2010年4月28日

[炒雞肉不用油] 茄汁雞丁


有印象以來松鼠從來不吃蕃茄醬,而且還是很厭惡的那種;可能是它紅紅稠稠地看起來很不自然,再加上松鼠媽不愛,所以從小到大家裡未曾出現過任何一罐番茄醬;總之,我的生活中沒有番茄醬,連吃薯條都不需要它。

來美國後,烹飪習慣改變很多 (對,松鼠在台灣沒下廚,所以指的是松鼠媽的習慣 v.s.松鼠現在的習慣 :P);娘家的調味料種類屈指可數,而現在德州租屋的櫥櫃裡、工作檯上、冰箱裡、儲藏室中......滿滿地都是調味料,還有好大一罐不知從哪冒出來的番茄醬@@。 為了怕放到過期浪費食物,於是開始找些茄汁料理來做做!

以下是松鼠的茄汁雞丁食譜:

1. 材料 (兩人份)
雞腿肉兩份 (約250g,雞胸肉亦可)
羅曼蕃茄1顆
櫛瓜 (zucchini) 1根
大蘑菇 3朵
* 建議蔬菜總量約1.5-2份,通通切成跟雞肉大小相仿的滾刀塊

2. 醃料
米酒 1小匙
醬油 1小匙
玉米粉 1小匙
橄欖油 or 沙拉油 1小匙

3. 調味料
蔭油 (或蠔油) 1大匙
番茄醬 3大匙
米酒 1小匙

4. 作法
(a) 雞肉切成約指節大小的丁丁,拌入米酒和醬油醃個15分鐘,烹煮前才加入玉米粉拌勻,再拌入橄欖油
(b) 炒菜鍋內注入約半米杯的清水,水滾後把雞丁放進鍋中盡量鋪散

(c) 稍微拌煮。水份快乾的話再加一些,不要全乾 (否則會黏鍋...)。雞肉變白時加入蔭油及番茄醬

(d) 繼續翻炒至雞丁幾乎全熟,湯汁也稍微收乾後加入所有蔬菜一起翻炒約30-60秒

(e) 沿鍋邊下米酒,馬上熄火,快速拌勻後盛盤

雖然沒用油炒,雞肉還是很滑嫩。這道菜讓我從此徹底對番茄醬改觀,酸酸甜甜夠味到令人感動!

附註:
1. 肉沒時間醃的話也沒關係,就直接拌好醃料下鍋了...
2. 松鼠不喜歡櫛瓜煮得軟軟爛爛還出水,蕃茄在這裡只是搭配沒有要提供味道,所以蔬菜一律只下鍋一會兒。用西洋芹配色的話最好先燙一下瀝乾,一樣最後才加。
3. 煮雞丁時水別加太多,湯汁盡量收得濃稠些才容易吸附在丁丁上。
4. 雞肉下鍋前拌入一小匙油,可以避免雞肉黏在一起。

其它番茄或番茄加工品應用

如何幫雞腿去骨

其它雞腿肉料理:
野菇雞肉燉飯
[滑嫩] 三菇雞肉燴飯
南瓜雞肉雜炊 
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
芋頭燒雞 

櫛瓜怎麼煮??
[懶人菜] 油醋鮮蔬 
義式臘味飯
鮮蔬燴雞片
[香甜] 鮮蔬烤羊排
彩虹沙拉 (rainbow salad)
醋漬蘑菇
[晚餐輕食] 起士蝦蝦一口吃
[墨西哥廚房] 蔬菜牛肉丸湯 (Albondigas)
土耳其馬鈴薯肉餅 (patates pureli kofte)

2010年4月24日

美式鬆餅pancake (自製鬆餅粉)


美國有好多pancake house,不過松鼠從來沒喜歡過,每次一點餐,鬆餅的份量總是多到嚇死人,而且剛煎好的鬆餅馬上一片片疊在一起,吃的時候已經是軟軟濕濕的了。對美式早餐的印象就是大量不美味的澱粉類食物+ 不要錢的butter+ 很多的蛋+ 超油又爆鹹的醃漬肉品。

不過有天到TJMaxx逛太high,忍不住買了超可愛的omelet pan。這下可好了,松鼠一向覺得花錢去買一樣只有一個功能的廚具是件很智障的事 (以前每回看到小的煎蛋鍋就覺得很好笑,想說:誰會去買這種東西呀!?),結果現在自己竟然也買了一個回來。為了不肯承認自己落入蠢人的行列,怎樣也要幫小鍋鍋找一條其它的出路,於是就想到了....鬆餅。


