

2011年6月26日

[台灣小吃] 香菇赤肉羹

每逢有機會開台灣小吃趴，考慮湯品時第一個浮出來的選項一定是香菇肉羹。對松鼠來說，這無論是單喝、加米粉或是澆飯都是人間美味。不過松鼠不愛裹了魚漿的肉羹，所以一向只用貨真價實的肉肉來做 ^^

沒有扁魚 (就算有扁魚也懶得開油鍋 ><)，台味的部份改用蝦米代替；試了幾次，這回定下來的食譜跟記憶中的味道倒也有95%的相似度，開心咧~

6-8人份湯品 or 3-4人份正餐
難易度：一般，有耐心就好
所需時間：備料約20分鐘，烹煮20分鐘

1. 材料
瘦豬肉 260g
蝦米 40g (約1米杯)
乾香菇 25g (視大小，約5-10朵)
筍絲 160g (體積約同泡開的香菇絲)
高湯加香菇水 1800 c.c.
雞蛋 1顆

2. 醃肉料
(1)
醬油 1小匙
糖 1/2小匙
蒜末 1/2小匙
紹興酒 1大匙
五香粉 1/4小匙
(2)
玉米粉 3大匙
清水 3大匙

3. 調味料
(1)
柴魚粉 1小匙
香菇素蠔油 1大匙
白胡椒 1/8小匙
鹽 2-3小匙
(2)
芡汁 (玉米粉4大匙+ 清水8大匙)
香菜隨意
烏醋隨意

4. 做法
(a) 蝦米泡軟瀝乾切碎，香菇泡軟切絲 (香菇水留著)；豬肉去掉多餘脂肪後逆紋切成1.5公分寬 (拇指粗) 的粗條；雞蛋加上同體積高湯打散備用。

(b) 醃肉料(1)與肉條抓勻備用。

(e) 炒香的香菇和蝦米一起進湯鍋。

(f) 湯滾後下筍絲，轉小火。

(g) 將步驟(b)的肉條裹上醃肉料(2)成濕稠狀。

(h) 湯再滾時，將肉條一條一條全部下鍋。下調味料(1)並試味道，再滾時下芡汁稍微攪拌，徐徐倒入蛋液後即熄火。

(i) 蛋液凝固後以湯匙或筷子攪散，肉羹湯完成。視個人口味，搭上香菜末及烏醋享用 ^^

肉條超嫩，湯頭一整個台。好懷念的家鄉味，就算天氣再熱我也可以喝下兩碗公!!

附註：
1. 豬肉的部分可以選用自己喜歡的部位，里肌、梅花肉或腿肉皆可，不要太多脂肪就好。松鼠習慣用country style pork，有時候用chops (大里肌)。
2. 筍絲我是直接用罐頭的，不用切，很方便 :P
3. 下肉條後湯還是繼續用小火加熱就好，慢慢讓肉條泡熟，這樣肉肉會很嫩。湯滾後勾芡 & 淋蛋汁後馬上熄火別再加熱喔。
4. 喜歡勾芡較薄的朋友，芡水可以分批下。
5. 蛋花可以讓羹湯在視覺上變得豐富，不過有些絕竅要把握住。蛋汁對上高湯打散再下鍋，可以煮出比較細緻的蛋花。切記蛋液要在湯滾時下鍋，別去攪動，讓滾燙的湯把它沖散，均勻分布在整鍋湯裡。蛋液凝固後才用湯匙攪散享用。

看看其它菇菇料理

其它台灣小吃：
[夜市小吃] 蝦仁煎
[台灣味] 筒仔米糕
[簡易] 金瓜米粉
[懷念的滋味] 滷肉飯
[沁涼] 仙草蜜 (grass jelly)

其它羹湯：
[江浙] 西湖牛肉羹
[家常] 大滷麵
[家常] 酸辣湯
德國佬肉羹