[香嫩好滋味] 海南雞飯

幾年前一位馬來西亞華僑好友向我口述這道料理，當時就好心動，不過在離開台灣前，進廚房對松鼠來說似乎是件難事，於是一直放在心上，直到這陣子心血來潮才第一次嘗試；這一試不得了，比我去新加坡吃到的還好吃 :D

松鼠最後訂下的食譜如下：

1. 材料 (兩人份)
(1) 海南雞
大雞腿兩隻 (660g)
鹽 約1小匙
蔥 1根
薑 2片
米酒 1大匙


(2) 雞油飯
白米 0.8米杯
長糯米 0.4米杯
雞油 1大匙 (處理材料(1)後產生)
薑末 1大匙
鹽 1/2小匙
雞湯 1.5米杯 (處理材料(1)後產生)

(3) 醬汁
雞湯 4大匙 (處理材料(1)後產生)
米醋或檸檬汁 1大匙
蔥1根 (切末)
辣椒 1根 (切末)
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙

2. 做法
(a) 準備一大盆冰水或一盒冰塊，要瞬間冷卻雞腿用，請自行估一下用量。

(b) 雞腿洗淨，將脂肪全部割下備用。用鹽幫雞腿各個部位均勻按摩一下，放入冰箱冷藏2小時，以清水沖洗後置於室溫下回溫。

(c) 煮一鍋足以蓋過雞腿的清水。水燒開後丟入材料(1)，再滾時熄火加蓋，開始計時，靜置50-60分鐘讓雞腿悶熟。


(d) 雞腿下鍋後，取一平底鍋，丟進剛剛割下的脂肪，以中大火煸出雞油並撈去油渣，只留1大匙雞油在鍋裡。


(e) 雞腿入鍋悶約50分鐘後，用筷子試戳骨頭旁肉最厚的部位，可輕易戳入且無血水滲出即表示已完全熟透。此時撈出雞腿放入冰水或冰塊水中冷卻。鍋裡的湯是精華，請留下來煮飯、調醬汁或當附餐。

(f) 米洗淨瀝乾，準備煮飯。用步驟(d)煎鍋中剩下的1大匙雞油，以小火爆香薑末 (有香味即可，不用到變色…)，丟入米粒翻至雞油均勻裹住表面。


(g) 把炒好的米移至電鍋內鍋，加入鹽及雞湯，外鍋用1杯水煮飯。

(h) 煮飯時來調醬料。材料(3)全部混勻即可，試一下味道，太酸的話再斟酌增加雞湯用量。


(i) 調好醬料來處理雞肉。將雞腿從冰水裡撈出，去不去骨皆可。松鼠是先把肉整塊割下再剁小。

(j) 雞肉排盤，淋上醬汁 (醬汁另用小碟盛裝亦可)，飯煮好悶個20分鐘再扣入盤中。喜歡喝湯的朋友可以將剩下的雞湯用鹽調味一下佐餐，來個雞香全餐。


這個雞油飯又香又Q，就算沒有任何配菜，松鼠也可以直接扒掉一碗。喜歡醬香的朋友可淋上一點醬油膏讓滋味更豐富。


雞腿則是皮Q肉嫩，搭上小酸的醬汁超級清爽。


附註：
1. 請選購大隻一點的雞腿，肉才會夠厚好吃。
2. 海南雞的特色之一是雞肉超嫩，這得用燙水悶到熟才行，直接煮熟就破功了。
3. 雞腿悶好後，用冰水迅速冷卻可以讓皮變得QQ彈脆 ^^
4. 白米搭配長糯米煮出來的米飯口感較Q。不喜歡糯米或是腸胃不好的朋友可將糯米比例減低或直接以白米替換。
5. 松鼠的原則是要好吃也要健康，因此把雞腿上的脂肪全部割下再酌量使用。全部下鍋固然美味，但同時也增加身體的負擔。

其它雞腿料理：
[香甜] 梅香蜜汁烤雞腿
[懶人菜] 腐乳蒸雞
路易斯安那風味烤雞腿 (Cajun BBQ chicken drumsticks) 
啤酒燒雞