然後,龜毛個性發作,為了找到心目中的最佳配方,一個星期內試做了四五次,要嘛早餐是鬆餅,要嘛就晚餐是鬆餅,真是難為老公了。

以下是老公喜愛的美式鬆餅食譜 (不是鬆餅機烤出來那種一格一格的waffle喔):

1. 材料 (兩人份,直徑10cm 6-8片)
中筋麵粉 160g (約美規量杯1cup)
泡打粉 (baking powder) 2小匙 (約4g)
白砂糖 2小匙
鹽 1/4小匙
牛奶 150 c.c. (3/4 cup)
全蛋 1顆

2. 作法
(a) 將所有粉類加在一起即成鬆餅粉 (一次就會用完的話不需特地混勻)

(b) 蛋打散,加入牛奶

(c) 將(a)倒入(b)中用刮勺拌成均勻無顆粒的麵糊 (可流動,但不至於很稀)

(d) 平底鍋加至微熱後轉小火,倒入一杓麵糊 (不沾鍋的話就不用抹油)

(e) 表面出現洞洞且麵糊微乾時翻面 (喜歡外皮較酥的這時翻,喜歡外皮柔軟的朋友可以在出現洞洞不久後就翻面)

(f) 繼續小火慢烘至底部乾燥即可起鍋

(g) 淋上一些藍莓醬來一口吧!

(h) 老公喜愛的草莓蜂蜜口味

這樣做出來的鬆餅很蓬鬆,趁熱吃時柔軟度不錯,跟外頭賣的差不多,但放涼之後口感會變硬一些。老美的鬆餅裡加了大量的butter,我想是吃起來更柔軟的主因。這個配方是原味的,基本上直接吃沒有什麼味道,適合搭配其它東西成為鹹 or 甜的口味,以後我會再陸續介紹其它變化。

關於口感的部份,不加butter的原則下,喜歡較柔軟的鬆餅的朋友們除了在烘烤時早點翻面外,有可定型的小鍋的話也可以一次倒入多一點麵糊,靠增加厚度來提升柔軟度,或是改用低筋麵粉。松鼠自己喜歡表面酥脆,口感Q彈的,我會將上述食譜中的泡打粉減半,麵糊量也放少點,製造出較不蓬鬆的薄脆感。

看看松鼠的美式料理小全

2010年4月22日

泰式涼拌牛肉


沒錯,我中了涼拌菜毒了,涼拌料理再一道!

松鼠既不太能吃辣又怕酸,卻很喜歡吃有點酸酸辣辣的東西。我也一向不吃生洋蔥、不愛香菜,可是偏偏最近又一直想著做這道菜,實在是挺詭異的,又給愛吃涼拌菜的老公賺到了!

以下是松鼠的泰式涼拌牛肉食譜:

1. 材料 (兩人份)
牛肉2份 (少筋的部位,300g)
白or黃洋蔥半份 (約1/4個中型的,60-80g)
蕃茄半份 (60g)
香菜10-12根 (10g)

2. 調味料 
檸檬汁 4大匙
魚露 2.5大匙
墨西哥辣醬 2大匙
白砂糖 2小匙

3. 作法
(a) 洋蔥切成絲泡水放進冰箱,要用時再取出瀝乾水份 (泡冰水是為了去掉嗆味,喜歡辛辣味者可省略此步驟,甚至用紫洋蔥代替)

(b) 將香菜葉剪下,梗剪成約3公分的小段。牛番茄或羅曼番茄去子去囊後切絲,用聖女番茄的話則縱剖。

(c) 牛肉去掉外層筋膜及油脂後逆紋切薄片,愈薄愈好。

(d) 燒一鍋熱水準備燙牛肉。熱水將滾時即可將牛肉一片片攤開放進鍋裡,泡至約八分熟無血水時即可撈出,洗去表面浮沫並瀝乾。

(e) 將牛肉及所有調味料倒進攪拌盆中用力搖勻,再倒入剩餘材料一起搖勻

(f) 冰一下再吃,風味會更佳!

這樣處理的洋蔥甜甜的,連我都可以直接吃。一口吃進所有的材料,該軟的軟,該脆的脆,酸辣甜鹹的味道在嘴裡十分融洽。如果不是我在旁邊,老公應該會一個人把整盤吃光光.......

附註:
1. 洋蔥切得愈細愈好,嗆味較易去掉,口感也會柔和點較不突兀。
2. 牛肉的部份建議朋友可以請肉販代切,或是直接用牛肉火鍋片,效果更好。
3. 我的口味較清淡,所以醬汁用不多。這個食譜基本上是酸多於辣,朋友們可以依照自己的喜好調整,不夠鹹的話就再加點魚露。

其它泰式料理:
[泰式] 鳳梨炒飯
泰式涼拌馬鈴薯絲
泰式涼拌牛肉
[簡易] 泰式酸辣海鮮湯
泰式奶茶 (Thai tea)

其它涼拌肉肉:
五味嫩雞片
酸辣薄片
[家常] 蒜泥白肉  

2010年4月18日

涼拌雞絲冬粉


一直以來松鼠對涼拌菜興趣缺缺,不過老公很愛,所以就偶爾出一道來給他開心一下。不小心拌出這道菜後,連松鼠也愛上涼拌菜了耶~

松鼠的涼拌雞絲冬粉食譜:

1. 材料 (一人份)
熟雞胸1片
西洋芹1.5份
胡蘿蔔0.5份 (1小根)
冬粉1把

2. 調味料
醬油2大匙
烏醋2大匙
老干媽脆油辣椒隨意 (不吃辣的朋友可用麻油1小匙+ 少許白胡椒代替)

3. 作法
(a) 芹菜切成細條進沸水裡 (放一點鹽跟一滴油)燙30秒後瀝乾。冬粉煮熟瀝出放涼並稍微剪短。胡蘿蔔刨絲加一點點鹽混勻,靜置10分鐘後擠乾水分

 (b) 雞胸肉放在不要的乾淨塑膠袋裡 (請廢物利用,為地球盡一份心力吧...)。我的是從烤雞上剝下來的所以超香,沒有的話直接把生雞肉丟到水裡泡熟瀝乾就行了。

(c) 將雞肉用桿麵棍逆紋桿開就很好剝絲了

(d) 所有材料及調味料一起放進大盆裡搖勻

(e) 上菜

這一道屬稍微清淡的酸辣口味,重口味的朋友請再自行酌量增加調味料。簡單的調味襯出蔬菜的香甜,而裹了醬汁的冬粉滑順滋味多,簡直是人間美味。

附註:
1. 蔬菜種類可以替換,小黃瓜、豆芽、海帶、木耳、金針菇、高麗菜....都是不錯的選擇。
2. 蔬菜和冬粉請盡量瀝乾,否則湯湯水水的就不好吃了。

看看其它不乾不柴的雞胸肉料理

其它冬粉料裡:
[古溜] 什錦豆腐冬粉煲
金瓜排骨扒冬粉
醬蝦冬粉煲
[幸福的滋味] 螞蟻上樹

西洋芹怎麼用??
[懶人菜] 油醋鮮蔬
[美式餐廳] 燉牛肉 (beef stew)
[香甜] 鮮蔬烤羊排
[土耳其] 蕃茄肉丸湯 (Sulu Köfte)
雞哩咕嚕馬鈴薯沙拉
[墨西哥廚房] 蔬菜牛肉丸湯 (Albondigas)

2010年4月17日

[免油炸] 橙汁雞排


好不容易買到帶了一點點皮的去骨雞腿排 (thigh),正盤算著該如何料理時,瞥見桌上的一大籃柳丁;好,就來做個橙汁雞排吧!用市售的橙汁醬不算,上回 (也是第一次...) 做橙汁料理是在聖文森當志工時的橙汁排骨。還記得那時只買得到品質極差一點油水都沒有的排骨,橙皮是松鼠用不利的水果刀笨拙地花了很久時間慢慢割下來的;再加上還一點都不懂醬料的竅門,一個人忙了老半天,做出來的排骨無論賣相和口感都只在及格邊緣。但這道菜只要出現在加勒比海就算是珍饈,弟弟妹妹們超捧場地很快掃盤還稱讚不已。現在回想起來雖然有點好笑,倒也是挺甜蜜的回憶。

絕大多數橙汁排骨/雞腿的作法都是先將肉品裹粉炸過,之後就能很輕易地裹上醬汁。當然松鼠還是照例不開油鍋,因此雞腿的部份採乾煎,而橙汁的作法參考阿基師的橙汁排骨

以下是松鼠[免油炸]橙汁雞排的食譜~

1. 材料 (兩人份)
去骨雞腿排2片
外皮光滑的柳丁3顆
已經熟了但又還沒軟爛的奇異果1顆 (切成容易入口大小的塊狀)

2. 醃料
醬油1小匙
鹽少許
糖少許 (和鹽等量)

3. 調味料
檸檬半顆擠汁 (或檸檬汁1小匙)
白砂糖1大匙

4. 作法
(a) 雞排洗淨後除去大部分的脂肪,留一點就好。在背面隨意用刀畫出一些淺痕。

 (b) 將醃料倒在雞肉背面的刻痕裡並稍微按摩後放在一旁備用。

(c) 柳丁洗淨後用削皮刀或citrus zester輕刮下薄薄的一層果皮 (約2顆的量,最外層就好,白色的部份會苦不要刮到喔...)

(d) 柳丁橫剖,用湯匙挖出果肉和果汁並混入約1小匙檸檬汁。補上1小匙的柳丁檸檬汁給雞腿醃上。

(e) 回頭把(c)剪碎或切碎

(f) 平底鍋稍微加熱 (不用油),將雞腿排擦乾,帶皮的那面朝下以中小火乾煎

(g) 會噴油的話就拿蓋子稍微擋一下,但要偶爾掀蓋以免水氣無法散出。煎到雞肉側面變白,輕碰就可以輕易推動且外皮酥脆時翻面繼續煎熟 (筷子可以輕鬆插入時就全熟了...),起鍋切成容易入口的大小。

(h) 煎肉的同時,準備一個炒鍋來做醬汁。先放入1大匙砂糖用中小火乾燒。

(i) 燒到糖融化,變濃稠並且顏色逐漸轉褐

(j) 馬上倒入果汁和果肉,轉大火。此時用鍋鏟輕觸鍋底,你會感覺剛剛的焦糖變硬黏在那,別慌,繼續加熱它會再融化的。

(k) 煮到湯汁稍微濃稠

(l) 倒入雞塊快速拌勻至湯汁幾乎完全收乾時關火。

(m) 放入橙皮及奇異果,溫柔快速拌勻後馬上起鍋盛盤

(n) 酸酸甜甜的好滋味^^

夏天一步步逼近,這是清爽又開胃的夏日料理。乍看之下步驟很多,其實做起來一點也不難。喜歡酸甜滋味的朋友一定要試試!

附註:
1. 雞腿去骨方法請點這裡
2. 雞肉請務必擦乾再下鍋,也不要一直蓋著蓋子,不然很容易出水變成"水煮"雞排。
3. 雞肉在鍋中還推不動時就是皮還沒乾熟,除非想要雞皮黏鍋,否則這時先別翻面喔。
4. 柳丁請別拿那種放了很久皮都皺掉的來,那樣果皮很難刮下來。
5. 煮焦糖的目的是讓醬汁可以比較濃稠並且發亮,裡頭加上撜皮除了添味外,也有助於肉塊吸附醬汁。
6. 奇異果請在關火後才下鍋,別在在鍋中逗留太久,不然很快就糊爛了。

如何幫雞腿去骨

其它水果料理:
芒果魚排
酪梨豆腐
[泰式] 鳳梨炒飯
蘋果燉捲心菜
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
鳳梨嫩雞燴飯  

其它雞腿排料理:
檸檬椒鹽雞腿排佐香蔥馬鈴薯沙拉

2010年4月14日

[簡單好滋味] 酪梨豆腐


松鼠超喜歡酪梨的,尤其是最近酪梨盛產,特價3顆$1的便宜貨更是深得我心。

雖然脂肪含量相較其它水果高出許多,但是那是好脂肪,而它其它營養素含量也頗為豐富,那就盡量吃吧!

某天中午休息時,想到好久沒吃豆腐,於是開始盤算著該如何料理那個一拿出盒子就幾乎要整個碎掉的營養嫩豆腐;突然間腦海中跳出酪梨切兩半,冒充皮蛋擺在豆腐上的畫面......。哈,妙!酪梨跟醬油是絕配,那就來試試吧!

1. 材料 (兩人份)
豆腐一塊 (約300g)
中小型酪梨一顆

2. 調味料
醬油2-3大匙

3. 作法
(a) 酪梨切丁丁
(b) 丁丁擺在豆腐上,淋上醬油就好囉
(c) 來一口吧!

果然是絕妙組合!很清涼簡單的一道菜,適合想偷懶或是天氣太熱時來一下。

(其實,這盤兩個人吃不太夠........)

附註:
通常做皮蛋豆腐時我們還會淋上香油再放些柴魚片或肉鬆,但是酪梨本身有脂肪,味道也頗濃郁,建議簡單就好,不用再加其它東西了。

其它酪梨料理:
花壽司
[墨西哥輕食 ]酪梨醬佐墨西哥起士餅
番茄酪梨蝦沙拉
Green Enchilad (with Chicken)

2010年4月11日

野菇雞肉燉飯


一直以來松鼠料理食物都很隨興,不求道地跟正統,只圖吃得開心。因此我從來沒去好好研究哪道菜該做成怎樣才算合格,對於食材的組合和調味料的搭配也是自己覺得舒服就好。像是燉飯,印象中好像只有大學時期在某個簡餐店吃過一次,我其實一點也不知道道地的的燉飯該是何種滋味;不過酷愛各式菇菇的我既然難得買到杏鮑菇,腦袋裡又突然蹦出"野菇燉飯"這幾個字,就上網查了一下大致的做法,然後依樣畫葫蘆,試了幾次後做出滿意的作品。

以下是松鼠的野菇雞肉燉飯食譜:

1. 材料 (兩人份)
白米1米杯
雞胸肉2份 (約2小片,220-250g)
蘑菇中大型8-10朵 (約200g)
杏鮑菇3支 (約200g)
中型洋蔥半顆
蒜1瓣

2. 調味料
熱的高湯800cc (沒有的話就準備2小匙雞粉+ 熱水)
白酒3大匙 (米酒也OK)
牛奶2大匙
鹽約1小匙
白胡椒1/4小匙
起士粉隨意 (我用Parmensan cheese)
奶油或橄欖油1小匙

3. 作法
(a) 蘑菇切細條、洋蔥切丁、蒜磨成泥或切末,雞肉切小薄片(愈薄愈好)後加入1大匙白酒拌一下
(b) 鍋中熱奶油,小火炒香洋蔥和蒜末至洋蔥稍微透明

(c) 加入菇菇及2大匙白酒和少許高湯拌炒

(d) 炒至菇菇體積縮小變軟出水時加入白米

(e) 倒入熱高湯 (不要多,能蓋過所有材料的量就好) 以小火拌炒,由外往裡翻,每隔幾秒鐘就要翻動一下,避免米黏在鍋底。這個步驟頗耗時,過程中水分會慢慢蒸發,就繼續加高湯維持蓋過所有材料的狀況並且持續翻動讓所有米粒均勻受熱。

(f) 鍋中米粒約7分熟時,將雞肉鋪上後繼續(e)的動作。待雞肉熟透後就要隨時注意飯粒的狀況,高湯少量少量地加,米粒不能煮到熟透,得留一點點米芯。

(g) 一但飯粒吃起來不再有脆口的感覺時,即馬上倒入牛奶、鹽、胡椒及起士粉,關火後輕輕拌勻。

(h) 起鍋享用。

杏鮑菇有嚼勁,蘑菇順口,雞肉軟嫩,米粒吸飽了湯汁而香滑可口,一口燉飯放進嘴裡吃到的層次感和滋味似乎是無窮的。雖然煮的時間久了點,但這時候就會覺得一切都值得了!

附註:
1. 如果有義大利米的話應該會更好,不過我覺得用白米十分OK。切記呀,家裡平常如果習慣吃白米+胚芽米,請千萬別直接用,否則米的熟度會不均勻。
2. 菇菇的種類可以自行變化,最後再加點蘆筍也不錯。
3. 中間加高湯拌炒的過程得很有耐心,高湯要慢慢加,尤其最後米快熟的時候要特別注意。
4. 最後加入的牛奶和起士粉會增加燉飯的濃稠度,請自行調整成喜愛的狀態。

菇類愛好者請進

如何幫雞腿去骨

其它雞腿肉料理:
[炒雞肉不用油] 茄汁雞丁
[滑嫩] 三菇雞肉燴飯
南瓜雞肉雜炊
[松鼠私房菜] 水果雞肉咖哩
芋頭燒雞